오늘 박인규가 주목한 이 사람은 세계한식요리경연대회 김영복 조직위원장입니다. 김영복 위원장은 1977년부터 한국 전통음식의 원형을 보존하기 위해 전국을 다니며 전통음식과 향토음식의 자료를 수집 정리하는 등, 식생활문화 연구가로 활동해 왔습니다. 1998년 전통식생활문화연구원을 만들어 미국, 중국, 일본 등 해외에 한국음식을 알리는 강연을 해왔고 2005년에는 T.F.C (Traditional Food Culture) 전통음식문화연구원을 창립해 회장을 맡고 있습니다. 2008 북경세계중국요리경연대회 국제심사위원을 역임했으며 현재 경남대학교 경영대학원 전통식생활문화연구원 원장으로 활동하고 있습니다. 저서로는 <이야기가 있는 별미산책>과 <한국음식의 뿌리를 찾아서> 등이 있습니다.
박인규 : 27일부터 세계한식요리경연대회가 열린다고 하는데 나와 주셔서 감사합니다. 굉장히 바쁘실 텐데 나와 주셔서 감사합니다. 우선 세계한식요리경연대회가 어떤 대회인지, 첫 회라고 하는데 소개해 주시죠.
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김영복 : 우리가 한국 음식의 세계화라고 얘기하지만, 대부분 국내에서 행사를 주로 하고 있습니다. 그러다 보니 집안 잔치로 끝나는 경우가 많죠. 그래서 저희들이 우리 음식의 문을 여는, 하나의 세계한식요리대회라는 이름으로 해서 저희가 국제도시라고 할 수 있는 뉴욕에서 행사를 열게 된 겁니다.
박인규 : 세계에 나가서 한식을 알리기 위한 취지군요. 뉴욕 어디서 열립니까?
김영복 : 뉴욕 맨해튼 소호라는 곳이 있습니다. 거기 보면 프렌치 컬리너리 인스티튜드라고 아마 뉴욕 시립으로 돼 있는 곳으로 알고 있습니다. 조리대학인데 시설도 잘 돼 있고 거기는 전 세계에서 많은 학생들이 와서 공부하는 곳입니다. 거기서 저희들이 세계한식요리경연대회를 열기로 한 겁니다.
박인규 : 개최 장소가 유럽에서 꽤 유명한 프랑스요리를 가르치는 일종의 학교 같은 곳이군요. 요리대회라고 하면 요즘 TV에 관련 드라마가 나와서 보긴 했지만 어떻게 진행되는 건가요?
김영복 : 이번 요리경연대회는 국내 예선을 9월 1일부터 6일간 치렀습니다. 1주일간 전국을 순회하면서 각 대학의 조리시설이 잘 돼 있는 조리실에서 약 200여 팀이 참여했는데, 이번에 본선에 진출한 팀들이 한 25개 팀 정돕니다. 그래서 여기에서 선발된 분들이 이번에 뉴욕에 가서 미주 본선에서 6개 팀이 선발됐거든요. 그래서 31개 팀이 본선에 진출해서 대회를 열게 된 겁니다.
박인규 : 그럼 국내에서 200개에 팀에서 25개 팀이 선발됐으면 8대 1 경쟁률이네요.
김영복 : 경쟁률이 상당히 높았고, 저희가 심사하는 방법 자체가 기존의 대회와 차별화했습니다. 레시피 심사를 하고 두 번째는 실기 심사, 세 번째는 대면 심사라고 해서 그 요리를 얼마나 장악하고 있고 그 요리의 지식을 얼마나 갖고 있는지 하는 것들을 심사위원들이 직접 질문을 통해서 심사하도록 돼 있습니다.
박인규 : 레시피 심사라는 건 말하자면 요리 방법인 거죠?
