"가을 식탁...당신의 된장은 안녕하십니까"

[알림] 된장학교 가을학기 참가 안내

된장은 우리 식탁의 '영원한 보약'입니다. 지난 봄, 된장을 아주 크고 소중한 우리 문화유산으로 생각하며 문을 연 인문학습원의 <된장학교>가 더욱 알찬 가을학기를 준비합니다. 교장선생님은 된장전문가이며 밥상디자이너인 유미경 선생님입니다.

우리에게 된장은 무엇인가. 진정한 된장의 맛은 어떠한가. 우리에겐 얼마나 다양한 된장이 살아있을까. 된장을 맛있게 먹는 방법은 무엇인가. 직접 된장을 담가 먹으면 어떤 맛일까. 내가 된장을 담글 수는 있을까. 된장학교는 우리 된장을 알고 싶어 하는 이들을 위한 자리이며, 우리 된장 문화가 어떠해야 하는지 고민하는 사람들을 위한 공간입니다.

▲ 된장학교는 우리 된장을 알고 싶어 하는 이들을 위한 자리이며, 우리 된장 문화가 어떠해야 하는지 고민하는 사람들을 위한 공간이다. Ⓒ된장학교

유미경 교장선생님은 대학에서 식품을 전공했지만, 시어머니가 보내주셨던 까만 봉지에 싼 된장을 몰래 버리기도 했던 사람입니다. 훗날 식구들은 물론 주위 사람들도 된장에 관심을 두지 않게 되었을 때, 우연히 우리나라가 콩의 원산지라는 것을 알게 되면서 뒤늦게 된장의 매력에 흠뻑 빠져들게 됩니다.

1999년 12월, 인터넷 된장가게를 운영하면서 장류를 생업으로 삼은 된장농원도 방문하고, 된장을 구입하고자 하는 많은 사람들과 만나면서 된장이야말로 대한민국 국민이라면 누구나 알아야 하고 배워야 하는 소중한 자산이라는 것을 깨닫게 되었습니다.

명지대 식품영양학과를 졸업하고 한국벤처농업대학을 다녔습니다. 인터넷 된장가게(코푸드)를 6년간 운영했으며, <우리콩 세계로 나아가다> <된장 인사이드>를 저술했습니다. 한국콩연구회 운영이사와 기자로 활동하였으며 현재는 콩세계과학박물관 추진위원으로 아직 세상 어디에도 없는, 콩박물관 건립에 힘을 보태고 있습니다.

▲ 된장은 콩의 원산지인 우리 땅에서 자연발생적으로 태어난 음식이며, 오랜 세월 우리 민족이 함께 생존과 번영을 누릴 수 있게 도와 준 '지혜의 음식'이었다. Ⓒ된장학교

교장선생님은 <된장학교를 열며> 이렇게 말합니다.

예전엔 집집마다 장을 담갔습니다.
하지만 인구의 상당수가 아파트에 사는 요즈음 장을 담가 먹는 것은 쉬운 일이 아닙니다. 해방 이후 공장에서 대량으로 만들어진 된장이 보편화되면서 가정에서 담가먹던 우리 전통 장은 역사의 뒤안길로 사라지는 듯했습니다. 하지만 1980년대 이후 다행히도 전통장은 보란 듯이 부활하였습니다. 된장농원이라는 새로운 형태로 발전한 것입니다.

된장의 주원료는 콩(대두)입니다.
그런데 이 콩의 원산지가 바로 한반도와 만주라는 사실을 알고 계십니까?
된장은 콩의 원산지인 우리 땅에서 자연발생적으로 태어난 음식이며, 오랜 세월 우리 민족이 함께 생존과 번영을 누릴 수 있게 도와 준 '지혜의 음식'이었습니다.

된장은 우리 음식의 기본이지만 단순히 먹을거리에 국한되지는 않습니다.
된장에는 우리 민족의 생활방식과 철학이 농축되어 있습니다. 된장은 우리 민족의 홍익(弘益)정신이 잘 구현된, 세상에 널리 알려야 할 '자랑스러운 음식'입니다.

