맥주가 없었으면 피라미드도 없었다?

[맥주 이야기 ②] 메소포타미아와 이집트의 맥주에서 버드와이저까지

맥주는 많은 이들의 일상에서 떼려야 뗄 수 없는 존재다. 우리는 맥주에 대해 얼마나 알고 있을까? <프레시안>은 맥주에 얽힌 다양한 이야기를 따라가 봤다. 맥주에 대해 몰랐던 사실, 한국 맥주 산업의 현주소, 맥주가 갖는 다양한 의미들을 짚는 기획이다. 시쳇말로 술독에 빠지자는 이야기는 물론 아니다. 맥주에 대해 제대로 알고 적절히 즐기자는 것이 이번 기획의 취지다. 편집자

맥주 이야기
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맥주란 무엇인가. 보리를 싹 틔워 물을 붓고 홉(Hof)과 효모를 넣어 만든 술. 간단하다. 그러나 맥주의 뿌리를 찾는 일은 간단치 않다.

1993년 영국 케임브리지 대학교 고고학자들은 이집트의 3500년 된 태양 신전 유적지에서 맥주 제조용 기구와 맥주홀 터를 발굴했다. 영국 맥주 제조업체인 '스코티시 앤 뉴캐슬' 사는 태양 신전에 있는 양조장에서 나온 항아리의 침전물과 고대 이집트의 벽화 등 자료를 5년간 분석해 고대 이집트 시대의 맥주 제조법을 추정해 냈고, 이 방식으로 1996년 '투탕카멘 에일'을 만들어 그해 6월 출시했다. 일종의 행사용 기획 상품이었는데, 당시 신문 보도 등을 토대로 유추해 보면 현대인의 입맛에 맞지는 않았던 것 같다.

고대 이집트인들이 마시던 맥주에서 버드와이저까지

흔히 맥주의 기원에 관한 얘기를 할 때 많은 사람들은 4800년 전 고대 메소포타미아의 왕 길가메시의 전설이 담긴 3800년 전의 기록 '길가메시 서사시'를 꺼낸다. 이 장시에 맥주와 관련된 최초의 언급이 나온다는 것이다. 이와 별도로 유프라테스 강과 티그리스 강 사이에 살던 농부들이 곡물로 빵을 만들다가 우연히 맥주를 발명한 것으로 추정하는 사람들도 많다. 1만년 전 농경 문화의 탄생과 거의 동시에 인류가 맥주를 마시기 시작했다는 것이다.

▲ 노예가 맥주를 따르는 모습을 담은 고대 이집트의 벽화

물론 1만년 전의 맥주가 오늘날의 오비·하이트 맥주와 같은 것일 리는 없다. 다만 효모를 넣어 발효시킨 오늘날 맥주의 뿌리는 어찌됐든 자연 발효된 곡물 음료과 맞닿아 있다는 말이다. 크게 두 가지 '설'인데, 먼저 빵을 만들기 위해 곡물을 빻고 물을 섞는 과정에서 발효 음료가 발견됐다는 말이 있다. 이른바 '흐르는 빵'의 발견이다. 이와 달리 저장된 곡식에 빗물이 스며들어 자연 발효된 액체를 인간이 발견했다는 설도 있다.

메소포타미아에 이어 맥주가 가장 빈번하게 등장하는 곳은 고대 이집트다. 이집트는 '맥주의 고향'으로도 불리는데, 맥주 마시는 장면이나 맥주를 빚는 장면을 고대 벽화에서 자주 볼 수 있다. 피라미드와 같은 거대한 건축물을 만드느라 엄청난 칼로리를 소비했던 이집트의 노동자들에게 '일당'으로 맥주를 줬다는 기록도 나온다.

이 같은 일상적 기록을 따져보지 않더라도, 술의 역사는 인간과 신을 연결해주는 매개로서 제의의 역사와 상당 부분 겹친다. 술과 제의의 특별한 관계는 상식에 속한다. 그러나 신을 만나는 목적으로만 술을 마신 것 같지는 않다. 맥주를 지나치게 마셔서 구토하는 모습이 표현된 이집트 벽화도 있는 것을 보면, 고대인들도 음주 자체를 꽤 즐겼던 것 같다.

