절기는 한 해를 스물넷으로 나눈 기후의 표준점이며 15일 내지 16일에 한 번씩 돌아오면서 철의 바뀜을 알려주는 작은 명절이다. 선조들은 절기에 특별한 음식을 해 먹고 놀이를 하거나 크고 작은 행사를 열었다. 절기에 해먹는 음식을 '절식(節食)'이나 '시식(時食)', 혹은 '시절식(時節食)'이라 부른다.
절식은 우리의 생활사와 밀접하게 연결된 식생활 풍습의 하나로, 전국 각 지역의 자연환경과 농업의 특성을 바탕으로 형성되어 조상을 기리고 기복·기풍·면액의 간절함이 담긴 음식이다. 절식은 정월 초하루의 설음식으로 시작해 정월 보름의 상원절식, 입춘일의 입춘절식, 2월 1일의 중화절식, 3월 삼짇날의 중삼절식, 4월 초파일의 등석절식, 5월 5일의 단오절식, 6월 보름의 유두절식이 있다. 또한 7월 삼복중의 삼복절식, 8월 보름의 중추절식, 9월 9일의 중구절식, 10월의 고사병, 11월 동지의 동지절식, 12월 납향일(동지 뒤의 셋째 양날)의 납향절식으로 끝난다.
납향절식을 제외하면 동지는 한 해를 마무리하는 절식인데 동짓달에 동지가 초승에 들면 애동지, 중순에 들면 중동지, 그믐께 들면 노동지라 따로 불린다. 애동지에는 팥죽을 쑤지 않는데 올해의 동지는 11월 12일이라 중순에 들었으므로 팥죽을 쑤어 먹는 동지에 해당한다.
▲ 알싸한 편강을 꺼내고 미리 말려 둔 단풍잎차를 곁들여 마시면서 겨울맞이 준비를 했다. ⓒ류관희
양기를 되살리는 동지팥죽
동지는 1년 중 낮이 가장 짧고 밤이 가장 긴 날로 대개 12월 22일, 23일이다. 낮이 가장 길고 밤이 가장 짧은 하지를 기점으로 차츰 낮이 짧아지고 밤이 길어지기 시작해 동짓날에 이르러 극에 달하고, 다음날부터 차츰 밤이 짧아지고 낮이 길어진다. 그래서 예부터 선조들은 동지를 양기가 시작되는 날로 여겼다. 생명력이 충만해지고 광명이 부활한다고 생각해 동지를 '작은 설'이라고도 불렀다.
동지에는 반드시 팥죽을 쑤었다. 붉은팥으로 쑨 팥죽을 먼저 사당에 올려 차례를 지내고 장독대나 헛간, 대문이나 외벽에 뿌려 악귀를 쫓아낸 다음에 가족이 먹도록 했다. 동짓날 팥죽에는 반드시 찹쌀 단자를 넣는다. 크기가 새알만 해 새알이나 새알심이라 부르는데, 가족의 나이대로 넣어 먹는 재미있는 풍습이 남아 있다. 설에 떡국을 먹어야 나이를 한 살 더 먹는 것처럼 동지를 지나야 비로소 나이 한 살 더 먹는다는 의미가 포함된 게 아닐까 한다.
선조들은 팥죽의 붉은색이 태양의 기운을 나타내 음귀를 쫓는 데 효과가 있다고 믿었다. 경삿날이나 재앙이 있을 때 팥떡을 찌고 팥밥을 하며 팥죽을 쑤는 것은 같은 의미이다. 그러나 조선의 <영조실록>에는 다음과 같은 내용이 기록되어 있다.
"동지팥죽은 양기가 되살아나는 것을 기원하는 뜻이라지만, 귀신을 쫓겠다고 문지방에 팥죽 뿌리는 것은 올바른 일이 아니니 그만두라고 명했는데 아직까지도 팥죽을 뿌리고 있다. 이후로는 철저히 단속해 잘못된 풍속을 바로 잡으라."
아마도 부정적인 의미는 버리고 새로 시작되는 해에 대한 설렘과 기대, 희망으로 살고자 하는 의지가 담긴 게 아닌가 하고 상상하게 되는 대목이다. 먹고살기 힘든 때였으니 한겨울의 추위도 이기게 하고 보약이 되기를 바라는 기원이 담긴 음식이다.
