지난 일년간 오래된 맛집을 소개하고 면역력을 높여줄 수 있는 식재료에 대해 기사를 통해 소개했다. 수십년간 명성을 이어운 노포식당부터 정부로 부터 인증받은 백년가게, 또 지역민의 사랑을 받고 있는 맛집을 소개하며 독자들의 미식 생활에 조금이라도 도움을 드리고자 했다. 또한 면역력을 높이는데 도움을 주는 건강한 식재료를 통해 독자들의 건강한 식생활에 도움이 되고자 노력했다. 독자들의 건강과 건전한 식생활을 기원한다. / 편집자주
추위가 기승을 부리는 겨울에는 뜨끈한 국물 음식이 생각난다. 또한 그 국물의 맛을 잘 머금고 있으며 쫄깃한 식감을 내는 수제비, 칼국수 등 밀가루를 이용한 음식이 먹고 싶어 진다.
우리나라 사람이 좋아하는 밀가루 음식은 다양하지만, 서민들의 주머니 사정과 맛을 충족시켜주는 음식에는 수제비 만한게 없다.
우리나라의 식문화에 있어 수제비는 단순한 음식을 넘어서서, 문화적 유산이자, 가정과 정을 상징하는 음식이다.
수제비는 예전부터 먹어온 음식 중 하나로 특히 겨울철에 사랑받으며, 간단한 재료와 조리법으로 인해 많은 가정에서 쉽게 만들어 먹을 수 있는 점이 매력적인 음식이다.
또한 쌀이 부족했던 시절 밀가루를 이용해 만든 수제비는 저렴한 가격으로 해결 가능한 가족들의 푸짐한 한 끼 식사기도 했다.
수제비를 맛있게 하는 식당들은 많지만, 그 중 푸짐한 양은 물론 맛, 곁들여지는 김치의 맛이 상당히 좋은 식당이 있다.
이 집은 상호에 포함되어 있는 칼국수보다 수제비가 더 인기 있는 곳으로 청주에 위치한 '할머니손칼국수'라는 곳이다.
할머니 손칼국수는 청주 내에 몇개의 지점을 가지고 있는데, 공통적으로 수제비의 식감도 좋고 육수의 맛도 좋지만 지점마다 육수의 농도가 약간씩 다르고 메뉴에 만두가 있는 곳이 있고 그렇지 않은 곳이 있다.
이번에 소개하는 할머니손칼국수 복대점은 수제비와 칼국수 외에도 손만두도 함께 하고 있는데 만두 전문점처럼 느껴질 정도로 상당히 좋은 맛을 내고 있다.
이곳의 수제비의 육수는 황태를 기본으로 맛을 내고 있어 구수한 맛과 함께 감칠맛이 뛰어나다. 여기에 맑은 국물을 유지하기 위해 갖은 양념은 육수로 우려냈고, 국물 안에는 감자, 호박, 대파만 넣어 깔끔한 맛을 내어준다.
이집의 수제비는 세가지 맛으로 즐길 수 있다는 것도 특징이다. 큰 냄비에 담져겨 나오는 수제비를 개인 그릇에 덜어 처음에는 그대로 맛을 보고, 이러서 두번 째 그릇 부터는 흔히 다대기라고 부르는 고추다진양념을 넣어 얼큰함을 즐기면 좋다.
세번째 그릇에는 삭힌고추를 다져서 만든 다진고추지를 넣어 쿰쿰하면서도 고추지 특유의 맵싸한 맛을 더해주면 수제비 하나로 세가지 맛을 즐기는 기쁨을 만끽할 수 있다.
이곳은 유난히 수제비 반죽이 쫄깃하면서도 부드러운데 비결은 반죽의 숙성에 있다.
수제비 반죽은 기본적으로 밀가루, 물, 소금을 사용하여 반죽을 만들지만, 각 가정이나 식당마다 또는 지역마다 조금씩 다른 비법을 가지고 있다.
수제비 반죽은 부드럽고 미끌거리는 듯한 표면에 쫄깃한 식감이 것이 이상적인데 이 집의 수제비는 딱 그러한 반죽 상태로 밀가루, 물, 소금의 비율을 최적으로 맞추고 있고, 이에 더해 기름을 사용해 반죽에 부드러운 질감도 주고 있다.
우리나라 사람들은 수제비를 단순한 음식이 아닌, 정서적인 가치를 지닌 음식으로 여긴다.
