우리는 수많은 음식을 먹는다. 음식을 먹는 첫 번째 이유는 살기 위한 에너지를 얻기 위해서이다. 음식을 통해 들어온 각종 영양소는 우리의 인체 대사를 위해 사용되어 우리가 생존할 수 있게 해준다.
음식을 먹는 두 번째 이유는 향기를 맡고, 보고, 씹으며, 맛을 느끼는 즐거움을 위해서이다. 이 두 번째 이유의 행위들은 어떻게 보면 사치스러운 행동들이기도 하다. 이 때문에 전쟁이 일어나기도 하고 힘이 없는 사람들은 노동력 착취를 당하기도 한다.
이번에 이야기를 할 ‘허브(Herb)’는 특히 매력적인 향과 맛으로 인해 금과 같은 가치와 지위를 누렸던 적도 있으며 이로 인해 전쟁과 함께 노농력 착취라는 어두운 면을 만들어낸 식재료이기도 하다.
허브는 라틴어 ‘헤르바(Herba)’에서 유래된 것으로 푸른 풀을 뜻한다. 허브는 잎과 줄기, 뿌리와 열매 등을 모두 사용하고 향신료, 향미, 치료식재료로도 사용되는 식용과 약용으로 활용할 수 있는 식물을 뜻한다.
서양에서는 허브를 오래전부터 식용뿐만 아니라 민간요법으로 질병을 치료하는데 사용했다. 동양도 ‘약초’라고 부르며 한약재의 재료나 민간요법의 재료로 사용했다.
지금처럼 의약이 발달되지 않았던 시대에 허브는 필수적인 약용 식품으로 인류의 약을 허브가 담당을 했다. 물론 지금도 허브는 좋은 약용 식품으로 활용되고 있으며, 약을 개발하거나 제조하기 위한 재료로도 이용되고 있다.
허브는 그 종류와 효능이 다양하고 이용 부위마다 사용하는 방법은 물론 그 재배방법 또한 다르기 때문에 목적에 잘 맞게 사용을 하는 것이 좋다.
고수는 영어명칭은 ‘코리앤더(Coriander)’이며 원산지는 지중해 동부 연안으로 미나리과에 속하는 일년생이다.
우리나라에서 고수는 고려시대부터 재배했던 것으로 추정하고 있으며 육류나 생선류의 비린내를 잡는게 사용하고 황해도나 평안도 지역에서는 고수로 김치를 담가 먹는 것으로 알려져 있다.
고수는 보통 높이 30~60㎝로 자라며 줄기는 곧고 가늘며 속이 비어 있고 가지가 약간 갈라진다. 빛이 잘 들고 배수가 잘되는 조건만 맞춰주면 잘 자라기 때문에 가정에서 화분을 이용해서 키우는 것도 어렵지 않다.
고수는 씨를 뿌리고 물만 잘 주면 3주 정도 후에 떡잎이 나온다. 떡잎이 나온 후 2~4주 정도가 되면 약 20㎝로 자라는데 이때 어린잎의 밑단을 잘라서 음식을 만들 때 사용하면 좋다.
고수는 잎과 줄기 뿐만 아니라 종자도 사용할 수 있는데 잘 익은 종자는 상큼한 레몬과 비슷한 방향성 향기가 나며 맛은 은은한 단맛이 느껴지는 감귤류와 비슷하다.
고수는 한방에서 열매를 호유자라 하여 건위제, 고혈압, 거담제로 사용하며 줄기와 잎은 강회, 김치, 쌈 등으로 이용되고 있다.
고수는 서양에서 약용이나 식용 모두 사용하였는데 고대 이집트의 람세스Ⅱ세의 무덤에서 고수의 종자가 발견될 정도로 오래전부터 사용되었다. 고대 그리스와 이집트에서도 약용으로 쓰였으며 로마시대에는 고기의 방부제로 사용하였고 중세에는 미약이나 최음제로 사용되었다는 기록이 있다.