하지만 된장은 점점 우리 식탁에서 멀어져 가고 있습니다.
특히 젊은 세대로부터는 더 그렇습니다. 세계화, 산업화, 도시화가 진행되면서 바쁜 현대인들은 아침을 거르기가 일쑤고 편리하게 이용하는 외식과 각종 가공식품은 맛과 색깔, 식감 등 오감을 자극하는 음식들이 대부분입니다. 이때 남용되는 식품첨가제는 우리의 건강을 위협할 수 있습니다.

우리가 된장에 주목해야 하는 이유가 바로 여기에 있습니다.
밥과 된장 위주의 전통밥상이야말로 그런 위험으로부터 우리를 벗어나게 해줄 수 있는 최상의 건강식단이기 때문입니다. 된장학교에서는 바로 이러한 된장의 영양학적, 문화적, 인문학적인 의미를 되짚어보고자 합니다. 우리는 단순히 전통이기에 된장을 지키자는 게 아니라 가치있는 전통이기에 지키고자 하는 것입니다.

된장학교에 오시면 세 가지가 확실해집니다.
첫째, 된장이란 무엇인지 누구보다 잘 알게 됩니다.
둘째, 원하기만 하면 누구나 된장을 쉽게 담가 먹을 수 있습니다.
셋째, 내입에 딱 맞는 된장을 선택할 수 있습니다.
된장학교가 세상에서 가장 맛난 된장을 드실 수 있도록 도와드립니다.

2013년 가을학기 강의는 9월 4일부터 11월 6일까지 매주 수요일 오전 10시부터 12시까지 2시간씩 총 8회(1회 현장답사 포함) 진행합니다.

제1강[9월4일] 개론 : 된장, 너는 누구냐
된장은 우리 밥상의 기본식품이자 필수식품으로 콩의 원산지에서 숙명적으로 선택된 식품이다. 된장을 담는 장독(대)은 의식주 외 제4요소라 할 만큼 중요한 역할을 해왔고, 된장 속에는 우리 민족이 삶을 바라보는 방식과 철학이 농축되어 있다. 우리를 둘러싼 먹거리의 역사와 함께 된장의 현주소도 알아본다.

제2강[9월11일] 우리나라 장의 종류
우리나라의 대표적인 장은 된장, 간장, 고추장, 청국장이다. 거기에 콩 종류, 숙성기간, 기능성 등을 가미하면 수백 종의 변형이 가능하다. 장을 담근 지 40~60일 후 된장과 간장은 갈라져 각각 숙성된다. 된장의 '된'은 '되다'라는 의미고, 간장의 '간'은 '간간하다'에서 온 말이다. 18세기 최초 등장했던 고추장은 된장에 조금씩 고춧가루가 섞이면서 퓨전식품에서 전통식품으로 자리잡았다. 청국장은 된장과 달리 2~3일 이내 먹을 수 있으며, 무염 콩 발효식품으로 짠맛을 기피하는 사람들에게 애용되고 있다.

제3강[9월25일] 장의 5대 요소
장을 만드는 제1요소는 콩. 한반도에서 콩 재배의 역사는 최소 청동기시대까지 거슬러 올라간다. 천일염이 법적으로 식품이 아니라 광물질이었을 때도 이 땅의 어머니들은 장을 담그면서 천일염을 지켜왔다. 어떤 소금이 좋은 지, 어떻게 소금을 먹어야 좋은지 알아본다. 장 담는 물도 아무 물이나 쓰지 않았다. 소위 '미네랄이 풍부한 물'로 장을 담아야 장맛이 좋다. 좋은 콩과 물, 소금 외 좋은 장독은 필수다. 옹기는 미세한 기공이 있어 물은 빠져나오지 않지만 공기는 순환한다. 이것이 숨 쉬는 옹기의 원리다. 하지만 이 모든 것이 있어도 일일이 관심을 가져주는 정성어린 손길이 없으면 안 된다.

