단맛을 내기 위해 주로 사용한 것은 '신화당'이나 '뉴슈가'(사카린 5%+포도당 95%)였다. 당시는 어린 나이여서 이 감미료에 사카린이 들어있다는 사실을 모르고 부엌에 들어가서 엄마 몰래 손에 묻혀 단맛을 보곤 했다. 여름이면 단단한 얼음에 이 감미료를 넣은 '아이스케키'를 맛있게 빨아먹었던 기억도 새록새록 난다.
40여 년 전인 1960년대에는 대부분이 못살았다. 당시 사카린의 인기가 치솟자 돈에 눈먼 삼성은 1966년 그 원료를 밀수로 들여오다 적발돼 이른바 한국비료 사카린 밀수 사건까지 일으키게 된다. 나중에 사카린이 유해한 발암 물질이란 소문이 돌았다. 그리고 세월이 흐르고 흘러 점점 살림살이가 나아지기 시작하면서 설탕이 서서히 집집마다 없어서는 안 될 생활필수품으로 자리 잡았다. 1970년대 들어서는 집에 손님이라도 올라치면 토마토를 썰어 접시에 담고 그 위에 설탕을 듬뿍 쳐서 달달하게 먹도록 배려하곤 했다.
설탕과 사카린이 공존을 하다 어느 날부턴가 설탕이 감미료의 대명사로 자리 잡았다. 그리고 대부분의 가정에서 인공 감미료는 자취를 감추기 시작했다. 그렇다고 인공 감미료가 완전히 사라진 것은 아니었다. 그 뒤에도 사카린은 각종 절임 식품이나 단 맛을 내기 위한 식재료에 계속 사용됐다. 주로 식품 공장이나 식당에서였다.
1980년대 들어서는 아스파탐이라는 새로운 인공 감미료가 나왔다. 발암 물질이라는 누명을 쓰고 있던 사카린을 대체하기 안성맞춤인 이 감미료는 설탕을 기피하는 당뇨병 환자와 살찔까봐 신경이 쓰이는 사람, 비만인에게 인기였다. 다방이나 커피숍에는 늘 두 종류의 감미료가 등장했다. 일회용 설탕과 '화인스위트' 등의 상품명을 한 일회용 아스파탐 막대봉지가 테이블 위에 제공돼 손님들이 선택하도록 했다. 이런 모습은 아직도 여전하다.
인공 감미료도 이제 한 종류가 아니라 여러 종류가 다양하게 시장에 나와 우리들의 먹을거리 속을 파고들고 있다. 과거 인공 감미료는 몇몇 음식에만 사용됐지만 이제는 소주, 막걸리, 찐 옥수수 등 많은 음료수와 술, 그리고 먹을거리 안에 들어간다.
그동안 사카린이 몸에 해롭다거나 발암 물질이라는 사실에 신경을 쓰며 이를 피하려 했던 사람들이 있을 것이다. 하지만 이들 가운데 길거리에서 파는 찐, 달달한 옥수수를 먹었다면, 통닭집에서 배달돼온 통닭과 함께 하얀 깍두기를 먹었다면, 중국집에서 배달돼온 자장면과 함께 온 단무지나 이 단무지가 들어간 김밥을 사먹거나 집에서 김밥 재료를 사서 김밥을 해먹은 사람이 있다면, 그는 이미 상당한 양의 사카린을 먹어 왔다고 볼 수 있다.
사카린을 포함해 인공 감미료의 유해성에 민감한 사람은 막걸리도, 소주도, 김밥도, 뻥튀기도, 청량음료도 먹지 말아야 한다. 하지만 인공 감미료는 그것이 사카린이 되었든 스테비오사이드가 되었든, 아스파탐이 되었든 유해성을 문제 삼아 기피할 필요는 없다. 맛이나 다른 이유에서이면 몰라도.