옛 문헌 여기저기에도 팥죽의 효능이 실려 있다. 팥죽은 팥과 찹쌀이 조화를 이뤄 소화가 잘되고 양의 기운을 보충해 몸에 이롭다는 것. <동의보감>에도 혈액이 고르게 순환하고 기가 잘 통하도록 돕는 음식이라 전한다. 오래전부터 우리는 팥죽을 쑤면 혼자 먹지 않고 이웃과 나누었고, 조선 시대에는 헐벗고 굶주린 백성에게 팥죽을 나눠 주었다고 한다. 그 시대 팥죽 한 그릇은 보약과 다르지 않았을 것이다. 팥죽은 객귀 잡신이 범접하지 못하도록 한다고 전하는 재미있는 이야기들이 많았다. 경남 창원에서 떠도는 이야기를 옮겨 본다.
옛날에 도채비(도깨비)가 한 처녀를 강제로 데려와 함께 살고 있었다. 어느 날 도깨비가 처녀한테 "자네는 무엇이 가장 무서운가?" 하니, 처녀는 "나는 사람이 가장 두렵습니다" 하고 대답했다. 처녀도 도깨비에게 "그러면 당신은 무엇이 가장 두렵습니까?" 하고 물으니, 도깨비는 "나는 팥죽이 가장 무섭다"고 대답했다. 이에 처녀는 도깨비가 낮에 빈둥빈둥 놀다가 밤에 잠시 나간 틈을 타서 팥죽을 쑤어서 온 집안 사방에 뿌렸다.
밖에서 돌아온 도깨비는 팥죽이 뿌려져 있는 광경을 보고 깜짝 놀라 집안으로 들어오질 못했다. 그 당시 도깨비 집에는 인간 세상의 진귀한 것이 갖추어져 있었는데, 처녀는 이 모든 살림을 차지해 부자로 잘살게 되었다. 그 뒤로 매년 동짓날에는 도깨비가 집안 살림을 빼앗아 가지 않도록 팥죽을 쑤어 온 사방에 뿌린다고 한다.
● 동지팥죽
재료 팥 2컵, 물 15컵, 불린 쌀 1/2컵, 찹쌀가루 1컵, 소금 1/2작은술, 녹말가루 약간
만드는 법
- 팥 삶기 ① 팥은 깨끗이 씻어 일어 둔다. ② 냄비에 팥이 잠길 정도로 물을 부어 우르르 한 번 끓여 물을 버린다. ③ 2의 팥에 물 10컵을 넣고 다시 끓기 시작하면 불을 줄여 팥이 완전히 으깨질 정도로 삶고 굵은 체에 남은 물을 부으면서 걸러 앙금을 가라앉힌다.
- 새알심 만들기 ① 찹쌀가루에 소금을 1/2작은술 넣고 뜨거운 물로 익반죽하여 지름 1cm 크기로 동그랗게 새알심을 만든다. ② 만든 새알심을 녹말가루에 한 번 굴렸다 턴다. ③ 끓는 물에 새알심을 넣고 떠오르면 건져 찬물에 헹군다.
- 죽 쑤기 ① 2시간 이상 불린 쌀과 팥의 윗물을 넣고 저으면서 끓인다. ② 쌀이 투명하게 어느 정도 익으면 소금을 넣고 약하게 간을 하고 끓인다. ③ 쌀알이 다 퍼지면 팥의 가라앉은 앙금을 넣고 마저 끓인다.
- 팥죽 완성하기 ① 앙금을 넣은 팥죽이 끓으면 만들어 둔 새알심을 넣고 한소끔만 더 끓여 그릇에 담아낸다.
매끄럽게 혀를 놀리는 단팥죽
어머니가 쑤어 주시던 동지팥죽은 멥쌀을 넣고 소금으로 간을 하는 죽이었다. 동치미 한 사발을 놓고 끼니를 대신하여 먹었다. 나는 세상의 모든 팥죽은 소금으로 적당히 간을 하여 먹는 한 가지인 걸로 알고 지냈다. 나이가 들고 친구들과 밖에서 단팥죽을 먹을 기회가 생겼는데 나에게는 팥죽의 신세계가 열렸다.
단팥죽은 팥을 무르게 삶아 체에 거르고 설탕으로 맛과 향을 더해 끓여서 보통의 팥죽보다 더 붉은색과 윤기를 끌어내는 음식이다. 한마디로 팥 향이 살아 있고, 찹쌀 새알심이 단맛과 어우러지면서 느껴지는 쫄깃함이 최고이다. 나는 단맛을 별로 좋아하지 않아 많이 먹을 수는 없었다. 하지만 찝찔한 맛의 우리 집 팥죽과 달리 씹히는 것 없이 달달하게 입안에서 놀다가 목으로 넘어가는 단팥죽의 매력에 푹 빠지게 되었다. 적당한 농도의 팥물 옷을 입고 있는 새알심도 매끄럽게 혀를 놀리는 맛을 내고 있었다. 처음 단팥죽을 먹었던 날을 잊지 못해 나는 동지에 팥죽을 쑬 때마다 단팥죽도 같이 쑨다. 올해도 변함없이 한 그릇 단팥죽을 쑤어 식구들과 이리저리 숟가락을 부딪치며 먹는 재미를 누릴 것이다.
