우리가 음식의 풍미를 더하기 위해 사용하는 향신채인 마늘, 생강, 파, 달래 등의 채소는 알싸한 맛은 물론 육류의 누린내와 어패류의 비린내를 잡아준다. 또한 매운 성분과 정유 성분으로 입맛을 돋아주고, 소화촉진, 살균과 향균 작용을 한다.
마늘은 우리나라에서 많은 사랑을 받고 있는 채소이자 보양 식재료이다. 마늘은 백합과 채소로 땅 밑에 있는 비늘줄기와 속대, 마늘잎 등을 식재료로 사용한다.
마늘의 원산지는 아시아 서부로 알려져 있으며 재배시기는 약 5000년경으로 추정된다. 우리나라에서는 '삼국사기', '신라본기' 등에 기록된 단군신화에 마늘이 쑥과 함께 등장하며 그 재배역사는 반만년에 가깝다고 할 수 있다.
마늘의 영양성분은 단백질 3%, 지방 0.1%, 당질 32%, 섬유질 0.8%, 회분 1.3% 등을 함유하고 있으며, 칼슘, 철분, 비타민A, 비타민E, 비타민C, 니아신도 함유되어 있다.
마늘의 주요성분은 알리신(allicin)으로 이 화합물은 항균력이 강해 소독약으로 사용되는 석탄산의 1.5배 정도의 항균력을 갖는 것으로 알려져 있다. 또한 결핵균, 장티푸스, 이질 등에 대한 항균성을 갖고 있다.
마늘의 알리신은 비타민B₁의 체내 흡수률을 높여 주는 효과도 있다. 비타민B₁은 위장기능을 좋게 하고 피부를 맑게 해주는 등 신진대사를 원활하게 하는 기능을 하는데 체내에서 10㎎ 흡수되지 않는 단점이 있다. 하지만 알리신과 결합한 알리티아민(allithiamin)은 체내 흡수률이 20배 이상 높다.
우리나라에서 마늘은 난지형인 논마늘과 한지형인 밭마늘로 구분되어 재배되고 있다. 난지형 마늘은 알의 개수가 10~12쪽이며 매운맛이 적고 주로 남쪽 지역에서 재배된다. 한지형 마늘은 알의 개수가 6쪽이며 매운맛이 강하고 수분이 적다. 주로 서산, 단양, 의성에서 재배된다.
마늘은 생것을 그대로 먹기도 하고, 으깨서 요리에 사용하기도 하지만, 검게 숙성시킨 흑마늘은 S-알릴시스테인(S-allylcysteine)이 많아 항암효과가 있는 것으로 알려져 있다.
생강은 우리나라의 역사에서 고려시대에 쓰여진 '고려사'에 생강 재배에 대한 내용이 처음으로 나와 있는데 왕의 하사품으로 쓰일 정도로 귀한 식재료인 것으로 기록되어 있다.
생강은 생강과에 속하는 다년생 초본과 식물로 예로부터 향신료나 생약재로 사용되어 졌다.
생강의 주요 영양성분은 수분 83.3%, 탄수화물 12.3%이며 탄수화물은 대부분 전분이다. 생강의 매운맛 성분은 쇼가올(shogaol), 진저롤(gingerol), 진저론(gingerone) 등인데 이 성분들은 위점막을 자극해 위액분비를 증가시키고 소화를 촉진하는 작용을 한다. 생강 특유의 향은 시트랄(citral), 리날로올(linalool), 진지베랄(zingiberal), 진지베렌(zingiberene), 펠란드렌(phellandren) 등의 정유성분이다.
생강은 한방에서 약재로도 많이 사용되는 식재료로 생강을 찌거나 삶아서 건조한 것을 건강(乾薑)이라고 하며 기침과 현기증, 설사, 구토 등의 치료제로 사용된다.
'동의보감'에서 말린 생강은 소화제로도 사용되며 양을 돋우고 오장육부의 냉을 제거하는데 사용한다고 기록되어 있다. 생강은 위를 따뜻하게 하는 효과와 소화액 분비를 촉진하고, 위장의 연동운동을 원활하게 하기 때문에 소화와 흡수를 돕는 작용을 한다. 또한 디아스타아제(diastase)와 단백질 분해효소가 들어 있어서 소화를 원활하게 해주는 효과가 있다.
