청정원 순창고추장, '항아리원리 신발효공법' 개발 적용

대상(주) 청정원 순창고추장, '발효숙성'으로 고추장의 새로운 기준 제시

□ 대상(주) 청정원이 '항아리원리 신발효공법'을 개발하고, 고추장의 기준을 '원료'에서 '발효숙성'으로 새롭게 제시했다. 우리쌀 100%와 태양초가 이미 고추장의 기본 원료가 된 상황에서 고추장의 맛과 질은 결국 '발효숙성'의 차이로 좌우된다는 것.

□ 지난 2009년 고추장의 주된 원료를 밀가루에서 우리쌀로 바꾸며 본격적인 '우리쌀 고추장' 시대를 연 대상(주) 청정원 순창고추장은 이번 '항아리원리 신발효공법'의 개발, 적용으로 또 한 번 고추장의 새로운 기준을 제시함으로써 대한민국 대표 고추장으로서의 입지를 공고히 다졌다.
'항아리원리 신발효공법'은 이미 청정원 순창고추장 제품에 적용되어 생산되고 있으며, '전통 항아리원리를 이용한 고추장의 신발효공법'이라는 명칭으로 특허 출원 중에 있다. (출원번호 10-2011-0036805)

□ '항아리원리 신발효공법'은 말 그대로 항아리의 숨쉬는 원리를 이용한 발효숙성방식이다. 전통 항아리는 특유의 통기성으로 인해 인위적인 미생물의 접종이 없이도 발효숙성 기간 동안 높은 일반미생물수, 효모수를 보이며 전분과 단백질분해 효소를 활성화시키는 등 왕성한 발효진행을 유도한다고 알려져 있다. 대상(주) 청정원 순창고추장은 이 점에 주목하고, 대량생산을 위한 발효숙성조에서 항아리와 동일한 환경을 조성한다면 전통 항아리 발효 숙성에서와 동일한 수준의 왕성한 발효 진행을 재현할 수 있을 것이라 판단했다.

□ 이후 다양한 연구를 거친 결과, 발효숙성 중 공기를 순환시켜 발효숙성에 필요한 미생물의 생육을 활발하게 하면서도 갈변을 억제하는 '공기순환 발효공법'과 태양에 의한 살균 원리에 착안하여 자외선 시스템을 설치해 유해균을 억제하는 '태양광 원리 살균공법'을 적용했다.

□ 또한 청정원 순창고추장 만의 고유한 발효 숙성 기술인 '3단 발효, 2단 숙성'으로 담가 차별화를 이루고 있다. 청정원 순창고추장은 고추장용 종균을 발효하는 1단계 발효, 쌀과 종균을 혼합하여 발효시키는 2단계 발효, 기타 고추장 원료를 혼합하여 다시 한번 발효시키는 3단계 발효 과정을 거친다. 또한 고춧가루까지 섞은 후 한번 더 숙성시키기 때문에 고춧가루 풋내가 나기 보다는 맛깔스러운 빛과 맛을 낸다.

□ 대상(주) 청정원 순창고추장 담당 허 담 상무는 "우리쌀 100%와 태양초는 이미 고추장의 기본 원료로 인식되고 있는 만큼 더 이상 고추장을 구별하는 기준이 아니다. 정통의 방식을 구현한 발효숙성의 차이가 고추장의 맛과 질을 결정하는 핵심 기준이 될 것"이라고 말했다. 또, "대상(주) 청정원 순창고추장은 우리쌀 고추장에 이어 항아리 원리 발효숙성 공법을 개발함으로써 또 한번 고추장의 선구적인 혁신을 이루어 냈다. 향후에도 지속적인 투자와 연구 개발로 국내 장류 시장을 선도하는 대표업체로서의 역할을 다 할 것"이라고 강조했다.

□ 한편, 청정원 순창고추장은 지난 4월부터 한가인을 새로운 광고모델로 기용한 TV광고를 방영하고 있으며, 2009년 우리쌀을 외치며 주목 받았던 고추장 할머니를 다시 모델로 기용해 항아리원리 발효숙성의 중요성을 알리는 케이블TV 광고를 제작하여 방영 중이다. 또한, 8월부터 '나는 고추장이다' 라는 온라인 이벤트와 온라인 커뮤니티 사이트(www.red-story.co.kr)를 오픈하여 다양하게 소비자와 만남을 지속하고 있다.