[문상윤 식품전문기자의 제철식품 이야기] ⑨가을이 반가운 미꾸라지

향긋한 향신료와 산채와도 어울리는 미꾸라지와 입맛 돋우는 참나물

여름에서 가을로 넘어가는 9월은 일교차가 심해 면역력이 떨어지기 쉽고 한 해 업무 성과의 고지를 넘어서는 시기이기 때문에 업무 스트레스 또한 올라가기 쉬운 달이다.

이럴때는 우리 몸에 기력과 원기를 회복해 줄 수 있는 보양식과 함께 스트레스를 풀어줄 뇌에 도움이 되는 식품을 섭취하면 좋다.

미꾸라지는 산란을 앞둔 8월 말부터 10월까지가 제철이기 때문에 9월에 보양식 재료로 사용하기에 적합하다.

미꾸라지는 미끈끈한 몸과 잡았을 때 미끄럽기 때문에 미꾸라지라는 불리며 도랑이나 웅덩이의 흙바닥 속에서 생활한다.

보통 미꾸라지는 10~15cm 정도로 자라며 등부분은 흙색, 배부분은 흰빛을 띄며 검은 반점들이 있다. 수컷이 암컷보다 몸이 작으며 산란기에는 빛깔이 더욱 선명해지는 특징을 가지고 있다.

▲미꾸라지는 다량의 단백질을 함유하고 있고 비타민A, 비타민B₂, 비타민D 와 칼슘이 풍부한 대표적 보양식품이다. ⓒ프레시안(문상윤)

미꾸라지는 질 좋은 단백질은 많이 함유하고 있고 칼슘과 비타민A, 비타민B₂, 비타민D 가 풍부해 기력을 돋아주는 대표적 강장・장정식품이다.

우리 몸에서 비타민A가 부족해지면 피부가 거칠어지고 병에 대한 저항성이 약해지기도 하고, 야맹증이 나타나기도 한다. 또한 성장기 어린이들의 경우 성장 장애가 올 수도 있다. 한편 비타민D는 우리 몸의 뼈 형성에 중요한 역할을 한다.

때문에 비타민A와 비타민D, 칼슘이 풍부한 미꾸라지를 이용해 미꾸라지 전체를 끓여 먹는 추어탕을 해서 먹으면 무기질과 비타민을 효율적으로 섭취할 수 있다.

미꾸라지는 위궤양을 방지해주는 점액소(粘液素) 뮤신이 들어 있는데 이 점액질은 강한 살균작용이 있어 간염, 이하선염 등에도 사용된다.

약학서인 ‘본초강목’에서 미꾸라지는 “배를 데우고 원기를 돋우며 술을 깨게 하며 기운을 보하고 발기불능에 효력이 있고, 소갈증을 풀어준다” 고 기록되어 있다.

한의학서 ‘동의보감’에서는 미꾸라지를 “성질이 덥고 맛이 달며 무독하다. 몸을 보하고 설사를 그치게 한다”고 기록되어 있다.

한방에서는 미꾸라지를 끓인 추어탕을 숙취제거와 과음으로 인한 속쓰림에 좋고, 식욕부진, 빈혈, 간장질환, 부종 등에도 좋은 음식이라고 한다.

다만, 미꾸라지는 비타민B1의 분해효소인 티아미나제(thiaminase)가 들어 있기 때문에 날 것으로 먹으면 절대 안 된다. 또한 미꾸라지의 난소는 환경에 따라 심한 독소를 함유할 수 있어 중추 신경의 경련, 호흡 곤란, 혼수 등의 중독 증상을 일으킬 수 있기 때문에 주의가 필요하다.

미꾸라지는 부종이나 천식에는 늙은 호박과 함께 사용해 이뇨제와 거담제로 사용하기에 좋은 식품이고, 간이 약한 사람의 경우 간을 보하는데 제격인 식품이다.

미꾸라지에서는 특유의 흙내와 비린내가 날 수 있는데 이를 제거하기 위해 산초가루를 사용하면 좋다. 또한 산초는 산쇼올(sanshol) 성분이 있어 상쾌한 향과 함께 매운맛을 내는데 이 성분은 항균작용, 장의 유동증가, 이뇨작용, 혈압강화작용이 있어 비린내도 제거해주고, 맛도 좋게 해주기 때문에 미꾸라지와 영양학적으로 궁합이 잘 맞는 향신료이다.

참나물은 샐러리 향도 나고 미나리와 비슷한 향도 지닌 향채소이다. 참나물은 샐러드나 생채로 이용할 경우 가장 그 향을 온전히 즐길 수 있어 좋다. 또한 육류와 결들이게 되면 육류의 산성 성분을 중화시켜 주기 때문에 육류와의 궁합이 아주 좋은 식품이라고 할 수 있다.

우리가 주로 이용하는 참나물은 원래는 참나물이 아닌 파드득나물이다. 현재 우리가 참나물이라고 부르는 것은 일본에서 들여온 참나물과 비슷한 파드득나물이며 인공재배를 통해 재배되고 있다. 이처럼 파드득나물이 참나물이라 불리게 된 이유는 자연산 참나물이 한시적으로만 채취할 수 있고 그 양이 적어 참나물과 맛과 모양이 매우 닮은 파드득나물이 참나물을 대체했기 때문이다.

참나물은 각종 아미노산이 풍부해 뇌 활동을 활성시키고, 베타카로틴 함유량도 많아 눈 건강에도 좋은 식품이다.

참나물은 간의 해독작용도 돕고 풍부한 섬유질을 함유하고 있어 변비예방에도 탁월한 역할을 한다. 다만 성질이 차갑기 때문에 소화기관이 약하거나 몸이 찬 사람의 경우 많은 양의 참나물을 섭취하게 되면 설사를 할 수 있다.

참나물은 주로 생으로 이용되지만 데쳐서 나물로 사용하는 경우도 있다. 이 경우 참나물은 줄기 부분이 길기기 때문에 줄기 부분을 세워서 먼저 10~15초 정도 데친 후 잎 부분을 데치는 것이 식감과 색 유지에 좋다.

참나물은 냉장 보관시 신문지나 키친타월로 잘 감싼 후 물을 뿌린 후 보관하면 3~4일 정도 보관을 할 수 있고 그 이상 보관을 할 경우에는 데쳐서 보관하거나 말려서 보관을 하는 것이 좋다.

참나물은 두부와 함께 섭취하면 영양학적으로 균형이 맞아서 때문에 데친 참나물을 으깬 두부아 무쳐서 나물로 해먹으면 좋다.

물론 참나물은 단백질이 풍부한 미꾸라지와도 찰떡궁합을 보여준다.