[문상윤 식품전문기자의 제철식품 이야기] 3월에 즐기는 주꾸미와 새조개, 맛을 더하는 미나리

미나리는 주꾸미나 새조개 요리에 비린내 제거뿐만 아니라 영양과 풍미를 한층 더해준다.

삼면이 바다로 둘러 쌓인 우리나라는 해산물의 이용이 다양하다. 이중 어패류는 특유의 감칠맛과 시원한 맛으로 많은 사람들의 사랑을 받고 있는 식재료 중 하나이다.

어패류는 어류와 패류를 총칭하는 말로 생선과 조개류를 말하며 오징어나 주꾸미 같은 것들도 포함이 된다. 어패류의 구성성분은 어종에 따라서도 차이가 나지만 같은 어종일지라도 계절이나 나이, 영양상태와 암수의 차이에 따라 그 성분 조성에 차이를 나타낸다. 일반적으로 어패류의 10~20%는 단백질로 구성되어 있으며 필수 아미노산이 다량 함유된 우수한 식품이다.

어패류 중 3월이 제철인 주꾸미와 새조개는 맛과 영양으로 많은 사람들의 입맛을 즐겁게 해주고 건강을 지키는데 도움을 주고 있다.

주꾸미는 낙지와 비슷하게 생긴 문어과의 연체동물로 지역에 따라 ‘쭈깨미’나 ‘쭈께미’라도도 불리고 흔하게 ‘쭈꾸미’라고도 하지만 ‘주꾸미’가 정확한 명칭이다.

주꾸미는 8개의 다리가 달려있고 크기는 약 70㎝ 정도로 수심 10m 정도의 서해안 연안의 바위틈에 서식하고 있다. 주꾸미의 산란기는 5~6월로 산란기 전 맛과 영양이 훌륭하고 암컷의 경우 몸통에 꽉찬 알도 별미로 즐길 수가 있다.

해마다 3월이 되면 주꾸미 축제가 서해안 곳곳에서 열릴 정도로 봄에 제철인 주꾸미는 피로회복에 좋은 타우린이 풍부하기 때문에 봄철 대표적인 보양음식이라고 할 수 있다. 주꾸미는 살짝 데쳐서 먹는 방법이 가장 맛을 즐기기에 좋은 방법이며, 활주꾸미의 경우 회로 먹거나 매콤한 양념에 볶아 먹는것도 좋은 방법이다.

주꾸미는 칼로리가 100g당 47칼로리인 저칼로리 식품으로 필수아미노산이 풍부하여 피로회복과 다이어트에 좋은 식품이다. 또한 DHA 등의 불포화지방산도 다량 함유하고 있어 혈중 콜레스테롤 수치 감소 효과도 기대할 수 있다.

새조개는 새조개과의 연체동물로 새부리와 비슷한 모양을 하고 있다고 해서 새조개라는 명칭을 얻게 되었다. 지역에 따라 ‘갈매기조개’나 ‘새꼬막’, ‘오리조개’ 등으로 불리기도 하지만 정확한 명칭은 ‘새조개’이다.

▲새조개는 새조개과의 연체동물로 새부리와 비슷한 모양을 하고 있다고 해서 새조개라는 명칭을 얻게 되었다. 새조개는 보통 육수에 살짝 익혀서 먹는 조리방법인 샤브샤브를 가장 많이 이용한다. ⓒ프레시안(=문상윤)

새조개는 연안의 수심 10~30m에서 서식하며 껍데기는 두껍고 단단하고 갈색을 띠며 양식이 되지 않는 100% 자연산으로 고급 조개에 속한다. 새조개는 100g당 114칼로리로 칼로리와 지방 함량이 낮아 다이어트 식품으로도 제격이다.

새조개의 제철은 12월부터 2월로 알려져 있지만 3월말까지 그 맛을 즐길 수 있다. 새조개는 두툼한 질감이 특징으로 회로 먹어도 좋지만 각종 채소를 넣은 육수에 데쳐 먹는 것이 새조개의 참맛을 느낄 수 있는 방법이다. 새조개는 아미노산 함량이 높아 영영과 감칠맛도 좋으며 칼슘과 철분, 비타민을 다량 함유하고 있어 나른한 봄날 기운을 북돋아 주는데 효과적인 식품이다.

이들 식재료와 좋은 궁합을 보이는 식재료 중 하나가 미나리이다. 미나리는 3월의 세식음식인 탕평채의 주재료이기도 하다.

미나리는 미나리과에 속하는 식물로 습지에서 잘 자라며 우리나라 사람들이 즐겨 먹는 향채 중의 하나이다. 예부터 봄을 상징하는 채소로 즐겨 사용했는데 고려시대에는 ‘근저’라 불리며 미나리김치를 종묘제상에도 올릴 정도로 그 사용 역사가 깊은 식재료이기도 하다.

미나리는 물이 있는 곳에서 잘 자라기 때문에 ‘수근채’, 또는 ‘수근’, ‘근채’ 라고도 불린다.

미나리는 돌미나리, 밭미나리, 논미나리가 있는데 돌미나리와 밭미나리는 속이 꽉 차있으며 논미나리는 줄기 속이 비어 있어 조직이 연한 특징을 보인다.

미나리는 예부터 세가지의 덕이 있다고 하였는데, 첫 번째 덕은 속세를 상징하는 진흙밭에서도 파랗게 자라나는 심지를 뜻한다. 두 번째 덕은 응달에서도 잘 자라기 때문에 음지의 악조건 속에서도 잘 인내하며 자란다는 뜻을 품고 있다. 세 번째 덕은 가뭄에도 푸르름을 잃지 않는 강인함을 뜻한다.

미나리는 악조건 속에서도 잘 자라는 만큼 영양성분은 물론 강한 향을 내는 정유성분을 함유하고 있다. 미나리는 비타민 A·B₁·B₂·C와 칼슘, 인, 철 등의 무기질도 풍부하다. 특히 미나리는 비타민B군이 풍부하기 때문에 봄철 춘곤증이나 식욕부진에 좋은 식재료이며, 쌀을 주식으로 하는 우리나라 사람들에게 발생할 수 있는 혈액의 산성화 감소에 도움을 줄 수 있다.

미나리의 독특한 향은 페르시카린(persicarin), 이소람네틴(isorhamnetin), α-피넨(α-Pinene), 미르센(myrcene) 등의 정유성분이며, 이 성분들은 정신을 맑게 하고 혈액을 깨끗하게 하는데 도움을 주는 것으로 알려져 있다.

다만, 독미나리에는 시쿠톡신(cicutoxin)이라는 독성분이 있어 식중독을 일으킬 수 있기 때문에 섭취에 주의를 해야 한다. 독미나리는 여름철에 많이 자라기 때문에 여름철 야생에서 채취한 미나리는 주의해야 한다.

미나리는 생으로 먹거나 데쳐서 강회로도 즐길 수 있고, 어패류의 비린내 제거에 탁월한 역할을 하기 때문에 위에서 다룬 주꾸미나 새조개를 이용한 전골, 샤브샤브, 무침 등의 요리를 할 때 사용하게 되면 비린내 제거뿐만 아니라 풍미를 한층 끌어 올릴 수 있다.