세상 모든 만물이 성장을 멈추고 열매를 맺고 추운 겨울을 대비하느라 기운을 안으로 모으고 겨울의 추위를 이겨 낼 에너지를 모은다. 뿌리와 열매에 담긴 그 기운을 먹으면 사람도 가을과 겨울을 거뜬하게 날 수 있다.
예부터 우리 선조들은 계절에 순응하는 농경 생활을 하면서 제철에 나는 재료로 밥상을 차려 먹으며 자연의 순환을 존중하고 자연과 하나 되는 생활을 했다. 인체도 자연이니 계절의 변화에 당연히 영향을 받는다. 하늘의 공기를 마시고 땅에서 나는 먹을거리로 배를 채우며 더불어 사는 사람들 관계에서 에너지를 얻는 사람이기에 이 중 한 가지에라도 문제가 생기면 몸에 탈이 나게 마련이다. 그러므로 사람들과 원활하게 관계를 맺고 계절의 변화에 맞추어 사는 지혜가 필요하다.
▲ 실한 더덕 몇 뿌리를 깨끗이 씻어 햇살에 널었다. 햇살 잘드는 마당에서 장이 익어가고 더덕이 꼬들해지고 있다. ⓒ류관희
아침저녁으로 제법 쌀쌀한 바람이 분다. 지루하던 비와 습한 기운도 모두 사라지고 청명한 하늘을 볼 수 있어 좋다. 이때는 세상 모든 만물이 성장을 멈추고 열매를 맺고 추운 겨울을 대비하느라 기운을 안으로 모으고 겨울의 추위를 이겨낼 에너지를 모은다. 나무들은 잎을 떨어뜨리고 동물들은 넉넉히 먹어 에너지를 비축한다. 추운 겨울에 최소한의 대사활동을 하고 생체리듬은 간소화하면서 에너지 효율을 높이기 위해서 불필요한 것들을 추려 낸다. 사람도 땀구멍을 닫고 기운을 안으로 모으기 시작한다. 피부 호흡도 줄어 폐가 더 많은 일을 하게 되므로 조상들은 폐를 가을에 가장 많은 일을 하는 장부로 여겼다. 서늘하고 메마른 날씨에 호흡기가 마르거나 상하지 않도록 조심해야 한다.
음식도 호흡기를 촉촉하게 하는 식재료로 만들면 도움된다. 가을은 수렴(收斂)하는 계절이기에, 안으로 거두어들이는 신맛과 떫은맛이 도움된다. 하지만 모든 것을 수렴할 수는 없으므로 불필요한 것들을 추려야 하는데 매운맛이 그 역할을 한다. 그래서 가을에는 매운맛을 조금 먹고 수렴작용이 있는 신맛을 늘리는 지혜가 필요하다. 다음 해를 위해서 뿌리로 모으고 열매에 담는 식물의 특성을 그대로 받아 뿌리채소와 열매들을 밥상에 올리면 가을과 겨울의 건강을 지키는 데 도움된다.
밑반찬의 최강자 더덕장아찌
약이 되는 음식 중 최고를 꼽자면 단연 삼계탕이고, 그 삼계탕에 빠지면 안 되는 재료가 바로 인삼이다. 바다에서 나는 것 중의 으뜸은 해삼이라 이름 붙이고, 모래땅에서 캐는 것 중 으뜸인 더덕에 사삼이라는 이름을 붙였다. 비싼 가격이 흠이지만 가을에 향과 맛이 으뜸인 더덕은 모래땅에서 나는 인삼이라 불릴 정도로 인삼과 견주어도 모자람 없는 식재료이자 약재이다.
인삼처럼 더덕 역시 우리나라 것을 최고로 여겼다는 기록이 있다. 송나라의 사신 서긍은 <고려도경>에서 "고려에서는 날마다 밥상에 더덕을 올린다. 크고 살이 부드러워 맛이 좋다"고 감탄했다. <정조실록>에는 임금의 탕약에 인삼 대신 더덕을 넣어 끓였다고 기록되어 있다. 아마 정조는 몸에 열이 많거나 아니면 그 무렵 열이 나는 병에 걸렸을 것인데 인삼 대신 사삼을 보약으로 썼다는 것이다.
더덕을 쪼개면 뽀얀 즙이 나오는데, 그 즙액이 양젖과 비슷하다고 하여 '양유근(羊乳根)'이라 불리기도 한다. 또 '젖나무'라고도 부른다. 동네 할머니들이 산모에게 젖이 부족할 때는 돼지 족에 더덕을 듬뿍 넣고 끓여 먹이는 것을 보면 그렇게 불리는 이유를 알 수 있다.