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| ▲ '뉴슈가'라는 상품으로 널리 알려진 사카린은 인공 감미료의 대명사였다. 사카린은 최근 발암 물질이라는 불명예에서 완전히 벗어났다. ⓒ안종주 |
그 뒤 1990년대 후반 미국 국립독성학프로그램(NTP)과 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)의 연구 결과 사카린은 인체 발암 물질이 아닌 것으로 판명됐다. 토기와 원숭이 등 계속된 동물 실험 연구에서 사카린은 과량 투여한 결과에서도 방광암은 물론 그 어떤 암도 일으키지 않았다. 심지어 같은 래트에서도 수컷에서만 방광암을 일으켰을 뿐 암컷에서는 암을 일으키지 않았다.
하지만 그동안 대중에게 사카린은 발암 물질이라는 인식이 워낙 깊게 각인돼 있어 그대로 두었다. 사카린은 대중들에게는 발암 물질로 알려졌지만 실제로는 다이어트콜라를 비롯한 각종 청량음료용 감미료로, 또 주스나 젤리, 씹는 껌, 구강 세척액, 약물 코팅(당의정), 단무지 등에 사용돼왔다.
인공 감미료는 대개 설탕보다 몇 십 배에서 몇 백 배나 더 단 맛을 낸다. 사카린이나 아스파탐과 같이 실험실에서 인공 합성을 하는 경우도 있으며 스테비오사이드처럼 천연식물에서 고강도 감미료 성분을 추출해 상품화하기도 한다.
많은 발명이나 발견들이 우연한 기회에 이루어진다. 사실 여부가 확실치는 않지만 고대 그리스 때 아르키메데스가 금관에 들어간 금이 진짜인지 가짜인지를 가려내도록 한 히에론 왕의 명령을 완수하기 위해 고민하다 우연히 목욕탕 속에 들어가 물이 넘치는 것을 보고 이를 해결하기 위한 해법(비중의 원리)이 갑자기 생각이 나 벌거벗은 채로 거리를 뛰쳐나와 집으로 달려가면서 "유레카(찾았다)"를 외쳤다는 일화는 매우 유명하다.
이밖에도 플레밍이 페니실린을 발견한 것이라든지, 일본인 과학자가 우연히 실험실에서 다른 것을 연구하다 초전도성고분자를 합성하는데 성공해 노벨상을 받은 사실이라든지 과학계에는 우연히 빚어낸, 뛰어난 과학적 업적들이 많다. 사카린도 이런 부류에 속한다.
사카린은 1879년생이다. 당시 미국 존스홉킨스 대학의 화학 교수였던 렘센 밑에서 일하던 팔버그라는 학생이 유기화학 반응에 관한 연구를 하다 우연히 발견한 물질이다. 어느 날 저녁 팔버그는 연구실 일을 끝내고 집에 돌아와 저녁을 먹다가 그 날 따라 빵맛이 유난히 단 것을 이상하게 여겨 여기 저기 핥아본 후 그 단맛이 자기 손과 팔에 묻어 있음을 알아내고는 급히 실험실로 돌아가 그 단맛을 내는 것이 무엇인지 찾았다. 그 엄청난 단맛은 자기가 새로 만든 화합물에서 나는 것이었다. 팔버그와 지도 교수 렘센은 곧 이 사실을 발표하였고 이 화합물을 사카린이라고 불렀다. 렘센은 후에 존스홉킨스 대학 총장이 되었다. 사카린은 1984년부터 시판되기 시작했다.
사카린은 체내에 흡수되지 못해 칼로리가 제로다. 이 때문에 다이어트 음식 첨가물로 인기가 높다. 설탕보다 300배나 달며 엄청나게 묽게 해도 단맛을 느낄 수 있다. 사카린 한 숟갈을 물 10만ℓ에 녹여도 단맛을 느낄 수 있을 정도다. 그러나 사카린은 뒷맛이 쓰다. 이를 보완하기 위해 향긋한 맛을 주는 글리신이라는 아미노산을 종종 첨가하기도 한다.
