발효음식이 천혜의 보약이다

[장두석의 '병은 없다']<23> 발효식품 먹는 것이 건강의 지름길

사람 몸에는 100조 이상의 세포가 있고 세포수보다 10배가 넘는 균이 있으며 뱃속에만도 4000여 종의 좋은 균과 나쁜 균이 있으며 인체에 유익하게 작용한다고 검증된 선옥균은 우리의 전통 발효식품과 과일, 야채, 잡곡 등에 들어있다.

발효는 넓은 의미에서 미생물이 자신의 효소로 유기물을 분해 또는 변화시켜 각기 특유의 최종 산물을 만들어 내는 현상이며 미생물이 각종 효소를 분비하여 유기화합을 산화, 환원, 또는 분해, 합성시키는 반응이라고 말할 수 도 있다.

부패도 발효와 마찬가지로 미생물이 유기물에 작용해서 일으키는 현상이라는 점에서는 같으나 보통 우리가 이용하려는 물질이 만들어지면 발효라고 하고 유해하거나 원하지 않는 물질이 되면 부패라고 한다.

발효와 부패는 특히 태양열을 많이 쏘이고 산소와 물이 많고 적음에 차이를 많이 보이며 양질의 소금으로 1000도씨이상 구운소금이 아니면 절대 발효가 되지 않는다.

조상들은 현미오곡밥에 간장, 된장, 고추장, 김치를 비롯한 발효된 각종 반찬들을 짜고, 맵고, 새콤달콤, 씁쓰름하게 먹어 왔으며 발효식품은 질병을 치유하는 민간요법에도 쓰였다. 우리 선조들은 갈증이 날 때 간장을 냉수에 타서 먹었고 화상을 입었을 때 물집을 예방하고 통증을 누그러뜨리기 위해 상처부위에 간장을 발랐다. 또한 다쳐서 상처가 생긴 곳에는 된장을 발라 주었다. 이는 발효식품에 생긴 곰팡이가 해독작용을 한다는 것을 생활속에서 터득한 지혜였다.

발효의 역사

발효의 역사는 깊다. 기원전 1만년 전부터 포도주와 식초가 만들어진 것으로 추정하며 기원전 6000년부터 효모를 맥주 제조에 사용했던 인류는 곰팡이를 이용해 치즈를 만드는 등 발효라는 단어가 생기기 전부터 곰팡이와 유산균을 발효에 이용해 왔다.

우리나라는 삼국시대 문헌을 보면 우유를 끊여먹었다는 기록이 나오며 메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 '말장'을 개발하여 사용하였다. 또한 동의보감에는 유산균 제조법이 실려 있다.

우리 어머니들 께서는 장독대를 칠성당으로 여기고 새벽에 정한수를 떠놓고 가정의 행운과 발효음식들의 맛이 좋아라고 새벽마다 기도를 올리기도 하였다. 옛날 우리 가정에서는 발효음식을 몸을 건강하게 해주는 약임을 알고 장독대를 가장 소중히 여겼다.

발효음식의 효능

발효식품이 건강에 좋은 이유는 여러 가지가 있다. 먼저 발효가 되면서 우리 몸에 좋은 새로운 물질이 생겨난다. 사람의 장 속에는 100여 조 마리의 세균이 살고 있는데 그 중에서 몸에 좋은 것은 비피더스균과 유산균이다. 김치나 간장, 새우젓등을 발효시키는 과정에서 이러한 유익한 균이 많이 생겨난다. 장 속에서 발효작용이 일어나면 장운동이 활성화되고 면역력이 높아진다. 전통 발효식품은 단백질과 아미노산, 메티오닌이 들어있어 간의 해독작용을 돕고 한국인에게 부족하기 쉬운 필수아미노산인 리신과 리놀레산, 이소플라본도 풍부해 피부병과 혈관질환 예방에 효과가 있으며 기억력을 높이는 성분인 레시틴도 풍부하게 들어있다. 또한 고초균이 들어있어 장내 부패세균의 생육을 억제해주며 혈압상승과 암세포 증식 억제효과가 있다.

발효음식의 종류

우리나라는 발효식품과 역사를 함께 했다고 할 수 있을만큼 발효식품이 셀 수없이 많다. 고추장, 된장, 장아찌, 간장, 식초, 김치, 술등 우리 선조들은 밥상 위의 보약과 같은 발효음식을 만드는데 정성을 쏟았다.

김치

한국의 대표 발효음식 중 하나는 김치이다. 김치는 '채소를 소금물에 담근다'는 의미의 '침채'는 구개음화로 인해 '딤채'가 되었다가 오늘날의 '김치'가 된 것으로 추정하고 있다. 김치류에 관한 최초의 기록은 중국의『삼국지』「위지동이전」고구려조로 "고구려인은 술 빚기，장 담그기, 젓갈 등의 발효음식을 매우 잘한다" 고 씌어 있어 이 시기에 이미 저장발효식품을 생활화하였음을 알 수 있다.

김치는 저칼로리이며 무기질과 비타민, 식이성섬유를 많이 함유하고 있으며 김치 발효 시 생성되는 유산균의 항암작용, 장 활성화 작용 등이 과학적으로 입증되면서 세계인의 건강식품이 되었다.

