공자의 생선회 먹는 법

[강제윤의 '통영은 맛있다']<3>

▲조업을 마치고 통영으로 귀항하는 쌍끌이 어선을 갈매기들이 뒤쫓고 있다. ⓒ 이상희

얼음까지 깔고 생선회를 즐겼던 옛사람들

2500년 전 사람인 공자도 생선회를 즐겼다. 생선회의 역사는 그만큼 유구하다. 논어 향당 편에는 "밥은 흰쌀밥만 좋아하지 않으셨고, 회도 잘게 썬 것만 좋아하지 않으셨다. 쉬어서 냄새가 나는 밥과 상한 생선, 썩은 고기는 드시지 않았다"는 공자의 식습관이 나온다. 공자는 넓적하게 포 뜬 회나 잘게 썬 다금바리 가리지 않고 다 잘 드셨다는 말씀이다. 이 땅에 살던 사람들도 옛날부터 생선회를 즐겼던가 보다. 조선시대 중기 실학자 홍만선(1643-1715)의 <산림경제>와 조선후기 의관(醫官) 유중림의 <증보산림경제>에는 회를 먹는 법이 자세히 소개되어 있다.

"껍질과 뼈를 제거하고 오직 하얀 살만을 얇게 썰어 흰 종이 위에 펴서 햇볕에 잠깐 쬐었다가 날카로운 칼로 실처럼 가늘게 썰어 사기접시에 얇게 깐다. 이와 별도로 생강과 파를 각각 반치가량을 실처럼 가늘게 썰어 회를 놓은 접시 가운데 놓고, 또 볶은 된장을 대추알만한 크기로 만들어서 역시 생강과 파 옆에 놓고 종지에 겨자즙을 담아 상에 올린다. 만약 여름철이면 회 접시를 얼음 소반에 받쳐 올린다."(유중림 <증보 산림경제> 9권)

<산림경제>에는 "회를 먹고 나서 소화가 안 될 때는 생강즙 1되를 먹이면 즉시 소화가 된다"는 동의보감 처방까지 기록되어 있다. 또 여름에는 얼음 위에 회를 올려놓고 먹기까지 했으니 조선시대 사람들의 회를 즐기는 풍습이 오늘날과 크게 다르지 않았던 듯하다.

기생집이 있던 자리에 들어선 통영 중앙활어시장

일본의 회 문화와 역사도 중국이나 우리와 대동소이할 것이다. 일본에서 생선회는 사시미(刺身)라 한다. 사시미(刺身)이란 '살을 찌르다'는 뜻이다. 어째서 생선회에 살을 찌른다는 뜻의 살벌한 이름이 붙었을까. 하지만 유래는 그다지 살벌하지 않다. 옛날 무사정권 시대 오사카 지방 한 장군의 요리사가 회를 떠서 손님 접대를 하는데 장군이 생선 이름을 잘 몰라 곤혹스러워하는 것을 보고 방법을 생각해 냈다. 회를 뜰 때 생선 이름을 적은 작은 깃발을 생선살에 찔러 꽂아서 낸 것이다. 그 뒤부터 장군은 생선 이름을 몰라 체면 구기지 않고 폼 잡을 수 있었다. 그래서 생긴 이름이 사시미다.