더덕은 건조한 가을에 폐가 건조해지는 것을 막아 촉촉하게 하면서 진액을 생성하는 좋은 재료이다. 광해군 때 좌의정을 지낸 한효순은 임금에게 더덕으로 만든 밀병을 진상해 정승에 올랐다는 소리를 들었고, 이충은 잡채에 더덕을 넣어 요리해 임금에게 진상했다고 한다.
건조한 계절이라 목감기에 걸리기 쉬워 흔히 선폐·거담 작용이 있는 도라지를 먹지만, 가래 삭은 후 남아 있는 목의 통증은 더덕으로 다스리면 좋다. 도라지와 달리 더덕은 목을 촉촉하게 적시면서 치료한다. 닭을 요리해 먹을 때 인삼이 부담스럽다면 더덕을 몇 뿌리 넣어 먹으면 인삼보다 좋을 수도 있다. 달콤한 맛으로 입맛을 돋우는 봄 더덕과는 달리 요즘 캔 더덕은 향과 맛이 진해 즐기기에 더없이 좋다. 좋은 것은 오래 두고 즐기고 싶은 마음이 생기는 게 당연지사라, 간장 항아리나 막장 항아리에 넣어 두었다가 입맛 없을 때 꺼내면 더덕장아찌 한 뿌리로 풍족한 밥상이 된다.
만드는 법 ① 더덕은 흙을 털고 구석구석 깨끗이 물에 씻는다. ② 깨끗하게 씻은 더덕은 껍질째 바람이 잘 통하는 반그늘에서 하루 정도 꾸덕꾸덕 하게 말린다. ③ 작은 단지나 통에 더덕을 차곡차곡 담고 그 위에 간장을 붓는다. ④ 더덕이 간장 위로 떠오르지 않게 깨끗하게 씻은 돌 등으로 눌러 놓는다. ⑤ 한두 달 정도 숙성시킨 후 1뿌리 꺼내 물로 한 번 씻은 후 껍질을 벗긴다. ⑥ 껍질을 벗긴 더덕을 먹기 좋은 크기로 잘게 찢는다. ⑦ 무침 양념(1뿌리 양념 분량)에 조물조물 무쳐 상에 올린다.
종기의 명약 우엉의 재발견
시장에 갈 때마다 우엉이 눈에 띈다. 내가 살고 있는 지리산 주변에 귀농한 친구들은 밭에 돌이 많아서 그런지 마대에 흙을 담아 우엉을 심는다. 뿌리를 땅속 깊이 뻗기 때문에 캐기가 어려우니 마대에 키워 수확할 때 마대 속의 흙을 털어 내기만 하면 된다는 것이다. 식구가 서넛뿐인 사람들이 한두 번 먹을 정도만 장난삼아 우엉을 심는 경우라 본격적인 우엉 농부들이 들으면 걱정하는 소리겠다.
우엉을 먹는 나라는 한국과 일본뿐이라고 한다. 일본에서는 우엉을 이용한 음식이 훨씬 발달했다. 그 영향을 받기도 했겠지만, 요즘 한국 젊은 사람들도 우엉을 이용한 음식을 자주 찾는다. 한의학에서는 우방근이라며 폐와 위를 이롭게 하는 한약재로 본다. <중약대사전>에서는 맛이 쓰고 성질이 차다고 하고, <동의보감>에서는 뿌리를 중풍과 종기 등에 쓰고 씨앗을 우방자 또는 악실이라고 하여 해독, 이뇨제 등으로 쓴다고 쓰여 있다. <본초급유>에는 술에 담가 복용하면 풍과 악성 종기를 치료한다고 하니, 풍이 걱정되거나 살성이 좋지 않은 사람들은 우엉을 자주 먹으면 건강해질 것이다. 어머니 신사임당이 돌아가시자 실의에 빠져 3년 동안 앓아누워 무척 쇠약해진 율곡 선생이 우연히 우엉의 약효가 뛰어난 것을 알고 하루도 빼놓지 않고 먹어 건강을 찾았다는 이야기가 전해진다.
우엉은 80퍼센트(%)가 수분이고 나머지 20%에는 많은 양의 식이섬유를 함유하고 있으므로 100그램(g)당 달랑 62킬로칼로리(kcal)의 열량을 낸다. 체중 조절에 도움을 받을 수 있지만 섬유질이 철분 흡수를 방해하므로 가능하면 철분이 많은 식재료와 같이 조리하지 않는 것이 좋다. 우엉이 나오는 이때는 오징어도 흔하다. 껍질을 벗기지 않은 마른 오징어채와 함께 우엉을 조리면 노폐물을 체외로 내보내고 땀으로 빠진 기운이 다시 살아날 것이다.