김영복 : 네. 그것은 표준화가 잘 돼 있는가. 또 하나는 어떤 재료를 쓰고 거기에 궁합이 잘 맞는지. 그리고 조리법이 제대로 설명돼 있는지. 이런 것들을 레시피 심사에서 결정하는 거고요. 실기 심사는 숙련도라든가 위생상태, 또 그 요리의 신선도 유지라든가, 여러 가지 이런 방법들을 직접 심사위원들이 실기하는 걸 보면서 심사하게 돼 있고. 대면심사는 자기가 쓰고 있는 소스. 육수라든가 이런 양념 같은 것들을 만들 때 어떤 재료를 쓰고 어떤 구성 비율 갖고 있고 숙성시켰을 때 어느 정도 숙성되고 온도 유지는 얼마나 돼야 되는지. 또 하나는 양념이라든가 이런 것들을 타사 제품을 사용했을 경우는 그 제조사나 유효기간, 또 그걸 쓰게 된 이유. 이런 것들을 대면 심사를 통해 심사위원들에게 설명하게끔 돼 있습니다.
박인규 : 옛날 어머니들이 손맛으로 잘 만드시는 그런 분은 안 될 것 같은데요. 요리에 대한 상당히 이론적인 바탕이 있어야 될 것 같은데요.
김영복 : 그렇습니다. 본선 진출하게 된 분들이, 물론 일반인들도 있습니다만, 대부분이... 일반인들도 그래도 2년제 대학이라도 졸업한 분들이 주로 있고요. 주로 학생들이 많이 본선에 진출했습니다.
박인규 : 원래 보통 요리경연대회가 레시피, 실기, 대면 심사 그런 식으로 진행됩니까?
김영복 : 거의 그렇게 안 하고 심사위원들이 맛보고 육안심사로 하는데, 저희는 까다로운 과정을 거치는 이유가... 이제 한식요리도 세계화하려면 확실한 자신감을 갖고 과학화하고 계량화하는 부분이 함께 가 줘야 한다고 생각해서, 까다롭지만 이런 심사기준을 저희가 자체적으로 만들어서 진행하게 됐습니다.
박인규 : 세계한식요리경연대회라고 하니까, 미주에서 6개 팀이 나온다고 하니까. 혹시 한국인 아닌, 한국계가 아닌 외국인도 참여하십니까?
김영복 : 그게 참 아쉽습니다. 저희들이 대회를 열면서 내놓은 조건이 자격에 제한을 두지 않는 겁니다. 국적이나 연령, 성별, 전혀 자격에 규정을 두지 않아서 모든 사람들이 참여할 수 있도록 했는데, 저희들이 준비하는 과정이 굉장히 짧아서 홍보가 덜 됐고 또 하나는 미주에서 레스토랑 가보면 거의 보면 주방에서 조리하는 분들이 한국 분들이 많지 않습니다. 거의 보면 스페니쉬라든가 이런 분들이 많이 하는데 그런 분들도 함께 했으면 좋은데 이런 분들이 참여하려면 최소한 저희가 6개월 전에 그 분들에게 연락하고, 업주가 그 분들을 대신해서 다른 조리사를 배치해 놓을 수 있는... 그래서 준비기간을 가져야 되는데 그런 게 많이 부족했고, 내년에는 아마 그런 부분들이 많이 보강돼서 전 세계에서 훌륭한, 또 국적에 관계없이 많은 분들이 참여할 것 같습니다
박인규 : 이번에는 미주에서 6개 팀이 나온다고 해도 전부 한국계가 나오시는 거군요. 그래도 알려지게 되면 내년에는 많이 나올 수도 있겠네요.