통영 재래시장들은 해산물 천국이다. 그중에서도 중앙시장은 통영에서 가장 규모가 큰 해산물의 보고다. 중앙시장은 본래 통영성 남문 밖에 열리던 통영장시(統營張市)에서 비롯됐다. 이 장시에 영호남의 문물이 모여들었다. 일제 강점기에는 부도정 시장이라 하다가 해방 후 중앙시장으로 이름을 바꾸었다. 중앙시장에는 손님이 생선을 고르면 즉석에서 생선회를 떠주는 활어 골목이 두 군데나 있다. 충무데파트에서 문화마당에 이르는 중앙활어시장이 하나고 강구안 나폴리 모텔 옆의 통영활어시장이 또 하나다. 활어시장에서는 싱싱한 생선회를 아주 싼값에 맛볼 수 있다. 바다에서 금방 건져왔으니 싱싱하고 운송비용이 절약되니 값이 쌀 수밖에 없다. 어종에 따라 차이가 있지만 도미, 우럭, 광어나 방어 등은 2-3만원이면 두 세 사람이 먹기에 충분할 정도다. 특히 전통이 오래된 통영활어시장 골목은 관광객들로 사철 북적인다. 본래 이 자리에는 다림(多林)이라는 요정이 있었다 한다. 당시 요정에는 기생들이 한복을 차려 입고 손님 접대를 했는데 손님들이 나가면 대문까지 따라 나가 배웅을 했고 그것은 동네 구경거리이기도 했었다. 숲이 무성한 요정, 다림(多林)이란 이름은 당시 통영 경찰서장이 지어줬다 하는데, 그 서장 속내가 참 응큼했던가 보다.

▲ 통영중앙시장의 활어골목은 언제나 활기 넘친다.

바로 건저올린 양식산이 오래된 자연산보다 낫다

통영 활어시장이 활성화되기 시작한 것은 1990년대 초반부터다. 원래는 여자들이 중앙시장 상가들 앞에서 좌판을 놓고 행상을 했었다. 통영에 관광객들이 몰려들자 상가주인들과 행상 간에 갈등이 생겼다. 행상들은 상가 앞에서 쫓겨나 하나 둘씩 현재의 활어시장 터로 옮겨오기 시작했다. 활어시장 안쪽은 개인 땅이었고 입구 쪽은 공유지였다. 중앙시장에서도 가장 가난한 행상들이 모여 이룬 것이 중앙 활어시장이지만 지금은 가장 많은 사람들이 찾는 명소가 되었다.

통영 시내에는 세 곳의 상설 재래시장이 있다. 북신시장과 서호시장, 중앙시장. 북신시장은 대부분 손님이 주민들이고 중앙시장과 서호시장은 주민뿐만 아니라 관광객들이 많이 찾는 시장이다. 주민들을 대상으로 하는 북신시장이 상대적으로 가격이 싼 편이다. 여객 터미널 앞의 서호시장은 새벽시장이고 강구안의 중앙시장은 점심시장이다. 그래서 중앙시장은 시장으로서는 좀 늦은 편인 오전 8-9시경부터 본격적인 영업을 시작한다. 다른 지역들과는 달리 통영의 재래시장은 연중 붐빈다. 언제나 싱싱한 활어회외 해산물들을 저렴한 값에 사먹을 수 있기 때문이다. 활어시장의 좌판 주인들은 반 평도 안 되는 공간에서 횟감을 손질하고 회를 떠서 포장까지 해준다. 좌판이지만 위생적으로 회를 뜬다. 다들 칼질의 고수들이다. 고무대야에는 농어, 참돔, 줄돔, 감성돔, 꽃게, 능성어, 전어, 광어, 장어, 문어, 낚지 등의 생선부터 전복, 소라, 개조개, 가리비, 홍합, 딱새우, 굴, 멍게, 미더덕, 개불, 바지락, 성게까지 온갖 해산물이 넘친다. 갈치, 고등어, 삼치 같은 선어나 구이용 장어만을 파는 좌판도 있다. 시장 한 편에는 얼음과 아이스박스 등을 파는 상인이 택배업도 겸한다. 즉석에서 해산물을 사서 얼음포장 해 갈수도 있고 택배로 부칠 수도 있다.