식초

영어의 비니거(vinegar)는 프랑스어의 포도주(vin)과 신맛(aigre)를 합친 vinaigre에서 온 말이다. 원래는 포도주를 아세트산 발효시켜 식초를 만들었으므로 이렇게 불렸다고 생각된다.

또 염매(鹽梅)라는 것이 있는데, 옛 중국의 산미료인 살구 식초를 일컫는 것 같다. 문헌상으로 가장 오래된'식초'라는 말은 아라비아어인'시에히게누스'인데 이스라엘의 지도자인 모세가 붙인 말로서 BC 1450년경에 이미 식초가 있었던 것을 나타낸다. 중국에는 공자(孔子) 시대에 이미 식초가 있었고 한국에는 삼국시대에 중국에서 식초 만드는 법이 전래되었다고 본다.

식초는 살균력이 강하여 대부분의 병원균을 약 30분 이내에 사멸시킨다. 따라서 식초에 담근 식품은 보존성이 높다. 또 식초는 소금의 짠맛을 부드럽게 해 주는 작용이 있으므로 생선 소금구이나 여러 가지 요리에 잘 쓰인다.

간장, 된장

예로부터 간장, 된장, 고추장은 우리 음식의 밑바탕을 이루어 왔다. 장맛은 한 집안의 특징을 나타내는 징표로 까지 이야기 되었다. 장을 담그기 위해서는 메주가 필요한데 메주의 기원은 한국에서는 초기 철기시대 말기에서 원삼국시대 초기에 걸쳐 막메주인 '말장'을 개발하였는데 이것이 중국의 《사민월령(四民月令)》에 말도(末都)라는 이름으로 나타나고, 그 후 6세기의 《제민요술(齊民要術)》에까지 이어진다. 고려시대에는 장 자체를 메주(미순)라 하였는데, 조선 초기에 그 뜻이 달라져서 말장(며주)이라 하고 《훈몽자회》(1625)에서는 '장' 자체를 일반적으로 감장(甘醬), 간장[醬油]이라 하였고, 또 액즙 상태의 것만을 가리키기도 하였다. 그리고 집집마다 시간장이 있어서 며느리에 며느리로 이어져 그집 고유의 장맛을 만들어 내었다.

메주에 들어가는 재료로는 콩, 보리, 밀, 쌀 등이 있는데 그 중 콩과 밀이 가장 중요한 부분을 차지한다.

콩의 원산지는 우리나라 백두산 남동쪽 사면에서 발원하여 흐르는 두만강 역시 콩이 나라에 가득하다는 말이다. 우리나라는 역사적으로 축산이 크게 발달하지 못하였으며 따라서 식성도 채식 위주로 되어 왔다. 채식을 주로 할 경우 영양성분 면에서 불균형을 가져오게 되는데 특히 단백질과 지방질의 섭취량이 부족하기 쉽다. 그러나 현명하게도 우리의 선조들은 이 땅에 삶의 터전을 일구기 시작하면서부터 단백질과 지방질이 풍부한 '콩'을 재배하여 왔으며 다양한 용도로 콩을 이용하여 왔다. 콩은 항시 우리 식단의 큰 부분을 차지하였으며 채식위주의 식단으로도 건강을 유지할 수 있도록 한 원동력이 되어 왔다.

고추장

고추장은 옛날부터 우리가정에서 많이 이용되어온 전통식품으로, 된장류와는 달리 콩을 주원료로 한 고추장 메주와 쌀, 밀, 현미오곡조청, 그리고 고춧가루를 섞어 발효시킨 제품으로 세계에서 그 유래를 찾을 수 없는 고유하고 독특한 전통 발효식품이다.

역사적으로 고추장이 우리나라에서 식용되기 시작한 것은 16세기 말이나 17세기 초인 것으로 추정되고 있다. 선조 때 태어나서 임란을 겪었던 허균의 저서 도문대작에서 초시(매운 메주)란 용어가 발견되는데, 이것이 바로 오늘날의 고추장으로 확인되고 있다.

고추장은 고활성의 전분 분해효소와 단백질 분해효소의 작용으로 소화를 촉진시키며 고추의 매운맛을 내는 캡사이신 성분이 체지방을 감소시켜 주고,베타카로틴, 비타민C가 다량 함유된 고춧가루는 항돌연변이 및 항암작용을 한다.

이 외에도 장아찌나, 젓갈류, 청국장, 식혜나 감주등 우리나라는 발효음식을 이용한 음식을 셀 수 없이 많다. 발효음식은 우리 전통음식의 핵심이며 냉장고가 없이도 장기보관이 가능하며 인체에 유익한 에너지 식품으로 오염된 자연을 회복시키듯 장내 미생물을 도와주는 발효 식품 등의 섭취를 늘려 면역력 풍미와 영양증진 오장오부의 균형과 공명으로 자연치유력을 높여줍니다. 몸의 질병을 다스리는 데 발효식품이 아니면 절대로 병을 고칠수 없습니다. 오늘날 학교급식, 병원음식, 단체급식으로는 절대로 병을 다스릴 수 없습니다. 우리 선조들의 지혜를 교훈삼아 발효식품과 올바른 식의주생활로 몸을 회복하여 더 건강하게 살아갑시다.