“한국의 허브(조태동 저)”에 의하면 서양에서는 고수를 순환계와 근육과 관절, 소화계, 감기와 독감 등 면역 체계, 신경 쇠약과 편두통 등 신경계 병증에 널리 이용한 것으로 알려져 있다. 한방에서는 이질, 치질, 홍역, 구역질 그리고 통증을 동반한 탈장 증세에 사용된다고 한다. 또한 고수는 소화가 잘 되게 하고 오장을 편하게 하며 빈혈 치료에 도움을 주고 대장과 소장을 이롭게 한다고 알려져 있다.
그외에도 고수는 두통을 치료하는데 도움을 주며 벌레 독, 고기 중독, 토혈, 하혈 등에 종자를 물에 끓여 먹는 것도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
중국에서는 고수를 향채(香菜)라 하여 거의 모든 음식에 넣어 먹으며 동남아시아에서는 생선 수프나 샐러드에 잎을 이용하고 말린 종자는 위액의 분비와 소화를 촉진시키는 성분이 있어 빵이나 고기요리, 피클 등에 활용되며 카레의 블렌딩 재료로도 빠지지 않고 사용된다.
고수는 종자와 잎에서 오일을 추출하여 향신료와 치료약으로도 사용된다. 고수 오일은 소화계에 작용하며 순환 장애, 류머티즘, 관절염, 통풍 등 근육과 관절에도 효과를 볼 수 있다. 또 두통과 신경통에 진통제로도 쓰이며 면역체계에도 작용을 하므로 감기나 독감의 아로마 테라피에도 사용된다.
고수는 방부, 살충, 살균 작용이 있어 요리에 사용하면 음식의 부패를 방지해주는 효과가 있다. 또한 항바이러스 효과가 있어 고수를 음식에 곁들이면 감기나 염증 등으로부터 우리의 몸을 보호하는데 도움을 받을 수 있다.
고수는 음식에 사용하는 방법도 간단한데 고수 잎과 줄기를 샤브샤브나 탕, 스프, 볶음, 카레와 같은 요리에 곁들이면 음식의 풍미를 더해줄 수 있다. 고수를 잎과 줄기를 잘게 썬 후 샐러드나 비빔밥에 넣어 먹어도 식중독 억제 효과와 함께 좋은 풍미를 느낄 수 있다.
단, 고수의 종자나 오일을 한꺼번에 다량 섭취하게 되면 건강증이나 지각마비를 초래할 수 있으니 다량 섭취에 주의해야 한다.
딜(Dill)은 명칭의 유래가 스칸디나이바어의 ‘딜라(Dilla)’이며 ‘진정시키다, 달래다’의 뜻을 가지고 있다.
딜은 서양의 여러 요리와 잘 어울리며 기원전부터 재재되어 온 허브로 알려져 있다. 딜도 고수와 마찬가지로 이집트 왕의 무덤에서 발견되었다는 기록이 있을 정도로 오래전부터 사용되어진 허브이다.
딜은 서양요리에서 다양하게 사용이 되고 있지만 향이 무척 강해 우리나라의 요리에서는 거의 사용이 되지 않는다. 딜은 스프, 파이, 육류, 해산물 요리에 풍미를 더하기 위해 주로 사용되며 씨앗은 곱게 갈아 향신료로 사용하고 오일로 추출하여 사용하기도 한다.
딜은 진정작용이 있어 복통이나 소화장애, 불면증, 월경불순에 사용되고 신경이 예민해져 있을 때 딜을 달여 먹으면 그 증상을 완화시키는데 도움을 받을 수 있다.
또한 딜은 구취제거에도 효과가 있으며 항염증, 면역력 증가, 관절염에도 좋은 효과를 나타내는 허브로 알려져 있다.
딜은 잎이 깃털같은 모양을 하고 있어 요리의 가니쉬로 사용하기도 좋고 특히 생선요리의 비린내를 잡기 위한 용도로 사용하면 좋다. 또한 딜은 샐러드 드레싱으로 활용하기 좋은데 딜 오일과 식초를 잘 섞어 드레싱으로 사용하면 샐러드의 풍미가 상당히 좋아진다.
전체댓글 0