시중에 유통되는 활어의 90% 이상은 양식이다. 5%정도만이 자연산이다. 통영의 시장에서도 자연산 횟감을 만나기는 쉽지 않다. 포획되는 자연산 어류가 많지 않은 까닭이다. 중앙활어시장의 횟감들도 자연산보다는 양식이 많다. 철마다 나는 잡어류는 주로 자연산이지만 광어, 돔, 우럭 등 사철 나오는 활어는 거의가 양식이다. 대체로 너무 작은 생선은 자연산이든 양식이든 맛이 떨어진다. 그렇다고 큰 것이 무조건 맛있다는 뜻은 아니다. 방어나 삼치는 클수록 맛있다. 하지만 광어나 돔, 우럭 등은 중간 크기가 맛있다. 그래서 양식산이어도 2-3kg정도 크기의 광어는 맛이 뛰어나다. 자연산과 별 차이 없다.

양식산의 사료는 정어리, 전갱이, 고등어 등 등 푸른 생선이다. 그러니 양식이라 해서 맛이 덜할 까닭이 없다. 하지만 양식이든 자연산이든 수송거리가 길어지면 맛이 떨어진다. 수송 과정에서 영양분이 빠지기 때문이다. 수족관에 오래 있는 것도 마찬가지다. 수족관에 들어간 이후에는 활어들에게 먹이를 주지 않는 까닭이다. 먹이를 주면 분비물로 물이 오염돼 활어들이 폐사할 수 있기 때문이다. 이는 자연산도 다르지 않다. 자연산이든 양식이든 먼 거리를 이동하지 않고 물에서 바로 건져 올린 것이 맛있다. 그러니 통영의 활어시장에서 먹는 회는 양식이라도 서울서 먹는 회 맛과는 천지차이다. 통영 앞바다 양식장에서 바로 건져 올린 것이라 달고 고소하다. 그런데 가끔은 중국이나 일본 등 수입 산도 섞여있으니 그것만 주의하면 된다. 요즈음은 다 원산지 표시가 되어 있어 바로 확인할 수 있다. 굴이나 멍게, 조개류 등의 해산물은 자연산과 양식의 구별이 별 의미가 없다. 어차피 사료 먹여 키우는 것이 아니라 바닷물 속의 영양분을 섭취해서 크는 것들이다. 그러니 자연산이냐 양식이냐 보다는 얼마나 깨끗한 물에서 자랐느냐가 관건이다.

▲ 중앙시장에서 갓 떠와 윤기 나는 밀치, 방어 등 겨울 생선회. ⓒ강제윤

철저한 일부일처주의자 참돔

자연산이든 양식산이든 생선회도 제철 생선일 때 더 뛰어난 맛을 즐길 수 있다. 봄에는 도다리나 농어가 맛있다. 중국 진나라 때 사람 장한이 고향 송강의 농어 맛이 그리워 벼슬을 버리고 고향으로 돌아갔다는 고사가 있을 정도로 맛있는 물고기가 봄 농어다. 농어는 1미터까지도 자라는 큰 물고기다. 작은 것은 깔따구, 껄떡 등으로 부르는데 맛이 덜하다. 농어와 넙치 농어 두 종류가 있다. 증보산림경제에도 "농어는 봄과 가을에는 아주 맛이 좋지만 여름철에는 너무 살찌고 기름져서 도리어 그 맛이 좋지 않다."고 했다.

여름은 누가 뭐래도 민어와 장어 철이다. 흔히 다금 바리와 혼동되는 능성어도 여름부터 가을까지가 제철이다. 능성어는 통영바다에서 양식을 많이 하기 때문에 중앙시장에서는 시중 횟집의 절반도 안 되는 저렴한 값에 맛볼 수 있다. 그 육질은 다금바리 못지않게 쫄깃하고 고소하다. 참돔도 여름이 제철이다. 참돔은 수명이 30-40년이나 되는 장수물고기다. 옛날에는 행운의 물고기라 해서 잔치 날이면 늘 참돔을 내놨다. 참돔은 아주 철저한 일부일처주의자이기 때문에 암컷이 낚이면 반드시 수컷도 잡힌다는 속설이 있을 정도다. 이런 참돔이 유럽에서는 별 볼일 없는 잡어 취급을 당한다.