만드는 법 ① 오징어채를 먹기 좋은 크기로 찢는다. ② 우엉은 껍질을 벗기지 말고 깨끗이 씻어 오징어채와 같은 크기의 채를 썬다. ③ 둥근 팬에 들기름을 두르고 우엉을 볶다가 우엉이 익으면 간장을 넣고 간이 배게 볶는다. ④ 볶은 우엉에 오징어채를 넣고 잘 섞으면서 약한 불에서 볶는다. ⑤ 볶은 오징어와 우엉에 조청을 넣고 재료가 잘 어우러지게 볶는다. ⑥ 불을 끄고 통깨를 넉넉히 넣고 그릇에 담아낸다.
가지 말라고 가지밥
화려한 색을 가진 음식 재료가 각광 받는 시대이다. 노랑, 파랑, 빨강 등등 다양한 색깔 채소들이 있지만 검은 빛깔 식물들에 있는 안토시안계열 색소에 대한 연구가 활발하다. 검은콩, 검은깨, 포도나 블루베리, 오디 등을 빼면 검은 빛깔 채소들이 그리 많지 않으니 가지가 사람들의 관심을 끄는 것은 당연하다.
식품영양학적으로 볼 때 검은 자주색의 가지는 안토시안계의 나스딘이라는 색소를 함유하고 있어 세포 간 접착력을 증강시키고 모세혈관의 탄성을 늘려 저항력을 높여 주고 모세혈관 출혈을 예방해 준다. 또 가지에는 스코포리틴과 스코파론이 있어 경련을 억제한다. 암세포를 억제하고 방사선 치료 때문에 열감이 있을 때 열을 내리고 부작용을 줄여 준다. 한방에서는 가지를 '가자(茄子)'로 부른다. 독이 없으며 성질은 차지만 맛이 달고 비위를 돕는 채소다. 열을 내리고 소변을 잘 보게 하며 부기를 빠지게 한다. 하지만 성질이 차고 소화기가 약한 사람은 설사할 수 있으니, 적당하게 먹고 성질이 따뜻한 파·생강·마늘·향채 등과 같이 조리해 먹는 것이 좋다. 가지는 수분이 94% 이상이므로 포만감을 증대시켜 체중 조절하는 사람에게 좋으나 식품영양학적 가치는 떨어지므로 소고기 등을 넣어 찜이나 볶음을 하는 등 다른 양념과 함께 조리하는 것이 좋다.
나는 10월 가을 햇살이 좋은 날엔 가지를 말린다. 말린 가지를 물에 잠시 불렸다가 돼지고기와 함께 밥을 지으면 가지인지, 고기인지 구분이 안 되어 밥 한 그릇이 언제 비워졌는지 모르게 꿀맛이다. 아직 가지밥이 낯설다면 오늘 저녁 메뉴로 강력하게 추천한다. 먹어 본 사람은 다 아는 가지밥의 매력에 푹 빠질 것이다.
●가지밥(냄비밥)
재료 가지고지 50g, 쌀 2.5컵, 돼지고기 100g, 물 3컵, 들기름 1큰술, 간장 1큰술 비빔장 : 간장 2큰술, 물 2큰술, 참기름 1큰술, 다진 파 2큰술, 다진 마늘 1작은술, 고춧가루 1/2큰술, 깨소금 1큰술
만드는 법 ① 쌀은 깨끗이 씻어 30분간 불린다. ② 가지는 물에 한 번 씻어 따뜻한 물에 15분간 불려 물기를 뺀다. ③ 불린 가지와 돼지고기에 간장과 들기름을 넣고 조물조물 무친다. ④ 불린 쌀을 넣고 밥물을 부은 다음 3의 재료를 얹어 밥을 한다. ⑤ 밥이 끓기 시작하면 불을 약하게 줄이고 20분간 두었다가 불을 끈다. ⑥ 뚜껑을 열지 말고 2~3분간 후뜸을 들인다. ⑦ 비빔장을 만들어 같이 낸다.