김영복 : 중요한 것은 저희들이 세계한식요리경연대회를 해서 거기서 행사만 하고 마는 건 아니고, 여기서 그랑프리에 해당하는 한식 요리사들이, 뉴욕 총영사가 초청하는 유엔 외교사절, 또 미국 유엔에 나와 있는 특파원들 이런 분들을 전부 모셔 놓고 10월 1일에 리셉션을 합니다. 그때 그랑프리에 해당하는 분들이 들어가서 심사위원들과 한식요리를 직접 만들어서 그걸 시식할 수 있도록 기회를 저희가 만들었기 때문에, 아마 이번 대회를 통해서 각 나라 언론사라든가 이런 데에 한국 음식이 상당히 많이 소개될 것 같고요. 또 하나는 지금 우리가 행사를 하고 있는 프렌치 컬리너리 대학은 전 세계에서 많은 학생들이 와서 공부하는 곳입니다. 거기서 행사를 함으로 인해서 각국에서 온 학생들의 한국 음식에 대한 이해를 돕고 홍보를 할 수 있는 장이 만들어질 거라고 생각합니다.
박인규 : 대회 후 10월 1일에 유엔에서 뒤풀이를 통해서 미국의 유명한 해외사절들에게 알려지고. 대회 자체는 하루입니까? 이틀 동안을 통해서 프렌치 컬리너리 칼리지에 와 있는 세계 여러 나라 학생들에게 알리는 기회가 될 수 있다. 27, 28일 이틀 동안 하는데 종목도 여러 가지라면서요?
김영복 : 8개 부문입니다. 다 열거하긴 그렇지만, 전통음식, 일품요리, 육류를 이용한 요리, 채식을 이용한 요리, 생선을 이용한 요리, 한과, 다과 상차림인데 저희들이 색다르게 생각하는 것이 일품요리를 제외하고는 거의 우리 공간전개형인 상차림 위주로 했습니다. 그 이유는 사실 우리의 공간전개형 음식이야 말로 식행위를 먹는 사람이 주도할 수 있도록 돼 있거든요. 그 사람의 연령, 성별, 컨디션에 따라서 음식을 스스로 이것저것 골라서 오미 내지는 심미를 즐길 수 있는
박인규 : 서양음식이 코스요리라면
김영복 : 코스 요리는 시간 계열이고. 시간 계열, 코스요리라는 건 메뉴 하나를 선택하면 요리사가 주는 대로 순서대로 먹는 거 아닙니까. 어떻게 보면 편식을 조장할 수 있는 요리 방법일 수 있고. 그래서 우리가 한식도 기본이 있어야 됩니다. 어떤 기본이 있어야 되냐면 한식은 공간전개형이기 때문에 어떻게 주식과 부식이 궁합이 잘 맞고 어울림이 되는지, 이런 것들이 숙지돼서 상차림을 해야 되기 때문에 그런 것들을 저희들이 보고. 더 여기서 중요한 것은 그런 방법으로 한다고 해서 우리 전통을 고수한다는 건 아닙니다. 사실은 외국인 입맛에 맞는, 그리고 외국인들 식생활과 접근이 가능할 수 있는 범위 내에서 우리가 작품을 선발하기 때문에 학생들도 그렇게 준비하고 있는 것으로 알고 있습니다.
박인규 : 세계한식요리경연대회라는 명칭이 붙은 만큼 심사의 공정성, 객관성도 중요할 것 같은데 어떤 분들이 심사위원으로 참여하십니까?
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김영복 : 국내에서 공개모집을 했습니다. 거기서 여러 과정을 거쳐서 9명이 선발됐고요. 그리고 저희들이 장소로 쓰고 있는 프렌치 컬리너리 대학에서 추천하는 외국인 심사위원들이 있고요. 그리고 저희가 뉴욕타임즈에 의뢰해서 우리 한국 음식에 관심있는 기자 분이 나와서 심사를 합니다. 그래서 이번에는 좀 더 저희가 심사에 공정성을 기하기 위해서 위원장인 저도 영향을 주지 않을 거니까 심사위원도 개인적인 어떤 친소관계 이러 것들을 전부 떠나서 공정한 심사를 해달라는 부탁도 했습니다.
박인규 : 프렌치 컬리너리 컬리지에서도 심사위원 한 분이 나오시는 건가요? 11분이 하시는 거네요. 8개 부문이면 각 부문마다 금메달이 나오는 겁니까?
김영복 : 각 부문별로 금,은,동 시상을 하고 은상, 금상 중에서 총괄심사위원회에서 그랑프리를 선정합니다.
