[문상윤 식품전문기자의 건강한 음식 이야기] ⑥싱그러운 매실과 고추냉이, 면역력 증진과 식중독 예방에 탁월

새콤한 매실, 알싸한 고추냉이로 더위가 찾아오는 6월 건강 지키자!

매화는 이른 봄에 생기를 불어 넣는 향기롭고 고마운 꽃이다. 그 꽃이 지고 나면 푸릇푸릇 잎이 돋고 이후 매실이 맺힌다.

매실은 장미과에 속하는 매화나무의 열매로 보통 5월~6월에 익기 시작하며 경상남도와 전라남도, 전라북도 등지의 매실이 유명하다.

▲ 매실은 장미과에 속하는 매화나무의 열매로 이른 봄에 꽃이 피고 이후 2~3cm 정도 되는 열매를 맺는다. ⓒ 프레시안(문상윤)

매실은 2~3cm 정도의 동그란 형태의 과실로 우리나라에서는 주로 미성숙한 상태인 청매일 때 수확해 매실 장아찌, 매실청, 매실주, 매실잼 등을 만든다.

매실은 7월이 되면 노란색으로 익는데 이를 황매라 하며 매실주, 매실청을 담는다. 황매는 청매보다 신맛이 덜해 음식에 사용하기 좋지만 청매보다 쉽게 물러 유통량에 어려움이 많아 매실의 대부분은 청매로 수확해 이용을 한다. 

매실의 주 성분은 수분 85%, 당분 10%, 유기산 5%로 구성되어 있고, 유기산은 주로 구연산, 사과산, 주석산, 호박산이 들어 있어 항산화 작용과 항염증 효과가 큰 식품이다. 

매실은 유기산 중 특히 구연산이 풍부해 신맛이 매우 강하지만 구연산으로 인해 입맛을 돋아주고, 피로회복과 해독 작용 효과를 크게 나타낸다.

또한 풍부한 구연산으로 인해 당질의 소화와 흡수를 돕고 에너지 생산에도 도움을 준다.

매실은 비타민C도 풍부해 면역체계 강화와 피부건강에도 도움을 주고 칼륨도 풍부해 혈압 조절에 도움을 준다.

또한 매실은 살균 효과를 지니고 있어 체내 저항력에 강화에 도움을 줘 식중독 예방과 치료에 효과를 보인다.

매실은 예전부터 기침과 가래를 멈추게 하고 갈증해소에 좋은 식품으로 사용되었으며 소화가 안될 때 효과를 나타내는 식품으로 알려져 있다.

매실은 여행시 물갈이로 인한 배탈 예방과 치료에도 도움을 주고, 예전에는 회충 등의 기생충에 대한 구충 효과를 보기 위해서도 사용되었다.

음식에 매실 활용은 무척 다양한데 매실로 만든 장아찌는 타액선과 위액선을 자극해 소화액 분비를 촉진시켜 전분질의 소화와 흡수를 도와준다.

입덧이나 숙취 등으로 입맛이 없을 경우에도 매실 장아찌를 섭취하게 되면 입맛을 찾는데 도움이 되고, 매실에 들어 있는 말산은 장의 운동을 활발하게 하고 정장작용도 하기 때문에 장 건강에도 도움이 된다.

매실은 타액선을 자극해 타액을 분비시켜 파로틴(parotin)이라는 타액선 호르몬이 나오게 하는데 이로 인해 뼈의 성장촉진과 스트레스에 대한 저항의 증대 등의 효과를 볼 수 있다.

한편 매실은 망간(Mn)도 풍부해 정신 안정에도 도움을 준다.

매실은 생식을 하면 안되는데 매실의 씨에는 아미그달린이라는 배당체가 있고 이로 인해 효소작용으로 유독한 청산이 만들어져 식중독을 유발하기 때문이다.  

따라서 매실은 장아찌처럼 절임 음식으로 만들던지 청, 차, 술 등을 만들거나 정과나 과자 등으로 만들어 먹는 것이 좋고 요즘 트렌드에 맞춰 다양한 형태로 매실을 요리하거나 가공해서 먹으면 좋다.

매실은 디저트로도 사용하기 좋은데 특히 매실로 만든 잼은 새콤달콤 맛도 좋으며 풍부한 유기산으로 인해 건강에도 도움을 준다.

매실잼을 만들 때 잼의 색이 진해지는 단계에서 레몬즙이나 다른 시트러스 계열의 과즙을 넣게 되면 색상도 밝게 만들 수 있고, 향미도 더욱 풍성해지게 된다.

고추냉이는 양귀비목 십자화과 고추냉이속 여러해살이풀로 서늘하면서 습한 환경을 좋아한다.

▲ 고추냉이는 깨끗한 물이 일정하고 끊임없이 흐르는 곳이어야 하고 그늘진 땅, 자갈, 돌이 많은 땅에서만 자라며 온도가 섭씨 약 8~20도로 1년 내내 유지되어야 하는 까다로운 식물이다. 국내에서는 충주의 폐광산에서 고추냉이를 재배하고 있다. ⓒ 프레시안(문상윤)

고추냉이는 특유의 톡 쏘는 매운맛과 강렬한 향이 있어 향신료와 조미료로 음식에 사용된다.

고추냉이의 매운맛은 시니그린(sinigrin)으로 기인하며 산소에 닿으면 효소가 반응하면서 휘발성 물질인 알릴 이소티오시아네이트(Allyl isothiocyanate)을 만들어는데 이 물질이 코에만 존재하는 TRPA1 수용체를 자극해 코끝의 찡함을 느끼게 해준다.

고추냉이에는 매실처럼 비타민C도 풍부하고 칼륨도 풍부해 항산화 효과와 함께 혈압 조절에 도움이 되는 식품이다.

또한 고추냉이의 이소티오시아네이트(isothiocyanate) 성분은 향균 작용이 무척 강해 식중독 예방 기능도 한다.

고추냉이는 줄기와 잎을 절여서 먹기도 하며 잎은 쌈채소로도 사용할 수 있다.

고추냉이의 잎은 생선회나 돼지고기의 비린내를 덜어주어 궁합도 좋다. 현재 우리나라의 강원도 양구군에서는 쌈채소용와사비를 전문으로 재배하고 있으며 충주에서는 폐광산을 이용해 고추냉이를 재배하는 곳이 있다.

고추냉이는 생선, 육류 요리에서 비린내를 줄여주고 매운맛과 알싸한 맛을 내는 용도로 주로 사용되고 있지만 최근에는 디저트로도 활용되고 있다. 

고추냉이를 이용한 디저트에는 과자와 아이스크림이 있는데 달콤하면서도 알싸한 맛이 매력적인 아이스크림의 인기가 꾀나 좋다. 

▲ 고추냉이의 알싸함에 달콤함과 부드러움을 더한 아이스크림은 독특한 맛을 추구하는 미식가들에게 호기심을 불러일으킨다. ⓒ 프레시안(문상윤)

이처럼 음식부터 디저트로의 활용이 가능한 매실과 고추냉이는 더위가 시작되는 6월에 우리 몸의 면역력도 올리고 식중독을 예방하는데도 효과가 좋은 식품이다. 

이 둘을 식탁에 적절히 사용한다면 식사의 만족감도 커지고 건강도 지킬 수 있다.