가을의 대표선수는 전어와 고등어 등 등 푸른 생선이다. 전어의 산란기는 봄철이지만 먹이가 풍부한 여름에 영양분을 충분히 섭취하기 때문에 가을 전어가 기름지고 맛있다. 과거에는 통영에서 가까운 삼천포 마도 앞바다가 최고의 전어 어장이었는데 지금은 전어도 자연산은 귀물이 돼버렸다. 일본에서도 8월 하순부터 9월초까지 잡히는 전어를 신고(新子)라 부르며 가장 귀하게 여긴다. 이 무렵이면 방어, 고등어, 전갱이, 삼치 등 등 푸른 생선은 대부분 기름지고 맛있다. 오징어도 제철이다. 전갱이는 한국에서는 회로 먹는 경우가 드물지만 일본사람들은 아주 좋아하는 횟감이다. 가을 중앙시장에는 드물게 살아있는 전갱이가 나온다. 꼭 한번 맛 볼만 하다. 전혀 비리지 않고 맛이 달고 깊다. 나그네는 가을이면 전갱이와 고등어회를 즐기는데 술안주로 이만한 것이 없다.

통영에서도 고등어회를 먹기가 쉽지 않았다. 그런데 얼마 전 중앙시장에 고등어 회 좌판이 몇 집 생겼다. 고등어는 워낙 성질이 급해 빨리 죽는 생선이라 전문점이 아니면 잘 취급하지 않는다. 전문점들은 값이 만만치 않다. 하지만 이 집들은 아주 저렴한 값에 고등어회를 판다. 그것이 가능한 것은 통영바다에 고등어 양식장이 있기 때문이다. 욕지도와 연화도 바다에서 고등어 양식을 많이 하는데 서울이나 도시에서 먹는 고등어회는 대부분 여기서 가져가는 것들이다. 운송비가 절약되니 통영은 고등어 회 값이 쌀 수밖에 없다. 고등어는 양식이지만 양식이 아니다. 치어부터 기르는 것이 아니라 바다에서 잡은 고등어를 그물째 그대로 끌고 와 양식장에 가둬놓고 얼마간 먹이를 주며 돌본다. 그러다 살이 오르면 출하한다. 고등어는 양식산이 자연산보다 맛있다. 활동량이 적어서 기름지기 때문이다. 그래서 고등어 회로 유명한 제주에서도 모슬포와 제주시의 고등어전문점들은 통영산 고등어를 가져다 쓴다.

천하 삼대 진미 통영의 겨울 참숭어

겨울 생선은 대체로 무엇이나 맛이 있다. 복어와 감성돔, 돌돔, 광어, 방어, 희라스, 부시리, 삼치, 병어, 갈치 등이 겨울 횟감의 대표 선수들이다. 감성돔은 가을부터 겨울까지가 제철이다. 지역에 따라 약간의 차이가 있긴 하지만 특히 겨울 감성돔이 최고다. 맛이 담백하면서 달고 쫄깃하다. 숭어도 제철이다. 사람들이 특유의 흙냄새 때문에 꺼리지만 겨울 숭어는 냄새가 없다. 특히 밀치라 부르는 겨울철 통영의 참숭어는 부드러우면서도 찰지고 고소하고 달다. <자산어보>에도 맛이 좋기로 물고기 중에서 으뜸이라 했고 강호시대 일본에서도 성게알, 고노와다(해삼내장젓갈)와 함께 참숭어를 천하의 3대진미로 꼽았을 정도다. 그래서 이수광(李睟光)의 ≪지봉유설 芝峰類說≫에는 물고기중 으뜸이라서 수어(秀魚)·라 한다는 유래를 기록하고 있다.