박인규 : 말하자면 대상. 또는 금상, 은상을 받은 분들에게는 혜택이나 특전, 부상이 있습니까?
김영복 : 지금 문제는 미국에서 한국 음식점, 레스토랑을 하는 분들이 인력난에 상당히 어려움을 겪고 있습니다.
박인규 : 고급 조리인력이 없는 모양이죠?
김영복 : 네. 그렇다 보니 거의 외국의 멕시칸 이런 분들이 조리합니다. 그러다 보니 결국 우리 음식의 질이 많이 떨어지거든요. 그래서 이번에 레스토랑을 운영하는 경영주들하고, 이번에 그랑프리에 해당하는 분들은 본인들이 원하면 미국에서 채용할 수 있도록 길을 일단 열어 놨고요.
박인규 : 미국에 있는 한국 음식점에 취직할 수 있는 기회를 준다.
김영복 : 네. 그리고 저희들이 사실 세계한식요리경연대회를 한다고 해서 한국 음식이 세계화가 금방 된다는 생각은 않습니다. 그래서 저희들이 이건 하나의 세계화로 가기 위한 문이라고 생각하고 저희가 세 가지 목표를 설정해 놓고 진행하거든요. 그게 뭐냐면 식품산업의 인프라, 교육과 문화의 인프라를, 세계화를 위한 인프라를 구축하는데 1년 내내 저희들이 행사를 계속 할 겁니다. 그때 그랑프리에 해당되는 분들이 직접 나와서 요리 시연도 하면서 매스컴을 통해서 이 분들이 많이 알려질 수 있도록 홍보도 할 예정입니다.
박인규 : 약간 호기심에서 여쭤보는 건데요. 국내에서 25개 팀이 참여한다고 해서, 혹시 우리가 이름을 대면 알 만한 호텔이나 음식점의 유명한 주방장도 참여하셨습니까?
김영복 : 그런 분들보다도 학생들이 많이 참여했습니다. 또 왜냐면 1회이고 하다 보니까 사실 전문 호텔이라든가 이런 요리사 분들은 상당히 관망하는 경우가 많죠. 왜냐면 나와서 또 혹시 자기들이
박인규 : 본인도 네임밸류가 있으시니까
김영복 : 그런 경우도 있고 해서 이번에는 순수한 학생들이 많이 참여했습니다.
박인규 : 신인들을 발굴하는 의미가 크겠네요. 제 1회 세계한식요리경연대회가 뉴욕에서 열리는데, 시작이 반이란 말도 있긴 합니다만 이번 대회를 통해서 어느 정도 효과를 기대하고 계세요?
김영복 : 우선 세계한식요리경연대회를 개최하게 된 것만으로도 저는 상당히, 자화자찬 같지만 대견하다는 생각을 합니다. 언론을 통해 홍보가 된 이후에 많은 단체로부터 2회 때부터는 함께하자는 제의를 받고. 그렇기 때문에 2회 때는 전국뿐만 아니라 많은 기관, 단체들이 함께해서 정말 한식이 세계화되기 위한 하나의 큰 이벤트가 되지 않겠냐 하는 기대를 갖고 있습니다. 그래서 저희들이 이번에 비록 처음이지만 좀 내실있게 해서 여기에서 나오는 결과를 가지고 여러분 앞에 놓고 같이 함께 머리를 맞대서 제 2회부터는 모름지기 세계한식요리경연대회가 정말 우리 한식의 세계화를 위한 초석이 될 수 있도록 하겠습니다.
박인규 : 이번 대회가 한국 요리의 세계화를 위한 중대한 첫걸음이 됐으면 좋겠습니다.
위원장님, 저는 사실 한식요리경연대회라고 해서 이 정도 대회를 외국 나가서 할 정도면 국가에서 보조도 하고 가장 좋기로는 문광부 같은 데서 아예 주최하고, 해외 문화홍보 이런 게 있으니까. 그런데 이 대회 자체가 김위원장 혼자 하신건가요? 아니면 김위원장이 하시는 TFC 전통음식문화연구원에서 하신 겁니까?
