허브의 제왕이라고 불리는 바질은 16세기 부터 전 세계적으로 알려져 사용되었다.
바질의 종명인 '바실리쿰(basilicum)'은 제왕을 뜻하는 라틴어인 '바실리우스(basilius)'에서 유래되었다.
지금은 요리에서 없어서는 안될 바질이지만 인도와 이집트에서는 요리에 사용되는 허브의 제왕이 아닌 사후 세계의 문을 여는 의식에 사용되는 영적인 식재료의 역할을 하였다.
바질은 살균효과가 뛰어난 허브로 고대 그리스 왕실에서는 왕족과 귀족들의 상처를 치료하는데 사용되었던 것으로 알려져 있다.
바질은 현재 160여 종이 넘는 다양한 품종이 있다. 그 중에서 스위트 바질(sweet basil)과 레몬 바질(lemon basil)이 가장 많이 사용되고, 타이 바질(thai basil)과 홀리 바질(holy basil)도 많은 사용량을 보인다.
우리가 대부분 사용하는 바질은 스위트 바질로 커다란 초록색 모양에 향긋하면서도 달짝지근한 맛을 내어 서양 요리에 많이 사용된다.
스위트 바질은 말려서도 사용되지만, 생 잎을 갈거나 빻아서 바질 패스토로 이용한다. 바질 패스토는 다진 바질에 올리브 오일을 넣은 것으로 부재료로 파마산 치즈나 호두 등을 넣기도 한다.
바질 페스토는 이탈리아 소스 중 대표적인 별미로 노화 예방을 돕고 염증과 신경통에 특효가 있는 것으로 알려져 있다.
또한 스위트 바질은 토마토와 향과 맛의 조화가 좋아 청을 담궈 음료의 재료로 사용해도 좋고 씨앗은 물에 불리게 되면 포만감을 갖게 하여 다이어트 샐러드의 가니쉬로 사용되기도 한다.
레몬 바질은 은은한 레몬향을 풍기는 바질로 캄보디아와 라오스의 고급 요리에서 사용된다.
타이 바질은 진한 향과 함께 매콤함도 느낄 수 있는 허브로 태국이나 베트남 요리에서 강한 향을 만들어내는 역할을 한다.
홀리 바질은 약용으로 사용되거나 허브티로 많이 사용되며 에센스 오일을 만들때도 사용된다.
생 바질을 구입할 때는 시든 잎이 없고 특유의 향이 잘 나는지 확인하고 곰팡내와 썩은 냄새 등의 이취가 없는지도 확인해야 한다.
생 바질 잎은 수분에 약하기 때문에 사용하기 직전에 흐르는 물에 잘 씻은 후 키친타월로 살짝 덮어 수분을
제거하고 사용하면 된다.
줄기와 잎, 뿌리와 씨까지 식용 가능한 다재다능한 향미채소이자 허브인 샐러리는 독특한 향과 식감이 매력이다.
샐러리는 미나리과에 해당하는 식물로 원산지는 남유럽, 북아 프리카, 서아시아이다이고 프랑스어 '샐러리(celeri)에서 유래되었다.
샐러리는 서양 요리의 중요한 식재료로 요리의 향미를 돋우는 사용되는데 보통은 샐러리의 줄기 와 잎을 사용하지만 뿌리와 씨도 모두 식용이 가능하다.
샐러리는 비스킷 위에 치즈나 살라미 등을 올린 카나페에 사용해도 좋고, 육류, 생선, 치즈, 감자, 견과류, 토마토 등의 식재료와도 좋은 궁합을 보여준다.
특히 샐러리는 향을 내는 식재료로도 훌륭하지만 다이어트 식재료의 역할을 톡톡히 하는 허브이다. 샐러리는 100g당 26kcal의 낮은 칼로리에 수분도 풍부해 포만감을 쉽게 줄 수 있다.
샐러리는 식물성 생리활성물질도 풍부해 체내 콜레스테롤 수치 개선에도 도움을 줄 수 있고 특히 비타민A의 함유량이 높아 눈에 수분을 공급해 주고 각막을 보호하는데도 도움을 준다.
이외에도 샐러리에는 면역력을 증진시키는 비타민 B1, B2, C 등도 다량 함유되어 있고 나트륨을 몸 밖으로 배출시키는 칼륨이 풍부해 체질 개선에도 도움을 주는 허브이다.
또한 샐러리는 플라보노이드의 한 종류인 ‘아피제닌(apifenin)’이 풍부하여 뇌 신경세포 생성을 자극해 세포 성장 및 기억력 향상을 향상에도 도움을 주는 것으로 알려져 있다.
샐러리를 고를때는 줄기는 굵고 길며 단단한 것이 좋으며 아래 심줄이 또렷하고 겉대와 속대의 굵기가 일정한 연녹색의 샐러리는 고르는 것이 좋다.
만약 샐러리를 눌렀을 때 움푹 들어가거나 포기가 갈라진 것은 바람이 들어 건조된 것으로 좋지 않고, 잎은 누렇게 되지 않고 광택 있는 녹색을 띠는 것을 선택하는 것이 좋다.
샐러리는 잔류 농약이 있을 수 있기 때문에 잔류농약을 제거하기 위해 바로 흐르는 물에 씻지 않고 10분 정도 물에 담가둔 후 손으로 저으며 씻은 후 흐르는 물에 씻는 것이 효과적인 것으로 알려져 있다.
또한 샐러리는 장시간 데칠 경우 특유의 매운맛이 감소하기 때문에 그 맛을 즐기기 위해서는 살짝 데치는 것이 좋다.
샐러리를 영양 손실이 적게 보관을 하기 위해서는 손질하지 않은 상태로 신문지에 싸 냉장고 신선실에 보관하면 3일 정도 신선도를 유지할 수 있다. 만약 손질을 했다면 종이 타월에 싸서 냉장 보관하면 된다.
샐러리는 사과와 궁합이 특히 좋은데 사과의 펩틴 성분이 콜레스테롤 성분을 배출시키고 칼륨이 몸속 염분을 배출해 혈압 상승을 억제시켜주어 다이어트와 콜레스테롤 개선 효과를 크게 할 수 있고, 사과의 새콤달콤함이 샐러리의 아삭한 식감과 쌉쌀한 향과 잘 어울린다.
전체댓글 0