생강은 몸이 춥거나 코가 막히고 두통이 있을 때, 가래가 있을때도 효과가 있다. '동의보감'에는 생강이 담을 없애고 기를 내리며 구토를 그치게 하고 천식을 다스린다는 기록이 있다.
생강은 멀미 진정효과도 있는데 우리가 흔히 사용하는 멀미약인 드라마민(dramamin)보다 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 생강은 뇌에 작용하지 않고 장에 작용하기 때문에 드라마민 처럼 졸음 유발과 같은 부작용도 없다.
다만 생강은 치질이나 피부병이 있는 경우에는 섭취하지 않는 것이 좋은 것으로 알려져 있고, '본초강목'에 의하면 너무 오랫동안 많이 먹게 되면 열이 몸에 쌓이게 되어 눈병을 앓을수도 있다고 기록되어 있다.
생강은 육류의 누린내 제거와 생선의 비린내 제거에 탁월한 효과를 낸다. 특히 장어와 생선회와 궁합이 좋은데 장어의 고단백질과 지방의 소화와 흡수를 돕고 비린내를 제거해 준다. 한편 생선회를 먹을 때 생강을 함께 섭취하게 되면 비린내 제거는 물론 세균성 식중독균의 살균효과를 기대할 수 있다.
파는 예로부터 자양강장을 위한 식재료로 알려져 있는데 만리장성과 피라미드 건설 현장의 노동자에게 지급되었던 것으로도 유명한 식재료이다.
파는 중국 서부가 원산지로 추정되고 있으며 우리나라에는 고려 이전에 들어온 것으로 추측되고 있다.
파는 대파와 쪽파, 실파로 분류를 하며 특유의 매운맛과 향을 지니고 있다. 주로 사용하는 대파의 영양성분은 수분 91.1%, 단백질 1.5%, 지질 0.3%, 당질 5.5%, 섬유소 1.0% 무기질 0.6%로 무기질 중에서는 칼륨이 많이 함유되어 있다. 대부분의 채소류는 알칼리성 식품인데 비해 파는 유황의 함량이 많아 산성 식품에 속한다.
파는 한방에서 흰 밑부분을 뿌리와 함께 사용하는데 감기, 소화불량, 설사 등에 활용을 했으며 피부의 궤양이나 부스럼 등에도 사용한 것으로 알려져 있다.
파는 몸을 따뜻하게 해주는 효과가 있어 감기에 효과가 있고, 해독 작용과 위장운동 촉진, 혈관경색을 예방하는 효과가 있는 식재료로 알려져 있다.
파의 자극적인 맛과 향은 마늘에도 함유되어 있는 알리신(allicin), 메틸설파이드(Methyl sulfide) 등 유황화합물로서 마늘과 유사하게 체내에서 비타민B1의 이용률을 높여주며 살균 작용 효과도 있다.
달래는 백합과에 속하는 다년초로 모양은 파나 마늘과 비슷하고 독특한 향미를 지니고 있으며 한국과 일본, 대만, 중국 등에 분포하고 있다.
우리나라에서는 경칩이 지나면 경지지방에서 신감채(辛甘菜)라고 하여 가장 빨리 나는 산채 다섯 가지를 뜯어 왕궁에 상납하는 의무가 있었는데 이중 대표적인 것이 달래였다고 한다.
달래는 알뿌리는 가진 산채로 마늘과 비슷한 냄새와 알싸한 맛을 가지고 있다. 달래는 모든 부위를 식용할 수 있고 이른봄에 채취하는 것이 가장 부드럽고 향이 좋다.
달래에는 비타민C가 풍부하여 미용에 좋은 식재료이기도 하다. 하지만 비타민C는 열에 약하기 때문에 달래는 생으로 먹는 것이 좋으며 식초를 곁들여 조리하게 되면 비타민C의 파괴를 늦출 수 있다.
달래는 특히 여성에게 좋은 식재료로 자궁출혈, 월경불순에 사용하며 보혈제로서 말린 달래를 다려 먹기도 한다. 한편 불면증이나 신경 안정에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.
또한 달래는 강장제 효과와 함께 위장 강화, 소화 촉진 효과도 있으며 향균 작용 효과도 있는 것으로 알려져 있다.
달래는 보통 양념간장을 만들 때 사용하지만 전을 부칠 때 사용해도 좋고 술을 담가도 좋으며 달래 초무침, 달래 김치 등 여러 음식을 만들때 사용해도 좋다.
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