사카린이 인공 감미료로 사용되기 시작한지 이미 100여 년이 되었으나 사카린이 걸어온 길은 그리 평탄하지 않다. 1957년 사카린이 식품 첨가제로 미국에서 공인됐다. 그 뒤 청량음료에도 사카린 사용이 급증하였다. 그러나 사카린 과다 섭취가 방광암을 유발한다는 동물 실험 결과가 발표됨에 따라 1977년에는 미국 식품의약품안전청(FDA)가 이 인공 감미료 사용을 제한하겠다는 발표를 하기에 이르렀다. 그러나 세계에서 현재도 사카린 사용을 허용하고 있는 나라는 90개국이 넘는다. 요즈음처럼 체중 조절에 너도나도 신경 쓰고 있는 한 사카린의 소비는 줄어들 기세가 아니다.
한때 사이클라메이트라는 인공 감미료도 인기가 높았다. 이 감미료도 발암성 논란에 휩싸여 1969년 이후 사용이 금지되고 있다. 사이클라메이트도 사카린처럼 황과 질소를 포함하는 유기 화합물이다. 이 화합물이 고강도의 감미를 지니고 있다는 사실이 발견된 것도 사카린 이야기와 비슷하다. 미국 뒤퐁의 연구원이던 스베다는 어느 날 피우던 담배를 우연히 실험 테이블에 놓았다. 이 담배를 다시 집어 물어보니 뜻밖에 입술에 쓴맛이 아닌 단맛이 확 밀려왔다. 이 일이 일어난 것은 1937년이었다.
사카린과 달리 쓴맛이 없어 이 인공 감미료는 대단한 인기를 끌었으며 1960년대 세계 시장을 휩쓸게 되었다. 그러다 사이클라메이트가 동물에게 방광암을 유발한다는 보고 때문에 사용이 금지되었다. 1984년 미국 FDA와 국립과학아카데미가 그 보고는 잘못된 것이라고 정정 발표하였다. 그러나 이미 소비자들은 사이클라메이트를 외면하였고 다시는 살아나지 못했다.
우리나라에서 시판되고 있는 인공 감미료로 아스파탐이라는 화합물이 있다. 이 감미료는 아스파르트산과 페닐알라닌 메틸에스테르를 반응시켜 만들어 두 개의 펩티드로 된 화합물로 사카린보다 물에 녹는 양이 적으며, 설탕보다 약 180배 달다. 아스파탐은 1983년 FDA의 승인을 얻어 세계적으로 청량음료 제조에 널리 이용되고 있다.
그러나 아스파탐이 들어있는 음식을 먹을 때도 "이 제품에는 페닐알라닌이 들어 있습니다"라는 주의를 읽어야 한다. 아스파탐은 체내에서 분해돼 아스파르트산, 페닐알라닌과 메탄올이 된다. 페닐케톤뇨증(PKU)이라는 선천성희귀유전대사질환에 걸리는 환자가 있다. 이들은 페닐알라닌을 티로신으로 변화시키는 페닐알라닌 수산화 효소의 활성이 일반인에 비하여 선천적으로 저하되어 있어, 결국 지능 장애, 연한 담갈색 피부와 모발, 경련 등이 발생하게 된다. 이들은 페닐알라닌이 많은 육류와 계란, 치즈, 요구르트, 초콜릿을 너무 많이 먹지 말아야 한다.
사람은 태어나면서부터 단맛을 좋아하는 본능적 욕구를 지니고 있다. 단맛은 우리 몸의 세포가 살아 움직이도록 해주는 에너지를 공급해주는 포도당의 맛이다. 꿀, 설탕, 과일, 밥의 단맛이 모두 포도당과 관련된 화학물질에서 비롯되는 것이다. 우리에게 단맛은 곧 에너지를 상징한다는 뜻이다. 다시 말해 생명과 관련이 있는 것이다. 그래서 우리는 진화적으로 단맛을 내는 음식에는 포도당이 들어있을 것으로 믿게 됐다.
과거 자연에서 단맛을 내는 먹을거리를 구하는 일은 쉽지 않았다. 자연에서 생산되는 가장 단 먹을거리인 꿀이다. 하지만 이는 워낙 귀해서 옛날에는 귀족이나 먹을 수 있었다. 20세기 들어 사탕수수와 사탕무를 가공해서 만든 설탕이 등장하면서 사정이 나아지게 됐다. 그렇다고 문제가 완전히 해결된 것은 아니었다. 20세기 중반부터 비만, 당뇨병, 충치, 심장병 등의 질환 등이 현대인의 건강을 위협하면서 설탕을 대체할 감미료가 필요하게 됐다. 사카린과 같은 고강도 인공 감미료가 환영을 받게 된 것도 그런 이유 때문이다.