● 단팥죽
재료 팥 1컵, 물 8컵, 설탕 50g, 찹쌀가루 1큰술, 소금 1/2작은술 새알심 : 찹쌀가루 1컵, 뜨거운 물 6~7큰술, 소금 1/4작은술
만드는 법 ① 팥은 깨끗이 씻어 물 2컵을 넣고 우르르 끓여 물을 버린다. ② 팥에 물 5컵을 다시 넣고 팥이 푹 무르게 중불로 1시간 이상 끓인다. ③ 끓는 물을 부어 찹쌀가루를 익반죽하여 새알심을 만든다. ④ 무르게 삶아진 팥에 남은 물을 부으면서 체로 거른다. ⑤ 물 1/2컵에 찹쌀가루 1큰술을 넣고 잘 섞는다. ⑥ 4의 팥물에 5의 찹쌀물을 섞은 다음 소금과 설탕을 넣고 주걱으로 저으면서 걸쭉하게 끓인다. ⑦ 마지막으로 새알심을 넣고 끓인다.
묵은 녹찻잎으로 만드는 녹차멸치볶음
딱 스무 살이 되던 해 학교 선배들과 함께 서울 근교에 있는 절에 간 적이 있었다. 주지 스님이 계신 곳으로 안내되어 들어갔는데 스님께서는 제일 먼저 발을 들여놓은 나에게 나갔다가 다시 들어오라고 말씀하셨다. 무슨 뜻인지 몰라서 어리둥절해하며 붉어진 얼굴로 다시 방을 나갔다가 들어서니 주지 스님께서는 나에게 차를 한 잔 주셨다. 여전히 무슨 상황인지 몰라 당황한 내게 방을 드나들 때는 문지방을 밟지 않도록 조심해야 한다고 일러 주셨다. 함께 간 선배 중 하나가 민망해하는 나를 대신해 "그냥 앞으로는 문지방을 밟지 말고 다니라 하고 일러 주시지 꼭 그렇게 다시 나갔다 들어오라 말씀하시니 옆에서 뵙기에 좀 그렇다"고 편을 드니, 주지 스님께서는 "자네도 그냥 차나 한 잔 마시게" 하시며 웃으셨다.
그리고 몇 해가 지나 초의선사와 차에 얽힌 에피소드를 만나게 되었다. 살면서 혼자 해결하기 어려운 문제를 안고 찾아오는 중생에게 아무런 답도 주지 않고 차 한 잔만 내주시는 초의선사에게 한 제자가 연유를 묻자, "자네도 그냥 차나 한 잔 드시게"라고 했단다. 이후로 차에 얽힌 이 두 가지 이야기는 나에게 교훈이 되어 때때로 찾아오는 내 안의 불을 잠재우고 마음을 깨우는 묘약이 되고 있다.
차는 기호식품으로 널리 애용된다. 한방에서는 심신을 맑게 하고 숙취를 해소하며 번갈을 제거하고 간담을 시원하게 하며 열을 내리고 담을 제거하며 폐와 위를 깨끗하게 하고 눈을 밝게 하며 갈증을 해소한다고 한다. <본초강목>에 차는 쓰면서 성질이 차서, 가라앉고 내려가므로 화를 내리는데 뛰어나다고 했다. 하지만 신경을 흥분시켜 수면을 방해하므로 취침 전이나 식사 전후, 공복시, 단백질 섭취 때는 피하는 것이 좋다. 빈혈 환자나 임산부, 위궤양 환자도 피하는 것이 좋다. 이제는 차 공급과잉 시대이다. 수용성 물질만 추출해 '마시는 차의 시대'에서 찻잎을 요리해 통째로 '먹는 차의 시대'로 전환할 때다. 녹차를 봄에 즐겨 마시다가도 가을이 지나 겨울이 오면 춥기도 하고 개봉한 후 시간이 지나 차로 즐기기에 애매할 때가 있다. 그런 차를 멸치와 함께 볶으면 멸치의 비린 맛도 잡고 적당한 쓴맛이 입맛이 돌게 한다.
만드는 법 ① 멸치를 체에 넣고 흔들어 부스러지지 않은 멸치만 골라낸다. ② 꽈리고추(청양고추)는 쫑쫑 썬다. ③ 프라이팬에 식용유를 두르고 멸치를 넣어 타지 않게 잘 볶는다. ④ 멸치가 바삭하게 볶아지면 불을 줄이고 녹차와 꽈리고추(청양고추)를 넣어 고루 섞으면서 타지 않게 볶는다. ⑤ 마지막으로 조청을 넣고 단맛을 더한 후 불을 끄고 통깨를 넣어 마무리한다.