방어는 다들 자연산인줄 알지만 요즘은 양식을 많이 하는 어종이다. 일본인들이 특히 좋아하는 방어는 물고기의 왕자로 통한다. 50cm 이상은 되는 대방어라야 깊은 맛이 난다. 야드라고 하는 작은 방어는 대방어보다 맛이 떨어진다. 우리나라에서 방어류는 방어, 부시리, 잿방어 등 세 종류가 알려져 있는데 일본말로 희라스라 부르는 잿방어도 겨울이 제철이다. 육질이 쫄깃하고 담백해서 기름진 방어를 싫어하는 사람도 즐겨먹을 수 있다. 부시리도 부드러우면서도 쫄깃하고 고소하기 이를 데 없다. 방어와 부시리는 체형이 둥근데 잿방어는 길고 모가 난 느낌을 준다. 또 잿방어의 배에는 세로로 누런 줄이 그어져 있다. 어떻든 방어류는 큰 무조건 큰 것을 먹어야 맛있다.

▲ 조업 중인 통영 연화도 앞바다의 어선 ⓒ이상희

활어회보다 선어회 어느 것이 더 쫄깃할까?

물론 굴도 늦가을부터 겨울이 제철이다. 광어도 늦가을부터 겨울까지가 맛이 가장 뛰어나다. 광어와 도다리를 구별하는 법은 이제 상식이다. 도다리는 가자미목 물고기다. 배를 아래쪽에다 두고 머리 앞쪽에서 사람이 볼 때 눈이 왼쪽으로 몰려 있으면 광어. 오른쪽으로 몰려 있으면 도다리다. 좌광우도. 하지만 시중에는 도다리뿐만 아니라 가자미목의 물고기들 대부분이 도다리란 이름으로 유통되는데 이들 중에는 광어처럼 눈이 왼쪽으로 쏠려 있는 가자미도 있다. 그러니 눈의 방향만으로 광어와 도다리를 구분하기는 쉽지 않다. 그래서 많이 쓰는 구별법이 눈알을 보는 것이다. 광어는 눈자위 부분에 갈색바탕의 유백색 둥근 점이 있는데 이 점으로 구별한다.

광어의 경우 양식과 자연산을 구분하기가 어렵지 않다. 배 부분에 얼룩이 있으면 양식, 깨끗한 것은 자연산. 하지만 도미 종류는 구분이 쉽지 않다. 참돔의 경우 예전에는 검은 빛이 돌면 양식, 붉은 빚이면 자연산이라 했다. 하지만 요즈음은 붉은 빛을 내는 색소를 먹이니 그 또한 구별이 쉽지 않다. 꼬리지느러미를 보고 구분하는 것이 좀 더 확실하다. 양식은 지느러미가 작다. 좁은 곳에 갇혀있으니 힘들여 헤엄칠 일이 많지 않아서다. 하지만 거센 물살을 헤엄쳐야 하는 자연산은 작은 놈이라도 꼬리지느러미가 크다.

한국 사람들은 즉석에서 잡은 활어회에 대한 맹신이 깊다. 육질이 단단한 회를 즐기는 습성상 바로 잡은 회가 쫄깃하다는 믿음 때문이다. 하지만 생선회는 포를 떠서 저온에 일정 시간 숙성 후 먹는 것이 육질이 더 단단하다. 실험결과 복어는 12시간. 광어, 우럭, 돔 등은 5-10시간 사이에 육질이 가장 단단한 것으로 증명됐다. 회를 뜬 직후보다 육질의 단단함이 10-15% 증가한다. 활어회는 활어회 나름의 맛과 매력이 있다는 것을 부정할 수는 없다. 하지만 잘 숙성된 선어회의 맛 또한 그 풍미가 깊다. 어종을 속이는 일부 상인들에 대한 불신 때문에 생겨났던 무조건적인 활어회 선호 문화를 이제 한번 돌이켜 보는 것은 어떨까. 그것이 우리가 생선회의 맛을 더욱 풍부하고 다양하게 즐길 수 있는 방법이 아닐까 싶다.