인공 감미료의 등장은 당뇨나 비만 때문에 고민하는 사람들에게는 더 없이 좋은 소식이기도 했다. 사카린은 체내에서 소화되지 않은 상태로 배설이 되기 때문에 영양학적으로 아무런 효과가 없고, 혈중 포도당 농도에도 영향을 주지 않기 때문이다.
천연 고강도 감미료인 스테비오사이드도 사카린만큼은 아니지만 유해성 논란이 종종 제기됐다. 2010년 정기국회에서 국회 보건복지위원회 의원 추미애가 스테비오사이드와 아스파탐 등 소주의 맛을 내기 위한 감미료로 사용되는 첨가물에 대한 표시를 의무화해야 한다고 주장했다.
그는 "단맛을 내기 위해 예전에는 소주에 주로 사카린을 사용했는데 유해성 논란으로 인해 1980년대 후반에 사카린의 사용을 금지시켰다"며 "하지만 현재 사용하고 있는 스테비오사이드와 아스파탐 역시 사카린 못지않게 유해성 여부가 크게 논란이 되고 있다"고 말했다.
그는 또 "식품에서는 그 사용을 제한하거나 사용을 허용하더라도 소비자의 주의를 환기시키기 위해 그 사용의 표시를 의무화하고 있지만 소주에는 두 물질에 대한 사용 표시가 전혀 돼 있지 않다"고 지적했다. 이어 "정부는 스테비오사이드의 유해성 논란으로 인해 지난 1996년 사용을 금지시키는 입법을 하려다가 소주 업계의 반발로 무산됐다"며 "그렇다면 최소한 소비자의 선택권을 보장하기 위해 당연히 소주에도 다른 식품과 마찬가지로 그 사용의 표시를 의무화시켜야 한다"고 주장했다.
그가 말한 소주 스테비오사이드 유해 논란은 필자가 보건복지부를 3번째 맡아 취재하던 시절 벌어졌던 사건이었다. 1994년 호주 보건부는 호주 전역의 한국 음식점과 동양 식품 도매상에서 수입 판매하고 있던 진로 '그린소주' 수십만 병을 전량 폐기처분하였다. 당시 호주 정부는 스테비오사이드는 인체에 해로운 물질로서 식품에 사용할 수 없을 뿐만 아니라 알코올에는 절대 사용할 수 없는 물질이라고 밝혔다.
스테비오사이드와 관련해 재미있는 사실은 일본, 한국, 중국, 동남아시아 국가에서는 이를 사용하고 있는 반면 미국, 유럽연합 국가, 캐나다 등에서는 식품 첨가물로 사용하지 않고 있다는 것이다. 국내 소주 업계에서는 이런 사실을 잘 모르고 호주에 수출을 하다 제동이 걸린 것이다.
이와 관련해 흥미 있는 주장을 제기하는 학자들도 있다. 스테비오사이드 사용을 미국과 서구에서 늦추고 있는 것은 스테비오사이드와 경쟁 관계에 있는 사카린과 아스파탐을 서구와 미국 기업이 개발해 전 세계에 판매하고 있기 때문에 자국 산업을 보호하기 위해서라는 것이다. 그 증거로 스테비오사이드보다 독성 관련 자료가 훨씬 더 불충분한 감미료에 대해서도 사용을 승인한 사실을 꼽고 있다.
호주의 스테비오사이드 소주 전량 폐기 사건은 1년여가 지난 뒤 1995년 국내의 한 월간지가 이를 폭로하면서 일어났다. 이 월간지는 일반인들이 별로 읽지 않는 무명에 가까운 잡지였으나 몇 달 뒤 서울지검이 그 진상을 조사하고 국회 보건복지부, 한국소비자보호원에 대한 국정 감사에서 문제가 제기되면서 사건은 국민에게 널리 알려졌다. 당시 보건복지부는 스테비오사이드가 안전한 물질이라고 주장했다.