제4강[10월2일] 된장의 영양과 기능성
'전통을 지키자'는 것은 현대에도 그 효용성이 있기 때문이다. 된장의 역할 가운데 가장 큰 장점은 몸에 좋다는 것. 세 살 된장 먹는 습관은 여든까지, 아니 백 살까지 간다. 좋은 식습관은 무엇과도 바꿀 수 없는 평생 가는 재산이다. 기본적인 식품영양학을 토대로 된장의 영양을 하나하나 따져 배운다. "된장이 소금보다 더 짜랴"란 말도 있지만 된장을 짠맛으로만 오해하면 안 된다. 연령대별, 질환별로 된장이 좋은 이유를 밝히고, 또 된장과 함께 먹으면 좋은 궁합음식도 알아본다.

제5강[10월16일] 장을 이용한 음식
우리가 예부터 먹어왔던 찌개나 국 형태 말고도 현대인들에게 어필할 수 있는 된장, 고추장, 간장, 청국장의 이용방법, 장 가공품, 장을 이용해 성공한 식당 등도 알아본다. 각 가정에서 장을 이용하여 요리할 수 있는 다양한 메뉴를 소개하고 된장빵, 청국장잼과 과자, 간장소스샐러드, 청국장라떼 등을 시식해보고 토의하는 시간을 갖는다.

제6강[10월26일] 답사-맛있는 된장여행
경기도 안성의 2군데 농원을 탐방한다. 착한마을사람들 농원은 2003년 항아리 10개로 시작하여 현재 항아리 400개로 규모는 작지만 알차게 운영되고 있는 곳이다. 서일농원은 1983년 시작하여 3만평의 규모에 2천5백개의 항아리들이 장관을 이루는, 우리나라 국가대표 농원이다. 오전에는 착한마을사람들 농원에서 2013년산 햇콩으로 메주만들기를 진행하고 뷔페식 점심을 먹는다(된장을 이용한 김치찜/간장을 이용한 두릅장아찌/고추장을 이용한 매실장아찌 등). 오후에는 서일농원 탐방과 함께 청국장체험을 한다.

제7강[10월30일] 장담그기-발효와 숙성
콩으로 메주를 쑤어 맛있는 된장이 되기까지는 180번의 손길과 860일 이상이 걸려야 한다. 전통된장은 최소 1년 이상, 보통 2~3년은 숙성되어야 제품이 되지만 시판된장의 경우는 1주일 만에도 만들 수 있다. 전통된장과 시판된장의 맛과 영양, 발효균, 제조방법, 업체 등을 비교해본다. '된장은 오래될수록 좋은가'에 대한 오래된 물음에 대한 해답도 찾는다. 된장이라고 다 같은 된장이 아니다. '최적의 된장'을 알고 담그고 찾아먹는 것은 큰 의미가 있다.

제8강[11월6일] 종강 : 된장의 세계화 가능한가
장산업의 근대화는 해방이후 본격적으로 이루어졌다. 하지만 일본이 개발한 코지균을 그대로 이용하면서 과거 장 기술을 일본에 전해주었던 우리의 역사는 퇴색하고 말았다. 하지만 반전이 있다. 메주를 이용한 우리 전통장이 코지균을 이용한 개량된장보다 3~10배의 항암효과가 있다는 발표다. 다양한 글로벌한 음식을 먹게 되는 현실에서 우리 식품, 전통식품의 가치를 정립하는 소중한 시간이다. 된장도 치즈나 와인처럼 세계화에 성공할 수 있다. 아니 그 이상으로 인류에 공헌할 수 있다.

강의 일정표는 다음과 같습니다.

* 강의 일정은 변경될 수 있습니다.

된장학교 가을학기 강의는 막걸리학교 강의실(서울 종로구 삼청로 4 또는 사간동 126-6 광성빌딩 3층, 지하철 3호선 안국역 1번 출구 나와서 450m, 아래 약도 참조)에서 열리고, 참가비는 25만원(강의비, 된장 담그기 재료비, 명품된장 시식/샘플제공 4회 및 1년, 5년, 10년 간장 시식비, 된장차 시음비 등 포함, 제7강 현장 답사비는 별도이며 추후 알려드림)입니다. 자세한 문의와 참가신청은 인문학습원 홈페이지 www.huschool.com 전화 050-5609-5609 이메일 [e-mail]을 이용해주세요.

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