밀가루 20%를 가루쌀로 대체 '가루쌀라면' 일반라면과 품질차이 없어

대표적인 밀가루 소비 식품인 라면에 밀가루 대신 가루쌀을 20% 이내에서 혼합했을 때 일반 라면과 품질면에서 큰 차이를 보이지 않는 것으로 나타났다.

17일 농촌진흥청에 따르면 세종대학교 식품생명공학과 이수용 교수팀과 공동으로 수행한 '가루쌀 혼합 비율에 따른 라면 가공 적성 연구'에서 밀가루 사용량의 20% 이내를 가루쌀로 대체해도 품질 면에서는 비슷하다는 결과를 얻었다.

연구진은 라면을 만들 때 가루쌀 비율이 높으면 글루텐 함량이 적어져 면을 형성하는 구조가 약해진다고 말했다. 조리했을 때도 전분이 많이 녹아 나와 국물이 탁해지고 면대가 쉽게 끊기는 현상이 나타난다.

▲가루쌀 20% 혼합 라면의 관능적 특성 ⓒ농촌진흥청

하지만 가루쌀 비율을 30% 이내로 혼합했을 때 라면 제조 특성과 품질 특성이 양호했다. 특히 20% 이하 비율에서는 반죽의 물성과 조리 및 관능적 특성이 전량 밀가루로 만든 라면과 비슷했다.

농촌진흥청은 이번 연구 결과를 라면 생산 현장에 적용했을 경우 연간 7만7000톤의 밀가루를 가루쌀로 대체하는 효과를 기대할 수 있다고 밝혔다.

이수용 세종대 교수는 "이번 연구에서는 아주 기본 재료만을 이용해 가루쌀라면을 만들었다"며 "여기에 라면 제조업체들이 가진 기술과 비법을 적용한다면 더 우수한 품질의 제품 개발이 가능할 것으로 보인다"고 말했다.

하태정 농촌진흥청 수확후이용과 과장은 "정부는 쌀 소비 촉진과 수입밀 증가에 대응해 가루쌀 ‘바로미2’ 중심의 쌀 가공산업 활성화 정책을 혁신과제로 추진하고 있다"며 "가루쌀 라면은 쌀 소비를 촉진하고 수입밀 증가를 조절하는 대안이 될 수 있으므로 라면 제조업체에서도 관심을 두고 활용 방안을 고민해 볼 필요가 있다"고 말했다.