김영복 : TFC 인터내셔널이라는 단체를 저희가 구성했는데 구성원들이 현직 대학 교수님들입니다. 그래서 그 분들과 함께 세계한식요리경연대회를 해서, 우리 국내에서는 많은 단체들이 한식에 관련된 행사를 하고 있는데, 이걸 우리가 바깥으로 가지고 나가서 세계인들의 이목을 집중시켜 가면서 우리 한식의 그레이드를 높이는 이벤트를 하자 해서 했던 것이 세계한식요리경연대회가 된 겁니다.
박인규 : 대학 교수들로 이뤄진 TFC인터내셔널에서 주최를 한 거다. 대학 교수님들이 그렇게 돈이 많지는 않은 걸로 알고 있는데 25개 팀을 미국으로 데려가서 대회를 열려면 비용이 꽤 들 것 같은데요.
김영복 : 굉장히 어려움을 겪고 있습니다. 아마 이건 선생님께서 말씀하신 것처럼 정부나 아니면 정부 산하기관이든 이런 단체에서 하면 더 좋죠. 저희들이 하는 것보다는. 왜냐면 여기에는 많은 예산과 홍보가 필요하고. 더 필요한 것은, 여기의 수상자들에 대한 자부심을 심어주는 계기도 마련하고 해서, 저는 이것을 우리 TFC 인터내셔널이 첫 테이프를 끊었으니까 계속 우리가 이걸 해야겠다는 것보다, 일단 정부가, 또는 여타 많은 단체들이 함께 참여해서 권위있는 대회로 키워나가는 게 좋지 않겠느냐라고 저는 생각하고 있고요. 그리고 사실은 세계한식요리경연대회 자체만 가지고 우리가 한다고 하면 하나의 이벤트로 끝날 우려가 많습니다. 그래서 계속 이어가고, 식품산업, 이런 것이 있습니다. 쇠고기 수입 관계 때문에 논란이 많지만 어차피 지금 미국이나 호주, 뉴질랜드 이런 데서 쇠고기가 한국에 들어오지 않습니까? 지금 이미 국내에서 팔리고 있는데 우리가 지금 이렇게 손 놓고 있을 때는 아니라고 생각합니다. 그럼 이것을 어떻게 해야 되냐면, 외국에서 수입한 수입 쇠고기를 가지고 다시 이쪽에서 가공해서 1등급으로 만든다든가 고급육으로 만들어서 다시 외국에 수출하고. 일본이 야끼니꾸라는 음식을 가지고 다양한 소스를 만들어서 외국에 파는 것처럼 우리도 고급육만 만드는 게 아니라 다양한 소스를 만들어서 그 소스를 가지고 가공된 쇠고기에 뿌리기만 하면 다양한 맛을 즐길 수 있도록. 그래서 우리가 식품산업을 육성하는, 또 우리가 위기가 기회다 하는 것처럼. 우리 닥쳐있는 축산산업을 좀 더 전 세계 시장에 나갈 수 있는 계기를 마련할 수 있어야 되지 않겠냐. 그런 걸 하기 위해서 포럼도 만들고 그런 걸 하기 위한 정부의 정책 대안도 끌어내고 이런 것들을 해야 되지 않겠나 생각하고. 김치도 마찬가집니다. 김치가 세계화되고 있다, 외국의 주목을 받고 있다 하면서도 우리는 손 놓고 있거든요. 그럼 우리는 어떻게 해야 되느냐
박인규 : 구체적인 실천방안을 만들어내야 된다.
김영복 : 그렇죠. 각론에서 좀 더 구체적인 걸 가지고 어떻게 세계화할 거냐 하는 부분을 같이 논의해야 될 필요가 있다고 생각합니다.
박인규 : 선생님 약력을 보니까 북경세계중국요리 심사위원도 역임하셨던데, 중국은 잘 하고 있습니까?