향이 입안에 맴돌다가 매운맛이 뱃속까지 따스하게 하는 편강
추위가 계속되면 사람들의 어깨가 움츠러들고 걸음은 빨라진다. 이런 날 나는 가방 속에 편강을 한 줌 넣어 가지고 다니면서 가끔 꺼내 입에 넣고 우물거린다. 생강의 향이 입안에서 맴도는가 싶다가 어느 사이 매운맛이 내 혀를 자극하고 뱃속까지 따뜻하게 한다.
우리는 생강을 양념이라고 부른다. 양념이라는 말은 약으로 생각하고 먹으라 하여 약념에서 출발했다고 하는 사람들이 있는데 제법 그럴듯한 추리이다. 약념 중 대표적인 것이 생강인데, 따뜻하고 매운맛을 지녔고 약성이 강해 약재로도 아주 많이 쓰인다.
생강은 고려 시대에 유입된 것으로 보인다. 고려 현종 9년인 1018년에 최초로 재배되었다는 기록을 <고려사>에서 찾을 수 있다. 비장과 위장, 폐장을 이롭게 하는 생강은 구가의 성약이라 불릴 만큼 구토에 좋다. <동의보감>에는 냉증을 없애고 소화를 도와주며 구토를 없앤다고 기록돼 있다. 생강이 위점막을 자극해 소화를 촉진시키고 열을 발생시켜 몸을 따뜻하게 하기 때문이다. 생선이나 게의 독을 해독하며 담을 삭이고 기침을 그치게 하는 효능도 있다. 그러나 생강 껍질은 성질이 서늘하므로 몸을 따뜻하게 하고자 한다면 꼭 껍질을 벗기고 써야 한다. 이렇게 좋은 생강도 평소 눈병이나 종기, 치질 등이 있는 사람, 간염환자나, 임산부 등은 많이 먹지 않도록 해야 한다.
가을에 수확한 생강을 얇게 저며 꿀에 재워 두었다가 추운 겨울에 차로 즐기면 좋다. 가을걷이가 끝나고 한가할 때 껍질을 까서 얇게 썬 생강으로 편강을 만들어 식탁 위에 놓아두면 식구들의 위가 편안할 것이다. 연말에 예쁘게 포장한 편강은 좋은 선물이다. 보내는 사람의 정성이 돋보이고 상대의 건강을 기원하는 것이니 받는 사람이 기뻐할 것이 자명하다.
● 편강
재료 생강 500g, 설탕 500g
만드는 법 ① 생강을 껍질을 벗기면서 깨끗이 씻는다. ② 깨끗이 씻은 생강을 얇게 편으로 썬다. ③ 편으로 썬 생강을 물에 넣고 한 번 씻거나 끓는 물에 데쳐 건진다. ④ 손질한 생강편과 설탕을 둥근 팬에 넣고 같이 잘 섞는다. ⑤ 불을 켜고 센 불로 끓인다. ⑥ 생강이 끓기 시작하면 중불로 줄이고 가장자리에 하얗게 설탕이 앉을 때까지 서서히 끓인다. ⑦ 설탕 녹은 물이 걸쭉해지면 약한 불로 줄인다. ⑧ 생강이 타지 않게 잘 저어주면서 생강과 설탕이 한데 어우러져 무거운 느낌이 날 때까지 계속 끓인다. ⑨ 수분이 거의 없어진 팬의 설탕은 과포화상태가 되어 다시 설탕화가 된다. ⑩ 불을 끄고 남은 열로 계속 저어준다. ⑪ 생강에 스며든 설탕을 제외한 모든 설탕이 다시 설탕이 된다. ⑫ 체에 넣고 생강과 설탕을 분리한다. ⑬ 설탕은 담아두고 차로 마시거나 음식을 할 때 쓴다. ⑭ 뚜껑이 있는 용기에 편강을 담아 먹는다.
언론 협동조합 프레시안은 우리나라 대표 생협 한살림과 함께 '생명 존중, 인간 중심'의 정신을 공유하고자 합니다. 한살림은 1986년 서울 제기동에 쌀가게 '한살림농산'을 열면서 싹을 틔워, 1988년 협동조합을 설립하였습니다. 1989년 '한살림모임'을 결성하고 <한살림선언>을 발표하면서 생명의 세계관을 전파하기 시작했습니다. 한살림은 계간지 <모심과 살림>과 월간지 <살림이야기>를 통해 생명과 인간의 소중함을 전파하고 있습니다. (☞바로 가기 : <살림이야기>)
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