"고대 이집트에서는 맥주를 소중히 여겨 노동 계약에 반드시 포함시켰다. 임금의 일부로 맥주를 준 것이다. 당시는 단순한 물물 경제로 평민 일꾼은 도수가 낮은 1리터의 보통 맥주를, 고위 관리는 3리터의 도수 높은 고급 맥주를 받았다. (…) 단지 최고 공직자만 이 수준을 뛰어넘어 5리터를 받았다. 그러니까 받는 맥주의 도수와 양에 따라 사회적 지위가 구분됐던 것이다. (…)

고대 이집트인들은 신들에게 맥주를 제물로 바쳤다. 또 수메르 사람들과 마찬가지로 죽은 사람이 가늠할 수 없는 먼 길을 가는 데 도움이 되라고 무덤에 맥주를 함께 묻었다. 이집트의 제사장은 장례식이 진행되는 동안 죽은 이의 제단에 맥주 한 잔을 놓으며 이렇게 말했다. '우시르(그리스식 발음은 '오시리스'. 이집트의 절대신으로 동생인 악의 신 세트에게 죽임을 당하는 주인공으로 유명하다.)의 눈에서 흐른 눈물 호루스(죽음과 부활의 신)의 눈을 마시게나.' 여기에서 눈물이라는 표현은 맥주를 가리킨다. 이처럼 이집트에서는 죽은 사람을 섬기는 제사에 맥주를 쓰면서 심오한 의미를 두었다. 빵과 맥주는 죽은 이가 무덤 속에서 반드시 누려야만 하는 기본 필수품이었다." (야콥 블루메, <맥주, 세상을 들이켜다>, 김희상 옮김, 따비, 2010)

고대 그리스인 혹은 기독교도들이 극찬했던 와인(과실주)과 함께 인류가 탄생시킨 곡물주(맥주)는 음주계의 양대 산맥이다. 고대에서 중세로 넘어오는 사이 맥주는 와인보다 천대받는 음료였다. 일례로 성경에는 맥주에 대한 기록이 없다. 대신 포도주가 아닌 술로 독주라는 말이 나온다. 짓이기다 만 보리 껍질이 거품과 섞여 둥둥 떠다녀서 빨대로 휘저어가며 마셔야 하는, 이 시큼하고 밍밍한 곡물주는 한때 '야만인의 술'로 불리기도 했다.

ⓒ프레시안

'야만인의 술'은 언제 현대인의 '캐주얼한 음료'로 변모했을까. 고대에서 중세를 거쳐 근대 이전까지 전해오는 맥주는, 투명한 황금빛에 톡 쏘는 탄산이 일품인 버드와이저 같은 형태는 당연히 아니었다. 냉장 기술과 보관 기술, 미생물학 등의 세례를 받지 못한 맥주에는 오늘날 맥주의 필수 재료인 홉이 빠져 있었고, 효모도 풍부하지 않았다. 특히 효모의 존재 자체를 몰랐기 때문에 공기 중에 존재하는 효모가 맥주를 완성시킨다는 사실도 몰랐다. 맥주를 빚는 사람들은 지난 수천년 동안 맛없는 맥주가 만들어질 때마다 투덜거리며 맥주를 버리고 새로 빚어야 했다.

이 때문에 오늘날과 같은 맥주가 탄생한 시기를 19세기로 봐야 한다는 견해가 힘을 얻고 있다. 18세기에 증기 기관이 발명되고, 19세기에는 루이 파스퇴르가 맥주 연구(Etudes sur la biere)를 토대로 효모의 존재와 역할을 규명했다. 특히 파스퇴르가 발명한 저온 살균법은 맥주를 포함한 인류의 발효 과학을 한 단계 높은 경지로 끌어올렸다. 획기적인 일이었다. 맥주의 균등한 품질 유지와 대량 생산이 가능해졌다. 철도의 발전은 시골 양조장에서 만든 맥주를 도시에서 즐기는 것을 가능케 했다. 버드와이저 사는 냉장 기차를 도입해 미국 전역의 노동자들에게 시원한 맥주를 뿌릴 수 있었다.

맥주의 종류, 그리고 크래프트 맥주

"영국식과 독일식은 제조법도 전연 다르고 또 같은 국내에서도 양조장에 따라 전연 다른 제품을 낸다. 독일에서도 와이스삐루(바이스비어, 밀맥주) 같은 것은 알콜이 적어 청량음료와 같지만 빌스너(필스너)는 강하고 문헨은 중등(중간)이다. 또 란벽삐루(람빅)는 산미가 강하고 별다른 풍미가 있다."