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김영복 : 중국은 약 15회인가 그럴 겁니다. 자세한 횟수는 모르지만 오래 된 걸로 알고 있습니다. 전 세계에 나가 있는 화교들을 모아서 중국요리대회를 합니다. 그래서 중국 요리가 세계화할 수 있는, 외국에 나가 있는 사람들이 직접 중국음식을 가지고 세계화 일선에 나가 있는 거죠. 그걸 중국 정부가 지원하는 겁니다. 그런 것처럼 우리도 세계한식요리경연대회를 가지고 나가서 하는 것도 좋습니다. 더 중요한 것은 저는 이 대회를 좀 더 성공적으로 하려면 전 세계 한인들이 레스토랑을 하는 분들이 많은데 그런 분들에 대해서 정부가 정책적으로 지원하는 의미에서 교육도 하고 이런 대회를 통해서 그런 분들이 참여해서 자부심을 갖는 계기도 마련해야 한다고 생각합니다.
박인규 : 구체적인 질문으로 들어가서, 김치, 불고기, 비빔밥까지는 영어사전에도 올라가 있다니까. 우리나라 음식 중에서 세계인들이 좋아할 만한 가능성 있는 품목이 있다면....
김영복 : 우리나라 음식이 사실은, 서양 요리라든가 다른 나라 요리들은 대개 보면 조리방법이 간편 단순합니다. 그러다 보니 얕은 맛이거든요. 그런데 우리 한국 음식은, 저는 한글이 참 놀라운 글이라고 생각하는 게 전 세계 어떤 나라의 언어보다도 이 한글에서 주는 가열동사가 자그마치 20가지가 넘습니다. 태운다, 지진다, 볶는다, 데친다 이런 식으로 나가면 22가지정도 됩니다. 그럼 이 22가지 정도의 가열동사들이 있다는 건 뭘 얘기하는 거냐면, 한 가지 재료를 가지고 수십 가지 요리방법이 나올 수 있다. 다양한 요리가. 그러다 보니 우리는 깊은 맛이 있는 음식들이 많습니다. 실례를 들어서 뉴욕의 블룸버그 시장 같은 경우는 김치 마니아라고 할 수 있죠. 2007년 1월인가, 뉴욕에 있는 한인 레스토랑에 와서 김치를 100통 구입해서 기관장이라든가 이런 분들에게 나눠줬다고 하고요. 또 그 분 자체가 김치를 상당히 즐긴다고 해요. 그건 무슨 얘기냐면 얕은 맛을 즐기는 서양 분들이 우리 맛을 처음 대하는 게 문제지 일단 그 음식을 먹기 시작하면 중독현상이 일어난다고 할 정도로 그 음식을 많이 찾거든요. 그래서 좀 더 체계적으로 외국에 가서 한국 음식의 세계화를 위해서 노력한다고 하면, 머지않아 한국 음식의 마니아층이 상당히 넓어질 거라고 생각하고, 아마 저는 10년 안에 열심히 노력하면 전 세계 식탁에 한국 음식 한두 개 정도는 올라가지 않겠나 생각합니다.
박인규 : 외국인들이 우리 음식 맛을 몰라서 그렇지 맛을 보기 시작하면 도저히 끊을 수 없다. 이번 제 1회 한식요리경연대회가 한국 음식을 세계에 알리는 좋은 시작이었으면 좋겠고요 앞으로도 계속 발전했으면 좋겠습니다. 오늘 말씀 고맙습니다.
김영복 : 감사합니다.
박인규의 집중인터뷰, 오늘은 세계한식요리경연대회 김영복 조직위원장을 초대해 이번 대회의 자세한 내용을 알아보고 전통음식의 중요성과 한국음식의 세계화 방안에 대해.. 얘기 나눴습니다.
*〈박인규의 집중인터뷰〉는 매주 월-금요일 오후 2시30분부터 3시까지 KBS 1라디오97.3MHz)에서 방송됩니다.
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