장흥의 청정해역에서 생산되는 5~6월 힐링 먹거리를 소개한다. 첫 번째로 소개할 먹거리는 바지락이다. 바지락은 진판새목 백합과에 속하는 작은 바닷조개이다.
바지락은 호미로 갯벌을 긁을 때 부딪히는 소리가 ‘바지락 바지락’처럼 들린다 하여 붙은 이름이다. 바지락은 흔한 조개이지만 1년 내내 수확할 수는 없다. 주 산란기인 7월 초순부터 8월 중순까지는 독이 있어 채집하지 않는다.
바지락은 여러 가지 요리를 위한 식재료로 많이 사용되는데, 육질 100g에 칼슘과 계란의 5배나 되는 마그네슘이 들어 있다. 또한 생체 방어에 필요한 효소와 효소 생산에 필요한 구리도 130mg이나 함유되어 있다.
특히 바지락은 미량원소로서 무기질 함량이 매우 높아 대사 조절작용으로 병후 원기 회복에 좋은 음식으로 알려져 있다. 또한 바지락 조개가루를 헝겊주머니에 넣고 달여서 차 마시듯 하면 치아와 뼈를 튼튼하게 해 주는 등 인체에 칼슘을 보충해 준다.
작고 흔한 조개이지만 살뿐 아니라 껍데기까지 사람에게 많은 이로움을 주는 것이다.
요리용으로 바지락을 고를 때는 살아 있는 것을 골라야 한다. 입이 굳게 닫혀 있어 속이 보이지 않고 껍데기가 깨지지 않고 윤기가 있는 것이 좋다. 채취한지 오래 된 것은 탁한 갈색으로 변하므로 껍데기를 잘 살피면 된다.
바지락은 갯벌 속에 살기 때문에 소화기관에 뻘이나 모래 등 이물질이 들어있어 이를 제거해야 한다. 이런 과정을 해감이라 하는데 살아 있는 바지락을 맑은 바닷물이나 소금물이 담긴 용기 속에 30분 이상 담가 두면 입을 벌리고 이물질을 뱉어 낸다.
생바지락은 100g당 총 열량이 60㎈이고 그 조성은 수분 84.2％, 단백질 9.1％, 지방 0.8％, 탄수화물 4.0％, 회분 1.9％이며, 비타민 A·비타민 B1·비타민 B2·비타민 C·니코틴산 등을 함유하고 있다.
정남진 장흥 바지락 회무침은 채 썬 애호박과 당근, 어슷하게 썬 오이, 데친 미나리, 쪽파를 초고추장으로 무친 다음, 데친 바지락살과 막걸리식초를 넣고 버무려서 감칠맛을 더한다.
바지락 못지않은 명성으로 장흥을 대표하는 두 번째 먹거리가 있다. 바로 장흥 키조개이다. 껍데기의 폭이 좁고, 아래로 점점 넓어지는 삼각형 모양이 마치 곡식 따위를 까부르는 ‘키’를 닮았다 하여 키조개라는 이름이 붙었다.
득량만 키조개는 5월이 되면 살이 통통하게 오른다. 전국 최초 청정해역 특구로 지정된 득량만(125247㎡)에서 건져 올린 키조개는 큼지막한 속살만큼 맛과 영양도 뛰어나다. 장흥 키조개의 주산지인 안양면 앞 바다는 다양한 미생물과 미네랄 성분을 함유한 개펄과 모래가 섞여 있어 키조개 생육에 좋은 조건을 갖추고 있다. 키조개는 그 자체로도 맛깔나지만, 한우삼합, 전, 탕수육, 회 무침, 죽 등 다양한 요리와도 궁합이 좋다.
샤브샤브, 꼬치, 구이, 무침, 회, 초밥, 전, 죽, 탕 등 다양한 방식으로 조리되며 특히 후폐각근을 조개관자(貝柱)라 하여 사람들로부터 많은 선호를 받고 있다. 5월에 채취된 키조개가 가장 맛이 뛰어나다고 한다.
정남진 장흥 일대에서 생산되는 키조개는 대부분 염건(鹽乾)하거나 냉동하여 높은 가격으로 일본에 수출하고 있다. 단백질이 많은 저칼로리 식품으로, 필수 아미노산과 철분이 많아 동맥경화와 빈혈 예방에 효과적이다. 직접 잠수하여 채취하는 것이 대부분이며 산란기에는 채취를 금하고 있다.
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