우리나라에서는 사시사철 각 계절에 최상의 맛을 내는 제철 과일과 음식들이 많이 있지만 그 효능에 대해 제대로 아는 경우는 많지 않다.
<프레시안>은 식품영양학 박사인 문상윤 식품전문기자를 통해 각 월별로 2회 씩 총 22회에 걸쳐 제철식품에 대해 소개를 함으로써 독자들의 건강에 도움을 주고 더욱 맛있는 음식을 드시는데 도움을 드리고자 한다. / 편집자 주
<글 싣는 순서>
1. 2월의 제철음식 ①딸기, 우엉, 꼬막
2. 2월의 제철음식 ②강렬한 ‘고수’와 깊은 향기의 ‘딜’-항바이러스와 항염증 효과 뛰어나
3. 3월의 제철음식 ① 새조개와 주꾸미
4. 3월의 제철음식 ②예쁘고 몸에도 좋은 ‘캐모마일’, ‘피버퓨’
5. 4월의 제철음식 ① 두릅, 취나물, 키조개
6. 4월의 제철음식 ②매력적인 ‘메몬머틀’과 감미로운 향기의 ‘재스민’
7. 5월의 제철음식 ①매실, 다슬기
8. 5월의 제철음식 ②화려한 빛깔의 ‘메리골드’, 검붉은 ‘맨드라미’
9. 6월의 제철음식 ①감자, 참외
10. 6월의 제철음식 ②붉은 에너지 ‘히비스커스’와 그윽한 향기로움 ‘시나몬’
11. 7월의 제철음식 ①복숭아, 복분자
12. 7월의 제철음식 ②더위를 이기는 향과 맛 ‘황기’, ‘오미자’
13. 8월의 제철음식 ①옥수수, 전복
14. 8월의 제철음식 ②싱그러운 향기 ‘레몬그라스’, ‘루꼴라’
15. 9월의 제철음식 ①참나물, 갈치
16. 9월의 제철음식 ②허브 중의 허브 ‘바질’과 다용도 허브 ‘샐러리’
17. 10월의 제철음식 ①꽃게, 대하
18. 10월의 제철음식 ②멀리 흘러가는 향 ‘타임’과 매혹적인 ‘라벤더’
19. 11월의 제철음식 ①사과, 꼬막
20. 11월의 제철음식 ②달콤한 ‘레몬밤과 휴식의 향 ’ 로즈마리‘
21. 12월의 제철음식 ①굴, 유자
22. 12월의 제철음식 ②활력적인 향기 ‘페퍼민트’와 상쾌하고 달콤한 ‘마조람’
2월은 추운 겨울이 물러나고 새싹이 돋아나는 봄이 오는 계절이다. 한겨울 움츠리고 있던 세상이 기지개를 켜면서 기운을 낼 준비를 하는 계절이기도 하다.
이런 계절에는 우리 몸도 기지개를 켤 준비를 하기 때문에 영양 가득한 먹거리로 몸에 기운을 돋아 주는 것이 좋다.
특히 몸의 원활한 활동을 위해서는 비타민이 풍성하게 필요하다. 또한 겨울철에는 채소류와 과일류의 섭취가 다른 계절에 비해 부족하기 때문에 비타민 부족으로 야기되는 나른한 증상과 식욕 부진, 신경 과민 등의 증상도 나타날 수 있다.
따라서 겨울철을 지나 막 몸의 활동이 시작되는 계절인 2월에는 비타민의 섭취가 무엇보다 중요하다. 특히 비타민C와 비타민 B₁의 섭취가 중요하다. 비타민C는 몸 안의 세포와 세포를 연결하는 결합 조직을 만들고 유지하는데 중요한 역할을 하고, 호로몬을 조절하는 부신 피질의 기능을 활발하게 하기 때문이다. 비타민B₁은 당질대사를 도와 에너지를 만들어주기 때문에 중요한 비타민이라고 할 수 있다.
비타민을 많이 함유하고 있는 봄철 식품에는 봄나물이 대표적이며, 특히 냉이와 달래는 봄철 좋은 건강식품의 재료가 될 수 있다. 또한 꼬막과 같은 조개류도 제 맛을 내는 계절이기 때문에 해산물을 이용한 음식도 좋은 선택이라고 할 수 있다.
요즘에는 기술의 발달로 제철 식품이나 제철 음식이라는 말이 무색해질 정도로 다양한 식품을 계절에 관계없이 구할 수 있다. 하지만 제철에 나는 식품이야 말로 맛도 영양도 높기 때문에 그 계절에 꼭 맛을 봐야 하는 식품이라고 할 수 있다.
2월에 냉이는 추운 겨울을 견디고 딱딱한 땅속을 비집고 나오는 강인한 생명력을 지니고 있다. 냉이는 쌉쌀한 풀내음과 은은한 흙내가 특징인 산채류로 봄을 알리는 대표적인 나물이다. 냉이는 추울 때 채취했을 경우 그 특유의 향이 강하기 때문에 2월의 냉이는 그 향이 더욱 강해 나물로 무쳐먹거나 된장찌개에 넣었을 경우 더욱 풍미가 있다.
냉이의 최대 산지는 충남 서산으로 보통 1월부터 3월까지 생산을 하며 전남 보성에서도 많이 생산하고 있다.