늙은 호박, 갈치와 만나다
일로 제주에 갔는데, 마당 한쪽 비닐하우스 안에 수확한 늙은 호박이 하나 가득 쌓인 집에서 어느 어머니가 갈치국을 대접해 주었다. 아무것도 넣지 않고 오로지 갈치와 늙은 호박만 들어간 담백한 국이었다. 잡맛이나 억지로 끌어낸 감칠맛 따윈 하나도 없어서 마음에 들었지만, 육지 산골 출신인 나에게는 좀 비릿한 냄새가 오래 남아 아쉬웠다. 바닷가에서 어린 시절을 보낸 남편이 갯내 나는 생선을 좋아하기도 하지만, 아마 아쉬웠던 갈치국 탓이었을 것이다. 돌아오면서 제주 공항에서 냉동 갈치 몇 팩을 샀다. 돌아오자마자 늙은 호박 한 통을 넣고 시원하고 단 갈치국을 끓여 가족과 함께 비린내 없이 먹었다. 제주 사람들이 즐겨 먹는 갈치국에는 늙은 호박을 넣는 것이 진리다. 늙은 호박은 갈치의 비릿한 맛을 없애 주고 육수 없이 맹물로 끓이는 국에 단맛과 감칠맛을 더해 준다. 어설프게 끓여 서걱거리면 맛이 없다. 푹 삶아 흐물흐물해지면 갈치살의 부드러움과 잘 어울리고 웅크린 마음을 풀어지게 하는 단맛이 넉넉하게 퍼져 나온다.
여자들은 출산하면 늙은 호박 몇 개는 해치우게 된다. 이뇨효과가 탁월해 산후 부종을 빼는 효능이 있어서다. 노폐물을 해독하고 소화 흡수도 도우므로 병후 회복기 환자나 대사증후군에 도움된다. 항산화작용이 탁월해 노화방지는 물론 항암효과도 있다. 늙은 호박에 들어 있는 베타카로틴은 야맹증이나 안구건조증, 결막염 등을 예방하고 눈의 피로를 개선한다. 100g당 27kcal 정도인 것에 비해 포만감이 높다.
지나다니다 보면 호박의 넓은 잎 사이로 언뜻언뜻 호박 늙어 가는 것이 보이는 계절이다. 때마침 갈치도 제철이라 살이 더 차지고 부드럽고 달다. 갈치의 성질은 따뜻하며 비위가 약한 사람에게 좋고 간을 보해 준다. 단백질과 지방이 풍부하고 칼슘 함량이 높아 성장기 어린이에게도 좋다. 다만 인산 함유량이 많아 채소와 함께 먹는 것이 좋다. 한창 단맛이 오른 늙은 호박과 배추, 무, 대파를 넣어 먹으면 궁합이 최고다.
갈치가 싱싱할 때는 선명한 은색의 비늘이 반짝거리면서 하늘로 솟아오를 것 같지만 신선도가 떨어지면 늘어지면서 비늘의 반짝거림을 잃는다. 갈치 비늘은 비린 맛의 주범이고 복통과 알레르기를 일으킬 수 있으니 벗겨 내고 먹으면 좋다. 늙은 호박 한 통 사다가 껍질 벗기고 썰어 소분해 냉동 저장해 두면 가끔 늙은 호박 맛이 어우러진 별미 갈치국을 맛볼 수 있을 것이다.
●갈치국
재료 갈치 1마리, 배추 우거지 200g, 늙은 호박 300g, 청·홍고추 각 1개 다진 마늘 1큰술, 국간장 1큰술, 청주 1큰술, 소금 약간, 후춧가루 약간, 쌀뜨물 8컵
만드는 법 ① 갈치는 손질해 흐르는 물에 씻어 한 토막씩 자른다. ② 배추는 데쳐서 물기를 짜고 먹기 좋은 크기로 썬다. ③ 늙은 호박은 껍질을 벗기고 가로 5cm×세로 5cm×높이 1cm 크기로 두툼하게 썬다. ④ 냄비에 갈치, 호박, 물을 넣고 국간장과 청주를 넣고 한소끔 끓인다. ⑤ 배추 우거지와 다진 마늘, 국간장을 넣고 약한 불로 15분간 더 끓인다. ⑥ 소금으로 모자라는 간을 하고 어슷하게 썬 청·홍고추와 후춧가루로 마무리한다.
언론 협동조합 프레시안은 우리나라 대표 생협 한살림과 함께 '생명 존중, 인간 중심'의 정신을 공유하고자 합니다. 한살림은 1986년 서울 제기동에 쌀가게 '한살림농산'을 열면서 싹을 틔워, 1988년 협동조합을 설립하였습니다. 1989년 '한살림모임'을 결성하고 <한살림선언>을 발표하면서 생명의 세계관을 전파하기 시작했습니다. 한살림은 계간지 <모심과 살림>과 월간지 <살림이야기>를 통해 생명과 인간의 소중함을 전파하고 있습니다. (☞바로 가기 : <살림이야기>)
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