강진군, 대한민국 식품명인의 ‘즙장’ 인기

강진산 재료로 구수한 전통 장맛 완성

강진군 군동면 신기마을에 집안 대대로 내려오는 전통장류 제조비법을 전수받아 50년 넘게 전통방식으로 장을 만들고 있는 백정자 명인(대한민국 식품명인 65호)의 즙장이 꾸준한 인기를 이어가고 있다.

▲대한민국 식품명인 65호 백정자 명인 ⓒ강진군

백정자 명인은 지난 1985년 마을부녀회를 조직해 서울, 부산 등에 메주를 판매하기 시작했으며, 2005년 강진전통된장영농조합법인을 설립해 즙장을 비롯한 된장, 고추장, 간장 등 전통장류를 전국에 판매하고 있다.

대한민국 전통장류 중 하나인 즙장은 조선시대부터 제조법이 전수되고 있다.

▲강진즙장 ⓒ강진군

즙장은 우선 각종 부재료, 어린 고추, 무, 늙은 오이(노각)등 야채를 절인 후 짠물을 제거하고 물기를 빼준다. 그다음 찹쌀을 5~6일간 물에 담가 삭힌 후 된밥으로 만들어 엿기름, 메주, 메주가루, 누룩가루를 섞어 하룻밤을 재운 후에 절인 야채와 고춧가루, 조청을 다시 섞어 버무려 준 후 항아리에 넣어 밀봉시키면 된다.

옛날에는 풀, 퇴비 속에 3일 정도 숙성시켜 먹었는데 요즘은 위생상 따뜻한 발효실에서 10일 정도 숙성시켜 만들고 있다. 즙장은 장치고는 짜지 않아 반찬으로 바로 먹기 좋다.

또한 현재 생산되는 즙장은 100% 강진산 콩을 쑤어 만들어낸 메주가루를 사용해 관내 농업인들의 소득증대에도 도움을 주고 있다.

백정자 명인은 “먼 미래 세대도 전통 식품을 맛볼 수 있어야 한다. 대대로 내려오는 전통장류 생산비법을 계승·발전시키고 장류 만들기 체험을 비롯한 각종 체험프로그램 운영을 통해 우리 전통장류 우수성을 널리 알리는데 평생 기여하고 싶다”고 말했다.

이승옥 군수는 “즙장, 된장, 고추장 등 전통장류를 지역 특산품 및 관광상품으로 육성하고 가공·유통 및 6차산업화를 통해 일자리 창출과 지역경제 활성화 등 부가가치를 극대화시켜나가겠다”고 말했다.