하지만 1996년 국회 재정경제위원회는 소주에 스테비오사이드의 사용을 금지시킬 것을 재정경제원에 권고하는 한편 마침내 이와 관련한 주세법 개정안까지 입법 예고되기에 이르렀다. 하지만 반대 여론이 만만치 않아 결국 이 개정안은 처리되지 않았다. 스테비오사이드 논란이 추미애의 표기 의무화 제기로 14년 만에 다시 부활한 셈이다. 그래서인지 그의 문제제기는 사회적 별 반향 없이 슬그머니 사라지고 말았다.
| 우리나라 식품공전 상 사카린 사용 허용 식품과 허용량 * 김치·절임 식품 : 1.0g/㎏ 이하. 다만, 김치류는 0.2g/㎏ 이하. * 음료류(발효 음료류 제외) : 0.2g/㎏ 이하(다만, 5배 이상 희석하여 사용하는 것은 1.0g/㎏ 이하). * 어육 가공품 : 0.1g/㎏ 이하. * 영양 보충용 제품, 특수 의료 용도 등 식품, 체중 조절용 조제 식품 및 시리얼류 : 1.2g/㎏ 이하. * 뻥튀기 : 0.5g/㎏ 이하. |
미국 하버드대학의 위해성분석센터는 48가지의 각종 위해성 논란 물질에 대한 분석 결과를 <위험(RISK)>이란 책을 통해 발표하면서 인공 감미료의 위해성을 극히 낮은 것으로 분류했다. 인공 감미료의 위해성은 카페인보다 노출 가능성의 경우 매우 낮고 위중도나 피해자의 수도 아주 낮은 것으로 평가했다.
전문가들은 인공 감미료가 위해성이 없거나 거의 없는 수준이기는 하지만 어린아이나 임산부 등은 이를 과량 섭취하는 것을 삼가는 것이 좋다고 조언한다.
미국이나 유럽 국가에서는 식품 첨가물에 대해서 매우 까다로운 규정을 두고 있다. 반면 우리나라는 상대적으로 상당히 느슨하다. 각종 첨가물이 마구 사용되고 있어 정말 이들 첨가물을 많이 먹어도 건강에 이상이 없는지 의심이 들 때가 종종 있다.
첨가물 홍수 시대, 특히 인공 감미료 보편화 시대를 사는 현대인들은 이들 감미료 없이도 당을 충분히 섭취할 수 있기 때문에 굳이 감미료가 들어있는 술이나 식품들을 즐겨 섭취할 필요가 없다. 이는 의식적으로 단맛을 피하면 되는 일이다. 최근 이런 흐름을 알아차려서인지 일부 막걸리 제조 업체가 아스파탐을 첨가하지 않은 막걸리를 내놓고 있다.
필자가 대학 다니던 1970년대 식품 발효 전공이었던 은사님께서는 이런 감미료를 전혀 사용하지 않고도 맛있는 쌀막걸리를 만들어 맛을 종종 보여주셨다. 그 맛이 정말 기가 막혔다. 1960~70년대 우리 집에서도 기제사를 모시던 때 늘 쌀막걸리를 빚어 제사상에 올리고 이를 가족들이 맛있게 먹기도 했다. 이처럼 인공 감미료를 사용하지 않고도 정성만 기울이면 얼마든지 맛있는 술과 음식을 만들 수 있다.
아스파탐이나 스테비오사이드, 사카린 등의 인공 감미료와 올리고당, 액상과당, 구연산, MSG 등 맛을 내는 성분이나 인공 향료를 첨가하지 않고서도 식품 회사와 주조 회사들이 맛있는 김치, 동치미, 깍두기, 단무지, 막걸리, 소주, 포도주, 머루주, 복분자술 등을 만들어내도록 소비자 운동을 벌일 필요가 있는 시점이다.
그 운동의 지름길은 소비자가 그런 제품을 즐겨 찾지 않는 것이다. 그러기 위해서는 인공 향료와 단맛에 길들여진 당신의 입맛부터 바꾸어라.
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