대다수 우리나라 사람들은 수제비를 어린 시절 가족과 함께 모여 먹었던 추억의 음식이며, 추운 겨울날 따뜻한 국물과 함께 행복한 시간을 보내는데 함께 했던 가족사랑의 상징적인 음식이다.
최근에는 수제비의 전통적인 맛에 현대적인 요소를 더한 새로운 스타일의 수제비가 등장하고 있다. 예를 들어, 치즈나 크림을 추가한 수제비, 다양한 해산물을 넣은 수제비 등이 젊은 세대 사이에서 인기를 끌고 있다.
이처럼 수제비는 시대와 함께 변화하면서도 그 맛과 의미를 유지하고 있어, 한국의 맛과 문화를 대표하는 국민음식으로 자리 잡고 있다.
한편 우리나라의 수제비나 칼국수와 유사한 밀가루 음식이 있는데 바로 파스타이다. 파스타(pasta)는 이탈리아의 밀가루 음식이다. 듀럼밀이라는 단백질 함량이 높은 밀가루(세몰리나)에 물을 섞거나 밀가루에 달걀을 섞어 부풀리지 않고 반대기를 지어서 국수 등의 형태로 만든 음식이다.
보통 파스타는 삶거나 구워 먹는데 이탈리아의 주식이며 이탈리아 국민 음식 가운데 하나이다.
파스타 또한 밀가루를 사용한 음식 중 우리나라 사람들이 사랑하는 음식 중 하나인데, 이탈리아 전통 방식의 파스타도 많은 사랑을 받지만 우리나라의 식재료와 결합된 형태인 한식 파스타도 인기가 많다.
특히, 파스타는 김치, 고추장, 된장, 청양고추 등 우리가 주로 사용하는 한식 재료와의 궁합이 좋아서 집에서도 색다른 밀가루 음식이 생각날때는 간단히 해먹기 좋다.
파스타도 반죽이 중요하고 그에 따른 식감이 무척 중요하다 파스타는 크게 건파스타와 생파스타로 구분할 수 있는데 건파스타는 식감이 무척 쫄깃한대신 표면이 매끄러워 모양이 복잡하지 않은 경우 소스가 잘 묻어나지 않는다는 단점도 있다.
반면 생파스타는 건파스타에 비해 쫄깃함은 덜하지만 부드럽고 소스가 잘 베어나며 적당한 쫄깃한 식감으로 건파스타에 비해 조금 더 선호되고 있다.
하지만 꼭 생파스타가 건파스타에 비해 본질적으로 더 우수한 것은 아니다. 하고자 하는 요리에 어느것이 적합한지를 잘 판단해서 사용하면 된다.
다만, 생파스타의 경우 소스가 잘 묻어나고 소량으로 만들어져 적당한 숙성기간을 거치기 때문에 면 특유의 고소함과 부드러우면서도 쫄깃한 식감을 느끼기에 좋다.
생파스타의 경우 집에서도 밀가루와 달걀, 소금 약간만 가지고 반죽을 해서 하루 정도 숙성을 한 뒤 잘 밀어서 칼국수 썰듯이 썰어 삶아낸다음 소스에 볶아 먹으면 아주 맛있는 파스타 식사를 할 수 있다.
연말연시에 무언가 가족끼리 함께 할 수 있는 음식이 생각난다면 함께 모여 밀가루 반죽을 하고 수제비나 칼국수, 또는 파스타를 만들어 먹는 것이 어떨까 싶다.
한편, 밀가루는 밀이라는 곡물의 정제된 가루로 다당류 탄수화물로 이루어진 높은 비율의 녹말을 함유하고 있다. 정제가 되어 있어 영양소가 부족하기 때문에 단독으로 밀가루를 만드는 것 보다는 부족한 영양소를 보충하기 위해 육류, 해물류, 채소, 유지 등을 적절히 함께 사용하는 것이 좋다.
또한 밀가루는 글루텐이라고 불리는 단백질을 함유하고 있는데 밀가루로 반죽을 만들 때 이 글루텐 분자들이 그물망처럼 서로 결합하여 반죽을 탄력있는 구조로 만들어지게 되고 이로 인해 빵이나 쿠키, 면 등이 만들어 질 수 있다.
하지만 어떤 사람들은 글루텐의 섭취로 인해 소장 내벽이 파괴되는 소아 지방변증을 앓기도 하고, 글루텐 섭취로 인한 알러지 반응이 일어나기도 하기 때문에 본인의 체질을 잘 확인 후 밀가루 음식을 즐기는 것이 좋다.
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