냉이에는 비타민B₁, 비타민A, 비타민C, 칼슘이 풍부해 겨울 동안 부족했던 비타민과 미네랄 보충에 매우 좋은 식품으로 봄철 나른해지는 몸에 최고의 식품이라고 할 수 있다.
동의보감의 기록에 의하면 “냉이로 국을 끓여 먹으면 피를 간에 운반해 주고, 눈을 맑게 해준다‘라고 할 정도로 간과 눈 건강에도 이로운 식품으로 알려져 있다.
냉이는 찌개나 국을 끓일 때 사용해도 좋고, 무침, 볶음에도 어울린다. 냉이를 튀김으로 해도 그 독특향으로 인해 풍미 좋은 튀김을 맛 볼 수 있다. 또한 냉이의 향을 이용한 파스타나 부침 등을 해도 매우 좋은 음식으로 만들 수 있다.
우엉은 이뇨작용에 좋은 이눌린이 풍부하고 소량의 팔미트산이 들어 있다. 또한 리그닌과 같은 섬유질이 많아 정장작용과 배변 효과가 있는 식품이다. 우엉에는 사포닌과 알칼로이드 성분인 아크틴(arctiin), 악티제닌(1-arctigenin), 이소악티제닌(isoarctigenin) 등도 함유되어 있는데 이러한 성분들은 종양세포의 발육을 어느정도 억제하는 것으로 알려져 있다.
우엉은 대부분 경상도 지역인 안동과 진주에서 1월부터 3월까지 생산이 되고 있다.
우엉은 껍질에 영양성분이 많기 때문에 껍질을 벗기지 말고 잘 씻어 사용하는 것이 좋으며 돼지고기를 볶을 때 사용하게 되면 고기 특유의 누린내를 잡을 수 있고, 사포닌 성분으로 인해 항산화 효과와 함께 콜레스테롤 흡수 저해 및 배출 촉진 효과를 볼 수 있다.
우엉의 영양성분을 쉽게 섭취하기 위해서는 우엉을 껍질째 잘 씻어 말린 후 차로 끓여 먹으면 우엉의 효과를 쉽게 볼 수 있다.
우엉과 바지락은 좋지 않은 궁합을 보이는데, 바지락은 철이 많이 들어 있는 식품으로 우엉의 섬유질이 철분의 흡수를 방해하기 때문에 우엉요리와 바지락 요리는 같이 상에 내지 않는 것이 좋다.
우엉을 구입할 때는 껍질 부분에 상처가 있으면 갈변이 쉽게 일어나기 때문에 상처가 없고 매끈하 것을 고르는 것이 좋다. 외형은 전체적으로 굵기의 차이가 없이 고르게 뻗어 있으며 잔뿌리가 없고 지름이 2㎝ 정도 되는 우엉이 사용하기에 좋다. 또한 우엉은 갈변이 잘되는 식품 중 하나로 손질 후 갈변을 억제하기 위해서는 손질한 우엉을 식초를 넣은 물에 약 1분간 담가두면 된다.
우엉은 수분이 마르면 식감이 질겨지기 때문에 보관시 건조되지 않도록 하는 것이 중요하다. 또한 상온 보관보다는 냉장보관이 좋은데 이때는 우엉의 흙을 제거하지 않고 신문지나 랩을 이용해 밀봉을 한 후 보관하는 것이 좋다.
한편 우엉을 삶을 때 간혹 파랗게 색이 변하는 경우가 있는데 이는 우엉에 함유되어 있는 칼륨, 나트륨, 칼슘, 마그네슘 등의 무기질이 우엉의 색소인 안토시아닌과 반응해서 변색이 되었기 때문으로 먹어도 무방하다.
딸기는 노지재배가 일반적인 시절에는 제철이 5월부터 6월이었다. 하지만 하우스 재배가 일반적인 요즘에는 겨울철 특히 1월부터 4월까지가 제철로 알려져 있다.
특히 2월에 수학 개시기인 딸기 품종은 ’설향‘과 ’육보‘가 있는데 설향은 크기가 크고 선홍빛을 띠며 과육이 치밀한 특성을 보인다. 다만 저장성이 떨어지는 단점이 있다. 육보도 크기가 크고 끝이 둥글면서 뭉툭하고 진홍색을 띤다.
딸기는 비타민C가 풍부한 과일 중 하나로 과당, 포도당, 자당이 풍부하고 여러 유기산이 들어 있어 새콤달콤한 맛을 내기 때문에 봄철 입맛을 돋우기에 좋은 식품이다.
딸기는 비타민C 함량이 다른 과일에 비해 높지만 비타민C는 수용성이라 물에 잘 녹아 나오기 때문에 딸기를 물에 오래 담가놓거나 너무 여러번 씻는 것은 영양상 좋지 않다.
딸기는 생과로도 즐기지만 저장성을 위해 잼을 만들기도 한다. 이때 딸기잼이 갈색으로 변하는 이유는 딸기에는 안토시아닌의 일종인 칼리스테핀이 있어 표면이 빨간색인데 이 칼리스테핀 색소는 열, 산소, 빛에 잘 분해가 되기 때문에 이 성분으로 인해 갈변이 되기도 한다. 따라서 딸기잼을 갈변을 억제하기 위해서는 효소 억제를 위한 산 첨가를 위해 레몬즙을 사용하거나 제조 후 밀봉을 잘하는 것도 중요하다.
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