일제 침략기인 1935년 <동아일보>에 나온 맥주 소개 기사다. 당시는 1933년 하이트맥주의 전신인 대일본맥주(삿포로맥주)와 1934년 오비맥주의 전신인 소화기린백주(기린맥주)가 각각 국내에 공장을 만들었던 터라, 맥주에 대한 관심이 높아지고 있던 시기였다. 이때 맥주의 종류에 관해 제법 상세한 정보를 전하고 있는 것이 눈길을 끈다.

맥주는 전 세계에 2만 여 종이 있다고 한다. 맥주는 크게 세 가지로 나뉜다. 맥주를 알기 위해서는 기본적인 맥주 용어를 알아야 한다.

국내의 맥주 전문가들이 2012년 8월 15일 문을 연 비영리 맥주 전문 사이트 비어포럼(http://www.beerforum.co.kr/)은 맥주 애호가들에게 유용한 사이트로 통한다. 이곳에서는 맥주의 종류에 관해 간단하면서도 오해를 피할 수 있도록 비교적 정확한 설명을 내놓고 있다.

Ale(에일)

발효 방식에 따라 에일(상면 발효), 람빅(자연 발효), 라거(하면 발효) 이렇게 크게 세 가지로 구분하는 맥주의 갈래 중 하나. 에일 맥주의 효모는 섭씨 18~24도 정도에서 가장 활발히 발효되며, 일반적으로 과일이나 꽃과 같은 효모의 맛과 향기를 간직하고 있다. 발효는 6~9일 정도 소요되며, 숙성은 보통 2주 정도면 충분하다. 대표적인 스타일로는 페일 에일(Pale Ale), IPA, 바이젠(Weizen), 스타우트(Stout), 포터(Porter), 두벨 & 트리펠(Dubbel & Tripel) 등이다. 실질적으로 중세, 르네상스 시대 맥주들은 다수가 에일이었다. 현재 에일은 라거와 함께 맥주를 양분하는 두 갈래 중 하나임에도, 세계 시장의 점유율 격차 때문에 사람들에게 많이 알려지지 않은 맥주이기도 하다.

Lager(라거)

발효 방식에 따라 크게 세 가지로 구분하는 맥주의 갈래 중 하나. 일반적으로 섭씨 7~13도에서 발효되며, 발효 기간은 약 2~4주. 이후 오랜 숙성 기간을 거쳐 에일과는 다르게 맑아지는 게 특징이다. 7~13도는 늦가을 ~ 초봄이 아니면 실온에서 발효가 어려워 중세~근대 유럽에서는 동굴, 지하실 등에 저장해서 발효했다고 한다. 그래서 독일어의 저장하다(Lagern)의 의미에서 온 용어라도 알려져 있다. 라거는 일반적으로 페일 라거(Pale Lager)의 준말로 쓰이며, 이 때문에 금빛 색상에 청량감, 탄산감, 깨끗함으로 무장한 맥주의 이미지를 가진다. 하지만 복(Bock), 비엔나(Vienna), 둔켈(Dunkel) 등의 예를 보더라도 몰트 구성으로 색이나 풍미는 얼마든지 변화 가능하기에 '라거 = 맑고 깨끗한 맥주'의 개념은 섣부르다.

현재 한국에서 다양한 맥주를 맛보기 위해서는 주로 수입 맥주에 의존할 수밖에 없다. 현행법상 새로운 맥주를 만들어 유통하기 어려운 상황이다. 간혹 즐길 수 있는 한국산 프리미어 맥주는 한국의 엄격한 법과 제도를 맨주먹으로 돌파해 온 맥주쟁이들의 작품이다. 반면 유럽과 미국에는 수천 개의 양조장이 제각각 맥주를 생산한다. 이웃 일본만 해도 200개가 넘는 양조장이 있다. 한 맥주 전문가는 "한국의 술 문화가 주로 양에 치중하면서 이른바 '주폭(주취 폭력) 문제'가 심각하다고 하는데, 맛을 즐기기 위해 먹는 크래프트 맥주가 더욱 대중화되면, 술자리에서 만들어지는 관계, 그리고 술자리 대화의 즐거움을 새롭게 느끼게 될 것"이라고 말했다.

국산 맥주와 수입 맥주 사이에 지친 애호가들에게 서울 시내에서 '크래프트 맥주'라고 써 있는 간판을 발견하게 되는 것만큼 기쁜 일도 없을 것이다. 그렇다면 크래프트 맥주는 무엇일까? 다음 편에서는 크래프트 맥주에 대해 알아보기로 하자.